Kis koreai kaja-történet vol. 1 - Hagyományoktól a streetfoodig

Ami Petőfinek a szabadság meg a szerelem, az nekem a sajtos dak galbi és a samgyeopsal: 

Sajtos dak galbi, samgyeopsal! 

E kettő kell nekem. 

Samgyeopsalért föláldozom

Az életet,

Sajtos dak galbiért föláldozom Samgyeopsalomat. 

(Doufukuai, Seoul, 2019. augusztus 2.)

Kína és Japán gigantikus kulturális farpofái mélységesen összenyomták érdeklődésem a remetekirályság, Korea irányába, ez a Doufukuai blog bejegyzéseinek Koreát illető csekély száma is hűen tükrözi. Mindazonáltal a koreai kaja az már azóta szívem csücske volt, hogy Nanjingban az egyetem közelében lévő kis, erőteljesen sinizált koreai kajázdában először kóstolóra vettem, s azóta kézenfogva, mi több keblemre ölelve a kimchit szökkelek a koreai kulinisztika megunhatatlan világában. S mivel hogy a kaja volt az, ami igazán elvitt minket Seoulba, gondoltam saját okulásom végett is, hogy megvizsgáljuk a koreai kaja történetét mielőtt rátérnék, hogy miket is burkoltunk infatigábilis.

Korea teljes történelmét egyébiránt már 3 bejegyzésben ledaráltam itt a blogon - 1 - 2 - 3, de most a koreai étrend kapcsán érdemes felvezetésként elmondani, hogy Kína és Japán szomszédságában ez a kis északkelet-ázsia ország évezredeken keresztül képes volt nem pusztán nyelvi és kulturális függetlenségét megőrizni a történelem viharaiban, de önálló és karakterisztikus koreai ételkultúrát kialakítani. 

Kis koreai kajatörténet

Általánosságban véve a világ valamennyi részén a hagyományos élelmiszer-technológiák fejlődésének egyik központi mozgatórugójának a különböző tartósítási-eljárások bizonyultak, egyszerűen az élelmiszer-készletek megőrzésének érdekében. Kínában például az olajban sütés, illetve a savanyítás volt az elsődleges módszer az élelem víztartalmák csökkentésére, ami ugyebár kulcsfontosságú a bomlást előidéző mikrobák elleni védekezésben. Ezzel szemben Koreában a főzőolaj kisebb mennyiségben került előállításra, ezátal a tartosítás elsődleges módszer az erjesztés, vagy fermentáció lett.

További sajátosságként, nem meglepően a gazdag haszonállat állománnyal rendelkező országokban a fermentálás egyik leggyakoribb kiinduló nyersanyaga a tej (lásd például a sajthoz vagy a joghurt készítését) ezzel szemben Koreában a tartósítás nyersanyagát főképp zöldségek és gabonák képezték. Ezt a letelepült, földművelésen alapuló társadalmi berendezkedéssel magyarázzák egyrészről, másrészről pedig Korea sajátos éghajlati viszonyai miatt: a forró nyári hónapok és ugyanakkor kemény tél miatt is egyaránt fontos volt az élelmiszer-tartósítás a keleten, nyugaton és délen sziklás tengarpartokkal, míg északon hegyekkel szegélyezett félszigeten. Ez a földrajzi izoláció és klíma is szerepet játszott abban, hogy a koreai konyha a kezdetektől fogva viszonylag függetlenül fejlődhetett, mi több a koreai kulturális örökség fontos részévé válhatott. Ebben a környezetben a szójababot, halat és zöldségeket egyaránt fermentálással tartosítottak. 

A koreai konyha történetében gyakori elemként szerepel a jang (醬, fermentált szójakészitmények), úgymint a kanjang (szójaszósz), doenjang (fermentálással készitett szójababkrém), gochujang (vörös csilibab-paszta), illetőleg a kimchi legkülönbözőbb változatai. 

Mióta a tudatos, és egészséges étkezéssel kapcsolatos kutatások globális trenddé váltak, a mediterrán étrendtől kezdve a észak-európai konyhán át számos térség hagyományos konyháját vonták kutatások alá, és e kutatások a koreai étrendret (K-diet) is az egészségesek közé sorolják, elsősorban az alapanyagok változatossága, illetve az elkészítési eljárások miatt. Koreában a születéskor várható átlagos élettartam 80 év, jóllehet a legnépszerűbb kaják, úgymint a guk (국; 羹) vagy tang (탕; 湯, azaz a leves-szerű ételek átfogó kategoriája), és hát maga kimchi sótartalma is meglehetősen magas, a túlzott sófagyasztásnak pediglen szerepe van a szív-érbetegségek kialakulásában. 

Koreai paradoxnak is szokták volt ezt a jelenségek nevezni, hogy az erősen sós ételek ellenére mégis alapvetően egészséges étrendről van szó, aminek okai közt ugye a zöldségek rendszeres fogyasztása, illetve a Koreában használt sófajtákat is tudják. Koreában ugyanis főképp finomítatlan sót használtak, valamint az erjesztett ételekben használt sót egészségesebbnek vélik a finomított sóval szemben. Másrészről, például a kimchi magas káliumtartalma segíti a szervezet sókiválasztását is. 

A hagyományos koreai étrend (ergo a K-diet) tehát magába foglalja a nyersanagyagokat és az elkészítési eljárásokat illetve étkezési szokásokat, a K-food koncepció pedig kollektivan a repzentatív, vagy népszerű koreai ételeket. Ez utóbbi azért érdekes mert például a népszerű utcai kajára, a sültcsirkére is szoktak volt K-foodként hivatkozni. A koreai mezőgadasági minisztérium határozatában csak a Koreában előállitott mezőgazdasági termékekből készült ételeket lehet K-foodként nevezni. Ebből kiindulva például import káposztából készült kimchi nem lehet hivatalosan K-food. Ugyancsak a hagyományos elkészítési eljárásokat szem előtt tartva, csak a tradicionális agyagedényben erjesztett doenjangot lehet e nézetek szerint koreai ételként nevezni.

Koreai streetfood 

Az utcai ételek története Seoulban és Dél-Koreában azoban nem tekint túlságosan messzire a történelemben, hiszen igen szorosan összefügg az urbanizációval illetve gazdasági fejlődéssel, ami az 1960-as évektől kezdődően indult be igazán. Mint a világ más térségeiben is, korábban a lakosság nagy része eredendően vidéken élt, az iparosodás és a városok gyors terjeszkedése viszont a népesség városokba vándorlását eredményezte, s még Seoul lakossága 1919-ben csak 250,000 főt számlált, ez a szám 1945-re 900,000-re, 1960-ra már 1,400,000-ra (manapság Seoul lakosságát 10,000,000 felé becslik, elővárosokkal együtt több mint 25,000,000) nőtt, a városi populáció rohamos növekedése pedig újfajta étkezési szokásokat is magával hozott.

S pont ezeket jöttünk kutatni Seoulba, ahol úton-útfélen tutibbnál tutibb falatokat szerezhetünk az egymást érő ételstandoknál! 

Myeongdong (明洞)

Megvilágosodásunk Myeongdongban kezdődött, és rögtön a kedvencemmel, a dak galbival kezdünk az utcáról betérve, a stir frying technikával (nagyon forró – füstölő – wokban vagy serpenyőben, kevés olajjal, kisebb adagokban, folyamatosan rázva pirított), gochujang alapú szószban marinált csirke édesburgonyával, perillával (fekete csalán), mogyóróhagymával, ttokkal (koreai rizssütemény) vónóval (béna szóvicc) készített csodálatos ételköltemény, melyet sajttal koronázunk meg, tömény foodporn. 

Vissza az utcára, ha már ttok, akkor jöhet is némi tteokbokki, ergo rizstésza-torpedók gochujang csilikrémbe áztatva, kellemesen csipős, édeskés és hát laktató is, bár többet tudtunk volna tolni! Itt megyjegyzendő amúgy, hogy ne a nyár közepén gyere Seoulba, mert picsa hőség van (legalább nem annyira párás, mint itt Japánban).

tteokbokki 

KFC alatt a Föld ezen szegletén Korean Fried Chickent (yangnyeom tongdak) értünk, egy fúziós kaját, ami még koreai háború során itt állomásoztatott amerikai katonák korához vezethető vissza. Apróra darabokra vágott, puha csirkeszeletek, amik csipős-mézes szószba mártva, szezámmaggal, fokhagymával, s némi csilivel meghintve vannak prezentálva:

chimek, öcsém!

Mindez nagyon jól megy sörrel (koreaiul maekju 麥酒), e kombó leánykori neve egyébiránt a chimek (chicken + maekju), ez slágertéma Myeongdong standjainál. Hogy miféle fúziós kaják vannak még Myeongdongban, arról itt egy videó, egyszerűen muszáj lesz visszamenni!

Ettünk még odenget, ez tulajdonképpen a japán oden, ami az ún. főzőfazékban főtt (japánul nabemono), halpogácsa pálcikára fűzve, kelp alapú levesben találva, főleg téli hónapokban kedvelt, de Kayokónak persze muszáj volt megkóstolnia. Bevágtunk még némi faszenen grillezett husikát, illetve az Oriental Brewery Cass nevű koreai ivósörét, ami olyan szinten tökéletesen íztelen kvázi nodogoshi, hogy ahhoz képest az Asahi egy karakteres sör...) aztán rákészültünk a következő napra, ugyanis reggel zúztunk ki a Gwangjang piacra!

Gwangjang piac (廣藏市場)

Dél-Korea egyik legrégebbi és legnagyobb hagyományos piaca, melyet hivatalosan 1905-ben nyitottak meg, és mára egyebek közt, de főleg a koreai utcai kaja fellegvára, egy ministandokból álló labirintus, ami élénk szvnek, ízek és szagok, illatok, kiabálások tumultuózus elegye, e piac magába szippant és csak nagy nehezen lehet szabadulni, legfőképpen a standos nénikék miatt. Hasonlóan a Torifusa Gojira-nénijeihez, itt minden egyes standnál meg kell küzdened egy különböző szögből hol bácsinak, hol néninek, hogy baziliszkusznak látszó bácsi-néni-baziliszkusszal, akik szó szerint elédugranak, és leültetnek hamikázni a saját standjukhoz. S addig bizony nem szabadulsz, amíg be nem toltál némi:

Gimbapot - ez a koreai maki sushi, szóval algalevélbe csomagolt rizs (ami koreaiul ugyebár bap), tölteléke általában hús, tofu, perilla, surimi (halrudacska) keveréke, némi kimchivel megspékelve, picike darabokra vágva. Apropó, itt visszakanyarodhatunk kicsit a kimchire is!

A kimchi az voltaképpen a koreai nemzeti identitás alappillére. Első írásos elmítése a Koryeo-dinasztia korából (i.sz. 918-1392) származik, amikor is a különböző kereskedelmi útvonalakon új zöldségek kerültek Koreába, köztük a kínai kel. A kimchi elkészitése számtalan változáson ment keresztül nem pusztán ebben a korszakban, de a Joseon-dinasztia (1932-1910) hosszú évszázadjai során is folyamatosan változtak ill. bővültek kimchi-receptek, mely során különböző zöldségeket, fűszereket használtak fel.

Ennek kapcsán nagy kérdés, hogy mostani ismert kimchi receptben fontos szereppel rendelkező csilipaprika hogyan került Koreába, voltak fejtegétések amik szerint a Kínával való kereskedés során, mások szerint az 1592-es japán invázió egyik mellékzöngéjeként, viszont ez a History of Korean gochu, gochujang, and kimchi című tanulmány azt próbálja bizonygatni, hogy eredendően létezett a koreai félszigeten, mi több a mű állítása szerint koreaiak mintegy 1500 éve termesztik és használják a gochut (koreai csilipaprika). Akárhogy is, a kimchi a koreai konyhaművészet egyik legismertebb étele, a koreai étkezések elengedhetetlen része, és manapság is rengeteg különböző fajtája létezik, általánosságban véve legfontosabb összetevő a már emlitett kínai kel, a retek, a zöldhagyma és az uborka. Látástól vakulásig tudnám enni, egyszerűen mindenhez passzol, és nagyjából minden étkezésnél tálalásra kerül. 

pajeon

Következő gojira-néni, akinek fogságába kerültünk pajeonnal tömött meg rendesen, ez a koreai zöldséges palacsinta, amit főként mogyoróhagymával készítenek (a pajeonból a pa 파 a mogyoróhagymát jelenti) de kimchis, húsos etc. számtalan változata is akad. Egyébiránt a pajeon is masszívan laktató, és mivel még bibimbapot is okvetlenül hamizni kellett a piacon, hát óvakodva, de azért betoltuk. 

Végül tehát a Gwangjang piac lezárásaként jött az ikonikus bibimbap (비빔밥), ami kevert rizst jelent, mivel nevéből adódóan itt a rizs van elkeverve különböző hozzávalókkal, zöldségekkel és hússal. Leggyakoribb összetevői a marhahús, a vékonyra szeletelt zöldségek (úgymint uborka, sárgarépa, etc.), babcsíra, gomba, szezámolaj, gochujangés a saspáfrány. Az első ismert bibimbap recept a XVIII. századi Siuijeonseo (是議全書) koreai szakácskönyvből származik, jóllehet már ezt megelőzőleg, sokkal korábban készült művekben is említésre került az étel más elnevezésekben - hondon-ban (混沌飯) - goldong-ban (骨董飯) - goldong (骨董) etc. A XX. század végétől kezdődően pedig már nem csak Koreában, de a világ számos pontján népszerű kajává vált. 

kimchi-kellékek

Állítólag a bibimbap nem pusztán ízvilágában, de szimbolikájában is szerfölött gazdag: kínai filozófiai alapokról indulva, az öt elem útján a bibimbap is az öt alapvető színből áll, ezek pedig a fekete vagy sötét színek (shiitake gomba, saspáfrány, nori algalevél) melyek egyúttal Északot és a vesét jelképezik, míg a piros vagy naracssárga színek a Délt illetve a szívet (csili, répa, kínai datolya). A zöld színek alatt Kelet és a máj értendő (uborka és spenót kapcsán), a fehér a Nyugatot és a tüdőt jelenti (ilyen a retek, babcsíra vagy a rizs), és végül a sárga a Közepet, a gyomrot (tök és tojás). Noha a bibimbapot az elemek tökéletes balanszának megtestesülésének is tekinthetnénk, ennyi kaja után nálunk már minden volt, csak balansz nem, pedig úgy nem hagyhattuk el a várost, hogy egy jóféle kis samgyeopsalt is betolhassunk..

De ennek elkövetésére már újfent vissza Myeongdongban került sor, hol is az étterem faszenes grillsütőn a felvágott samgyeopsalt, azaz hasaalja szalonnát (ez lenne a pork belly, ugye?) szentimentálisan átsütjük, és kimchivel, gochujanggal, valamint egy falatnyi rizzsel feltúrbózva salátalevélbe csomagolva bepusztítjuk, egyszerű de nagyszerű. Nem hogy nagyszerű, megakolosszális.

Szóval nagyjából ilyképp sikerült felzabálni Seoult, már amit lehetett belőle, úgyhogy muszáj leszünk visszamenni, mert bár szerencsére Japánban is van számos teljesen vállalható koreai étterem, de azért dél-koreai fővárosnak mégiscsak van egy megfogó varázsa, mindent átható erőteljes pulzálása, olyasmi mint Shanghaiban, hol a mocsok s fertő kecses ujjai először csak cirógatják, aztán szépen lassan kifacsarják az ember lelkét, de ha beledöglünk is élvezzük annak minden egyes percét. Ilyen mélyen persze Seoulba korántsem sikerült belelátni, egyszerűen csak hasonlónak éreztem a kínai metropoliszokra jellemző miliőhöz, a további vizsgálódás során pedig jó lenne belekóstolni egy kicsit a koreai nyelvbe is. Kínában és Japánban ugyanis nagyon morci leszek, ha egy ilyen ügyes laowai - gaijinnak mint nekem angol nyelvű menüt adnak, hiszen nekem:

Kanji a csicskám. 

Hiragana a szajhám.*

繁體字？Lefejelem. 

Én dunghuangi szövegeket eszek és Tripitakát szarok*.

Hangul (한글) viszont nuku, szomorkodva konstaláltam hogy természetesen szart se értek a koreai menükből, ez meg annak kapcsán ironikus, hogy par exemple én akkora hétmérföldes buziróka voltam Kínában, ha utazásaim során láttam egy kézzel-lábbal hadonászó, kínaiul nem tudó külföldit kényszeredetten kommunikálni egy kínaival, úgy csináltam mintha véletlenül pont arra járnék, és elkezdtem a kínaival kínaiul az életről, meg mindenről beszélni és aztán miután felrobbant az arroganciám, úgy el a helyszint mint Rozsámák. Mindazonáltal nagyjából minden helyen, ahol Seoulban jártunk, tudtak japánul vagy kínaiul, angolul szóval túl nagy gond nem volt a kommunikációval, de sokkal ügyesebb lennék, ha a legközelebbi tripre már némi koreai-tudással felvértezve mennék.

Hiszen annyi jó kaja van még ebben az országban! 

* viszont a katakana a mai napig megkerget, mint Nagymamám egykori kakasa

* nyilvánvaló hazugság, hiszen vért izzadtam klasszikus szövegolvasás órákon

Felhasznált irodalom:

Soon Hee Kima, Myung Sunny Kim, Myoung Sook Lee,Yong SoonPark, Hae Jeong, Lee Soon-ah, Kang Hyun Sook, Leeg Kyung-Eun, Lee Hye Jeong, Yanga Min Jun Kim, Young-Eun Lee, Dae Young Kwon: Korean diet: Characteristics and historical background. In: Journal of Ethnic Foods Vol. 3, 1. sz, 2016 Március, pp. 26-31

Dae YoungKwona Dai-JaJanga Hye JeongYanga Kyung Rhan Chung: History of Korean gochu, gochujang, and kimchi. In:Journal of Ethnic Foods Vol. 1, 1.sz. December 2014, pp 3-7

Kapcsolódó bejegyzések:

中国菜 - a kinai kajáról úgy nagyvonalakban 

Ragacsos rizst az ősöknek - Qingming ünnepi kaják Kinából

Muszlim piac - itt mondjuk meggondolnám, mit egyek...

Setagaya boroichi - gyere ide jóféle japán street foodért! 

Yokohamai kinai negyed - itt vannak ám finom falatok!

Gojira nénik fészke -az univerzum legjobb sültcsirkéje márpedig itt van!

Hoto-tészta - Yamanashi hamikája 

Doyou-no-ushi-no-hi - unagi-burkolás

Oshogatsu - japán újévi kaják és szokások

Kapcsolódó ajánlók:

NatGeo: We are what we eat - Görögországtól kezdve Grönlandig, nem csak Ázsia, de a világ valamennyi karakterisztikus konyhájának bemutatása

Netflix: Streetfood - ázsiai streetfood, nagyon profi dokumentsorozat megható emberi történetekkel és persze finom kajákkal!