Doufukuai

Az umami (旨味) a japán konyha nagyjából mindene. Elsőre talán nem érzi az ember, hiszen ez jobbára egyfajta kombinációja az ízeknek. A dashi alaplé (出汁) pediglen - mely kombuból (昆布, szárított tengeri alga) és katsuobushiból (鰹節, fermentált tonhalpehely) felhasználásával készül - az umami alapját adja a legtöbb japán ételben, legyen szó miso levesről, vagy tésztafélékről mint az udon vagy a rámen, de akár a tamagoyaki is. ©Eric Wolfinger Az Art of Fermenation című könyv mellett az idei könyvlistám egy másik kiemelkedő daradbja Chad Robertson: Tartine Bread elnevezésű műve, a híres san fransicói pékség történetét és kenyérsütő módszereit bemutató könyv kivételesen gyönyörű fotókkal illusztrált, ezért a fotósnak, Eric Wolfingernek  is utána néztem egy kicsit, és ennek kapcsán találtam egy általa készített, pazar dokumentumfilmet, ami a dashiról szól.  ©Eric Wolfinger A 15 perces műben Wolfinger Shinobu Namaét (生江史伸), Tōkyō egyik Michelen-csillagos éttermének, a L'effervescence  séf

Ami nálunk az iszik, mint a gödény (mi utóbbinak görög eredetű neve a pelikán) a sokat ivó emberre használt kifejezés, addig ezt a japán nyelvben az iszik mint a bálna - geiin (鯨飲) képéhez társítják, innen származik a Részeg Bálna (nihonsú) Lepárló ( Suigei Shuzo 酔鯨酒造) elnevezése is. Ráadásul maga a részeg bálna - suigei (酔鯨) - elgondolás kitalálójának személye is ismert, mégpedig az Edo-korban élt nagybirtokos daimyō, Yamauchi Toyoshige (山内 豊信, 1827–1872), aka Yamauchi Yōdō (山内 容堂), aki a mai Shikoku régióban elterülő Tosa-han (土佐藩, afféle kiskirályság a Tokugawa sógunátus alatt) feje volt. Ennek a Yamauchi Yōdōnak az írói álneve volt Geikai Suikou (鯨海酔侯), ami valami olyasmit jelent hogy a " bálnák óceánjának részeges urasága " azaz a bálnák [által lakott] tengeri [birtokok] részeges urasága: ahogy a neve is sugallja, nem vetette meg az italt, és számos szakéval kapcsolatos vers szerzője is volt egyben. Két megye csehójában iszok (二州酒樓に飮す) című műve talán a leg

Legújabb kedvenc könyvem Sandor Ellix Katz: The Art of Fermentation című munkája, aminek kapcsán a különböző ázsiai erjesztési eljárásokról (发酵技术) is bőven esik szó, ennek kapcsán gondoltam érdekes lesz utána járni a témának és egy kis releváns sorozatot indítani a blogon, ennek pedig első állomása a kínai jiàng (酱) lesz. A fermentálás Kínában már a neolitikumtól kezdve bizonyítható. A kezdetben alkohol-erjesztéshez használt eljárások és technológiákat a későbbiekben a kínai kulinária is elsajátította, ennek az egyik megnyilvánulása a jiàng (酱) mint szósz, öntet, mártás egyszerre (vagyis a történelmi forrásokban elsősorban) jelenthet egy sűrű, pépes, kásás állagú öntetet - többnyire fermentált szójababból / gabonából készítve, viszont e kategória manapság elég szerteágazó: a kínai konyhával kapcsolatos modern szakácskönyvek előszeretettel hivatkoznak a jiàngra mint "szósz", úgymint dòubànjiàng (豆瓣酱) "chiliből és erjesztett szójababból készült szósz, làjiāojiàng (辣椒酱) &