A gyilkos rizs

Ha pusztító betegségek után kutat az ember a történelemben, nagyjából arra a megállapításra juthat, hogy azok mindig a társadalom legszegényebb, marginális csoportosulásait sújtották leginkább. Az előkelő, vagyonos társadalmi csoportok ugyanis egyrészt sokkal magasabb minőségű élelemhez, illetve az adott korszak legfejletettebb orvosaihoz juthattak hozzá. A XVIII. század végén Japánban azonban egy olyan nyavalya jelent meg, amely kezdetben kizárólag az akkori társadalom csúcsát képző, fővárosi elit tagjait támadta meg. Még a császár és annak családja sem volt immunis a titokzatos kórral szemben. 

Ennek kapcsán történhetett az 1877-ben, hogy a Meiji császárnak tehetetlenül kellett végignéznie nagynénje, Kazu hercegnő lassú halálát. A halál oka a rettegett kakke (脚気) betegség, mely fokozatosan, könyörtelenül leépítette a beteg szervezet: kezdődött beduzzadó lábakkal, majd a belassult beszéddel. Fokozódott a részleges bénulással, görcsrohamokkal, heveny hányással. Végül a halál végső oka számos esetben a szívelégtelenség volt. És hosszú ideig teljesen ismeretlen volt a kiváltó oka, jóllehet az ok maga sokkal hétköznapibb dolog volt, mint ahogyan azt korábban elképzelték.

Tulajdonképpen maga a császár életét is végig kísérte eme nyavalya. Ezért rengeteg pénzt költött a betegség kutatására, hiszen a gyógymód megtalálása már saját, másrészről a császári família, illetőleg a japán uralkodói réteg túlélésének zálogát is jelentette egyben. Nem egyszerű feladat volt ez, hiszen azt megelőzően hosszú évtizedeken át az ország legnevesebb orvosainak sem sikerült megtalálni a megfelelő kezelést. 

beriberi strawberry Edo agóniája

A kakke különcsége tehát, hogy kizárólag a japán városi, vagyonos, elit társadalmi osztályt tizedelte. Emiatt nevezték a betegséget más néven Edo-bajnak (江戸患い), korabeli főváros agóniájának. E sokáig kitartóan jelenlévő kór kiváltó oka pedig nem más volt, mint a fehér, hántolt rizs.

A ragyogó fehér rizs a kor státuszszimbóluma volt, minekutána elképesztően költséges és időigényes volt az előállítása: a rizsszemeket egyesével lehántolták és aprólékosan megmosták. Ezzel szemben a pórnép hántolatlan, barna rizst fogyasztott, egyéb szénhidrát-forrássokkal kiegészítve, úgymint édesburgonyával, vagy árpával kevert rizzsel. (Néha pedig saspáfrány gyökeret). Az arisztokrácia tagjai viszont - akik megengedhették maguknak - kizárólag ezt a fehér, polírozott rizst fogyasztották. Szó szerint: ez nemhogy étrendjük meghatározó részévé vált, ez lett az egyetlen dolog, amit ettek: nem szennyezték be a fennkölt betevőt bármi egyéb alantas hozzávalóval, csakis a lehető legjobb, legnemesebb, legtisztább fehér rizs lehetett kosztjuk. 

És pontosan ez volt a baj forrása. Az egyik kvintesszenciális tápanyag, amire testünknek szüksége van, az a B1 vitamin, más néven thiamin. Amiben a rizs héja bővelkedik. A rizsszemek külső héjának eltávolításával ugyanakkor más fontos tápanyagokkal együtt éppenhogy a thiamint is kivonják. Thiamin nélkül pedig akár az emberben, de az állatokban is kialakulhat a kakke, melyet angolul, illetve a világ más részein beriberinek neveznek. Mivel a társdalom szegényebb részei számára elérhetetlen volt a hántolt rizs, így őket sokáig teljesen elkerülte a kakke. E tulajdonképpeni hiánybetegség kiváltó okát azonban nagyon nehezen sikerült felfedezni.

Ti amo, thiamin! 

Sokáig többek között a nyirkos földön való alvással, illetve a nyirkos lakásokban való tartózkodással okolták a betegséget, és a legkülönbözőbb gyógymódokkal próbálták kezelni: egy korabeli orvos gyógynövénykúrával és koplaltatással kezelt egy beteg szamurájt, ki utóbbi hónapokon belül meghalt. Egy másik orvos szárított fekete ürmöt égetett a páciensei testén, hogy stimulálja a qi-t illetve a vérkeringését.

Korabeli kuruzsló orvos gúnyos ábrázolása

Némelyik kúra egyébiránt hatásosnak bizonyult, még annak ellenére is, hogy a betegség valódi okát nem tudták. Egy bizonyos Katsuki Gyuzan (香月 牛山), XVIII. századi orvos úgy vélte, a betegség forrása maga Edo. Szerinte a szamurájok a fővárosi talaj illetve víz miatt kapják el a kakkét. Ezért az általa kezelt szamurájokat és egyéb előkelőket arra utasította, hogy azonnal térjenek vissza vidéki rezidenciájukba, ami ideális esetben legalább a Hakone-hágón túl kellett hogy legyen, azaz kellően távol Edótól. A vidékre való visszatoloncolás "gyógymódja" csodával határos módon működött, bár korántsem azért, amiért azt hitték.

Chikako Kazunomizya

A gyógymódot egyszerűen az jelentette, hogy visszatértek a tápanyag-gazdag étrendhez, a hántolt rizs előállítsa vidéken ugyanis szinte lehetetlen volt, így a hazatért előkelők kénytelen voltak visszatérni a megszokott, barna rizshez, árpához, egyéb tápanyag forrásokhoz, és újra felerősödött a szervezetük. 

Ezzel egyidejűleg, ha nem is tudatosan, de számos orvos írt elő árpát vagy éppen vörös babot kezelésként - történetesen mind a kettő tartalmaz thiamint. Mindazonáltal 1877-re a kakke már komoly problémává vált Japánban. Kazu hercegnő (和宮 親子内親王, Kazunomiya Chikako naishinnō,) 31-évesen hunyt el beriberiben, tíz évvel korábban férje, a korábbi shōgun, Tokugawa Iemochi (徳川 家茂) szintén eme ismeretlen kórban lelte halálát. Ahogy időközben a technológia is fejlődött, és feltalálták a rizshántoló gépet, a hántolt rizs a széles tömegek számára is elérhető vált. A Meiji-kormány erőteljesen költött a hadsereg és a haditengerészet fejlesztésére, a toborzást pedig többek között azzal népszerűsítették, hogy fehér rizst kaphatnak jutalmul a katonák, ami ugyebár eleddig egy afféle státusszimbólum volt, mai mércével mérve mint az iráni almas kaviár vagy az isztriai szarvasgomba. Emelett praktikus okai is voltak, hogy fehér rizzsel etessék a katonákat, mivel hosszabb ideig eltartható volt, mint a barna rizs (mi utóbbi a melegben könnyen megavasodott). Ennek nyomán nem meglepően a hadseregben és a tengerészek körében nemsokára felütött a kakke. Vagyis innentől kezdve a kakke már nem csak az arisztokrácia "privilégiuma", és nem is pusztán Japáné.

David Arnold, a Warwick egyeteme történészének tanulmányában, a British India and the Beriberi Problem, 1798-1942, arról ír, hogy mire a Meiji-császár elkezdte a betegség kutatásának támogatását, a kakke avagy beriberi már széles körben terjedt Dél-, és Kelet-Ázsiában, katonákon, tengerészeken, ültetvényeken dolgoztatottakon vagy akár rabokon keresztül.

Gróf mugimeshi

Ekkor került a színre Takaki Kanehiro (高木兼寛) tengerész-orvos, kit később csak a japán járványtan atyjának (日本の疫学の父) neveztek, ki 1872-ben csatlakozott a haditengerészethez és rövidesen feltűnt neki, hogy milyen kiugró a beriberiben szenvedő tengerészek száma. Ám csak később kezdett orvosi tanulmányaiba, ami felvértezte azzal a tudással, hogy kutatni is tudja a betegséget. Londonban végzett orvosi tanulmányait követően Japánba visszatérve a Tōkyō Tengerészeti Kórház (東京海軍病院) vezetője lett. A páciensek tanulmányozása során arra jött rá, hogy betegség eloszlása mintegy rangonként eltérő mértékű volt a haditengerészeten belül: legnagyobb arányban a rabokban, míg kisebb arányban a tengerészekben, alacsonyabb rangú tiszteknél jelentkezett, és legkevésbé a magasabb rangú tisztek esetében volt jelen. A legnagyobb különbség ezen emberek életében pedig alapvetően az étkezés, illetve a különböző ételekhez való hozzáférés volt. 

S mivel az említett csoportok tehát egyaránt eltérő étrendet folytattak, ebből adódóan Takaki arra gyanakodott, hogy a kór forrása az étrendben található. És ebben tulajdonképpen igaza volt. A pontos oknak viszont a proteinhiány nevezte meg az alacsonyabb rangú tengerészek vagy éppen a rabok körében - ez pedig gyökeresen ellentmondott a korban közkeletű elgondolásával, ami szerint a kakke oka baktérium lehetett. Még a császárral is sikerült összehoznia egy találkozót igazát bizonyítva, mi több eltökélt nacionalistaként azt mondta neki: "nagyon szégyenletes volna, ha a betegség lehetséges okait nem Japánban találnák meg". Takaki megrögzötté vált, hogy ő legyen e betegség megfékezője, a felfedezés azonban még váratott magára. 1883-ban aztán még inkább sürgőssé vált a megoldás megtalálása, hiszen már átlagban minden 1000 tengerészből mintegy 120 beriberiben szenvedett!

Takaki azt is megfigyelte, hogy a betegség a külföldi, elsősorban nyugati tengerészek körében egyáltalán nem volt jelen. S ez csak tovább erősítette Takakit abban a hitében, hogy ez minden bizonnyal az étrenddel van összefüggésben, ám egy nyugati-típusú étrend bevezetése a tengerészetnél egyrészt túlságosan költséges lett volna, másrészt a tengerészek amúgy sem voltak hajlandóak kenyeret enni. Egy 1883-as szomorú incidens azonban lehetőséget biztosított Takaki számára, hogy bebizonyítsa igazát. Ez év végén ugyanis egy kiképző-hajó kadétokkal tele egy hosszú, Új-Zélandba, majd Dél-Amerikába vezető útján át végül Hawaiion keresztül tért vissza Japánba. A 370 tagú legénység 169 tagja kakkéban szenvedett, s közülük 25 elhunyt.

Takaki egy merész kísérletbe fogott. Egy újabb kiképző-hajót, a Tsukubát küldött az előzővel teljesen azonos útra, azonos számú legénységgel. Ergo minden paraméter ugyanaz volt, kivéve a kaja. Takaki ugyanis minden követ megmozgatott, hogy a Tsukubán kenyeret és húst is, nem csak fehér rizst vigyenek élelemként. Saját tudományos presztízsét tette kockára az orvos ezzel a kísérlettel, és aggódva várta a hajó visszatérését: ugyanis ha legénység tagjait továbbra is a beriberi tizedeli, bohócot csinált volna magából. (Sőt, később elárulta egy tanulójának hogy ha valaki meghalt volna a legénység közül, öngyilkos lett volna).

Viszont az út sikeresen zárult: a teljes legénységből mindössze 14 főnél alakult ki beriberi, mégpedig azoknál a tengerészeknél, akik nem követték az előírt étrendet. Jóllehet Takaki kórképe nem volt teljesen pontos, ergo nem a proteinhiány okozta a beriberit, de - mivel a hús túl drága volt - proteinben gazdag árpát tartalmazó étrendet írt elő a tengerészetben - mi utóbbi ugyebár szintén thiaminban gazdag. Szóval ha nem is elméletének megfelelően, de sikerült Takakinak megtalálni a gyógymódot. Nehezen fogadták el az új kosztot, de pár éven belül a beriberi szinte teljesen megszűnt a haditengerészetben.

Márpedig a japán honvéd rizst eszik. Pont. 

Nem úgy a hadseregnél. Takaki 1885-ben már orvos tábornok volt a haditengerészetnél, és hiába tűnt el náluk a beriberi, számos orvos a hadsereg egyéb hadosztályain belül kétségbe vonta elméletét, és élesen támadta Takakit. Szóval míg a tengerészetnél rendesen fogyasztottak thiamin-gazdag árpát rizzsel keverve, a szárazföldi hadseregnél maradt a fehér rizs. Az egyéb, nyugaton modern orvosi tanulmányokat végzett japán orvosok számára egyszerűen nevetségesnek tűnt, hogy ilyen egyszerű étrendváltozatás útján kezelhető lenne a betegség, sokkal inkább afféle hagyományos, és lenézett japán vidéki orvoslás általi pongyola megoldásként tekintettek az árpára, és azzal vádolták Takakit, hogy meghamisította eredményeit, csak azért, hogy feljebb juthasson a katonai-orvosi ranglétrán. Ráadásul, a hadseregnél azzal csábították az újoncokat, hogy annyi fehérrizst ehetnek, amennyit akarnak. Ez pedig valóban csábító volt a szegény, gyakorta éhínséggel küszködő fiatal embertömeg számára.   

Meg is volt az eredménye, hogy tömték magukba a fehér hántolt rizst. Az 1904-es japán-orosz háborúban 27,000 katonát vitt el a beriberi, ami irtózatosan magas szám, különösen annak tekintetében, hogy a tényleges harcoknak 47,000 halálos áldozta volt. Ennek hatására végül a hadseregben is bekerült az árpa az étrendbe. További kutatások során kisvártatva kiderült: a kakke, aka beriberi, Japán egykori uralkodói osztályát, majd modern katonaságát egyaránt súlyosan sújtó betegség valódi oka az ország legalapvetőbb tápláléka, mi több kulturális sarkköve nem más mint a rizs. A fehér rizs, amit igencsak traumaként élt meg a kor japán embere. 

Dandárárpa tábornok orvos gróf generalisszimusz

Ekkoriban a vitaminok felfedezése bár még váratott magára, Takakit már hősként ünnepelték. Érdemeinek elismerésül a császár 1905-ben a saját családjának tagjává emelte, danshaku (男爵, kvázi báró) raggal. Nevét ezáltal később Japánban sokan úgy ismerték meg, mint mugimeshi danshaku (麦飯男爵), azaz árpás báró.

Egyébiránt azt gondolhatnók, a japán konyha eredendően olyan egészséges volt úgy általánosságban, mint napjainkban, holott igazából csak a második világháború végétől kezdődően lett a tudatos étkezés koncepciója nemzeti szintre emelve. Igaz, azóta eltelt hosszú évtizedek alatt ma már a japán konyha az egyik legegészségesebb a világon. És ennek talán, ha távolról is, de az árpás bárónak is köze van. 

Forrás: 

Anne Ewbank: How Killer Rice Crippled Tokyo and the Japanese Navy. Atlas Obscura, 2018.

Nick Charlie Key: Japan's Accidental Killer Rice. The Fantasic History of Food podcast.

Kapcsolódó bejegyzések:

Rizstörténet - mindent, amit a rizsről tudni akarsz dióhéjban

Amerika, a rizs országa - nem pedig a hambié, legalábbis a japánok szerint

Nyomor, éhezés, császári luxus - amikor nem terem a rizs

Színes rizs az ősöknek

Betegség szószedet

Kínai füveskönyv

Fermentált ételek története vol. 1 - Jiàng 酱

Fermentált ételek története vol. 2 - Miso

中国菜 - a kínai kajáról úgy nagyvonalakban

Kína és a forró víz

Food Supply and Population Growth in Southwest China, 1250-1850 - egy korábbi egyetemi recenzióm

Běncǎo Gāngmù - füveskönyv

Kis koreai kajatörténet- összefoglaló a koreai konyháról az alapoktól a street foodig

Korabeli koreai zabálások - tényleg annyit ettek a régi Koreában? Mennyit?

A hegyi bálna - nem az aminek gondolod!

Hoto-tészta - nem éppen nasi Yamanashiból

Középföldi szleng - ha nem ízlik a hamika

Ragacsos rizst az ősöknek - Qingming ünnepi kaják Kínából

Muszlim piac - itt mondjuk meggondolnám, mit egyek...

Setagaya boroichi - gyere ide jóféle japán street foodért!

Yokohamai kínai negyed - itt is vannak ám finom falatok!

Gojira nénik fészke -viszont az univerzum legjobb sültcsirkéje márpedig itt van!

Doyou-no-ushi-no-hi - unagi-burkolás