Fermentált ételek története vol. 1 - Jiàng 酱
Legújabb kedvenc könyvem Sandor Ellix Katz: The Art of Fermentation című munkája, aminek kapcsán a különböző ázsiai erjesztési eljárásokról (发酵技术) is bőven esik szó, ennek kapcsán gondoltam érdekes lesz utána járni a témának és egy kis releváns sorozatot indítani a blogon, ennek pedig első állomása a kínai jiàng (酱) lesz.
A fermentálás Kínában már a neolitikumtól kezdve bizonyítható. A kezdetben alkohol-erjesztéshez használt eljárások és technológiákat a későbbiekben a kínai kulinária is elsajátította, ennek az egyik megnyilvánulása a jiàng (酱) mint szósz, öntet, mártás egyszerre (vagyis a történelmi forrásokban elsősorban) jelenthet egy sűrű, pépes, kásás állagú öntetet - többnyire fermentált szójababból / gabonából készítve, viszont e kategória manapság elég szerteágazó: a kínai konyhával kapcsolatos modern szakácskönyvek előszeretettel hivatkoznak a jiàngra mint "szósz", úgymint dòubànjiàng (豆瓣酱) "chiliből és erjesztett szójababból készült szósz, làjiāojiàng (辣椒酱) "chili szósz", suānméijiàng (酸梅酱) "savanyú szilva szósz" (angolul duck sauce), tiánmiànjiàng (甜面酱) "édes liszt" azaz édes bab szósz", fānqiéjiàng (番茄酱) "paradicsom-szósz", szóval elég tág értelemben használható, nem kizárólagosan fermentálás által készített önteteket vagy szószokat jelent, ezért is érdemes egészen a gyökerekig visszamenni hogy megértsük ennek miértjét.
A jiàng jelleggel fermentált, tartósított ételek - napjaink szójaszószának vagy éppen miso pasztának afféle előhírnökeként - már több mint 2,000 éve széles körben elterjedtek voltak Kínában, olyan szinten, hogy Konfuciusz kerek-perec kimondta:
不得其酱，不食
Jiang [szósz] nélkül nincs hamika!
Ez talán a Beszélgetések és mondások (論語) kvintesszenciája. A konfucianizmus egyik szent könyvében, a Zhōu szertartásaiban (Zhōu lǐ, 周礼 már több mint száz fajta jiàngról （百酱）esik említés, mi több, a fermentált javak felügyelője (xīrén, 醯人, a "savanyító"）már egy létező hivatásnak számított. De vajon milyen szószra, vagy pontosabban pempőre utalt Konfuciusz, vagy a Zhōu szertatásai?
醢, there!
Először is érdemes az alapokkal kezdeni, mindenekelőtt a sóval, ami talán az emberiség legfontosabb ételízesítéshez illetve tartósításhoz használt anyaga. A sót ugyebár már a történelem előtti időktől kezdve használták az emberek, persze Kínában is, először vélhetőleg ételízesítéshez, később pedig arra is rájöttek, hogy a só tartósít is - akár húst, akár zöldséget, ezáltal a sóval tartósított, illetve később só felhasználásával fermentált ételek is egyre inkább elterjedtté váltak.
A régi Kína egyik legnagyszerűbb kulináris invenciója a hǎi (醢*) volt, ami tulajdonképpen egy fermentált, vagdalt húsos szósz volt, s aminek az elkészítése évszázadokon át majdhogynem változatlan volt: a kiszárított húst felvagdalták, majd egy kis só és élesztő hozzáadásával borban keverték el. A fermentálás egy sárral letapasztott agyagedényben történt, mintegy száz napon keresztül, mielőtt a sűrű paszta felhasználásra került volna.
A kōji szerepe
Mivel az angol cikkből nem derült ki, hogy miből is készült az az imént említett élesztő, visszakerestem a kínai eredetit, amiben az áll hogy:
必先膊乾其肉，乃後莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成
Ergo arról van szó, hogy cirok kölest (粱) is kevertek az említett húsos szószba, az élesztő a kölesen megjelenő enzimkultúra, kínaiul qū, japánul pedig kōjiként ismert (麹) penész az Aspergillus oryzae szerepéhez kapcsolható (mivel a világon széles körben inkább kōjiként ismert, ezért a továbbiakban így hivatkozok rá e bejegyzésben is).
A kōjit már az ősidőktől kezdve, a Zhōu-korban egészen biztosan (bár egyesek szerint már a legendabeli Xià-dinasztiában is) ismerték és tudatosan használták, nyilván először rizsen kultiválva (első említés szerint a szabadon hagyott, megpenészedett párolt rizsen fedezték fel az ős-kínaiak, aztán pedig arra jöttek rá hogy a kōji alkohol erjesztésére is nagyszerűen használható, amit rajtuk keresztül a japánok is gyorsan - már a Han-korra megtanultak), de a későbbiekben búza, árpa és az előbb említett köles lett a kōji penészgomba kultiválásra használt elsődleges gabonafajta, ami az alkohol erjesztés mellett a fermentált jiàng szószokban is kulcsfontosságú szerepre tett szert.
A Han-dinasztia korárára a jiàng kifejezés jelentése alapvetően megváltozott: amíg korábban általánosan valamennyi hús alapú, sűrű szósz állagú pasztára vonatkozott, úgymint az imént taglalt sós húsos szószokra / pempőre, a savanyú, ecettel tartósított szószokra, a későbbiekben a jiàng egyre inkább a növényi eredetű, egészen pontosan a szójababból készült szószok megnevezésére szolgált. Ahogy a szójából előállított szószok egyre nagyobb jelentőségre tettek szert az ország minden táján, és valamennyi társadalmi rétegénél, a hǎi jellegű, sós-húsos szószok fokozatosan háttérbe szorultak a korabeli kínai konyhából.
Szójabab in da jiàng
A szójabab már szintén nagyon korán, a történelem kezdete óta jelen volt a kínaiak életében, állítólag már az első kínainak tekintett uralkodóház, a Xià dinasztia (夏朝 i. e. 23–18. század) idején is, nagyban hozzájárulva az átlagos ételminőség javulásához, többek között proteinforrásként is. E növényi, és elsősorban szójababból (szójababpasztából) készített szószok a Han-dinasztia korában már széles körben elterjedtek voltak - "amennyi ház, annyi féle ízű szósz" (百家酱来百家味) tartja a mondás - mi több a kínai (majd később általánosságban az ázsiai) konyha alappillérévé váltak.
Az ebben az időben készült jiàng szószok készítése során szójababot a különböző gabonák fermentálásával készült kōjival keverték össze - azaz kezdetben nem a szójababon tenyésztették ki a kōjit - és a források egyöntetűen egy kásás, pépes textúrájú öntetről beszélnek - a manapság ismert textúrájú szójaszószához hasonló folyékony szószokat a kor irodalma nem említette.
Természetesen nem kizárólag szójából, azaz erjesztett szójababpasztából lehetett jiàng, a korabeli történelmi feljegyzések lajstromában lejegyzésre került többek között csili szósz (辣椒酱), szezámmag paszta szósz (芝麻酱), rák szósz (虾酱), kaviár szósz (鱼子酱) és még ezernyi egyéb szósz/pempő is.
A szójabab jiàngban való megváltozott szerepét illető legelső kútfőt tekintve viszont kicsit ugrani kell az időben, mégpedig a Liáng dinasztia korára (i.sz. 502–557, 梁朝), illetve az ekkoriban élt Jiǎ Sīxié (賈思勰) személyéhez, akinek a nevéhez köthető az .i.sz. 550-re datált Qímín Yàoshù (斉民要術) - ami voltaképpen az első kínai mezőgazdasági lexikon - és igazából ez az első írásos emléke többek között annak is, hogy a szójabab a hús helyettesítőjeként jelenik meg a jiàng szószok összetevőjeként.
Ezt erősíti meg egy ugyancsak a Liáng dinasztiából kortárs forrás, egy Táohóng Jǐng (陶弘景) nevű orvos feljegyzése, mégpedig hogy a kortárs konyha gyakorlatában:
酱多以豆作，纯麦者少。
"A jiàng elsősorban szójababból készül, tiszta [hozzáadott] gabonában kevés", vagyis nagy többséggel szójababpasztából készült szószokat értettek alatta.
Létezik ugyanakkor egy feljegyzés egy folyékonyabb állagú szószról Cuī Shí (崔寔) nevű szerző Sìmín yuèlìng (四民月令) című munkájában, ami egyszerűen úgy készült, hogy leszűrték a folyadékot ebből a sűrű, pépes textúrájú jiàngból, qīngjiàngnak (清醬) vagyis "tiszta jiàngnak" nevezve, ami tulajdonképpen már a mai ismert szójaszósz mintegy prototípusának tekintenek, bár elkészítési módjukban különböznek.
Egy kis kitérőként itt megjegyezendő, hogy a mai szójaszósz egy másik prototípusaként a chǐ (豉) esetét szokták volt felhozni. Az eredetileg elsősorban fűszerezéshez használt, főzött majd fermentált szójababból készült chǐ szintén a már említett ősi hǎi, valamint a zū (菹) - mi utóbbi tartósított zöldségeket, főleg savanyúságokat takar - elkészítési eljárására vezetnek vissza. Alapvetően két fajta chǐ létezett: sós és sótlan változatban. A sós chǐt elsősorban fűszerként használták, a Han-dinasztia korára pedig már egy mindennapi ízfokozóként szerepelt a só mellett. A sűrű jiàng szószokhoz hasonlóan a chǐ korán megjelent Japánban (többek között a buddhista szerzetesek kalandos misszió végett, legkésőbb a Táng-dinasztia korára), Koreában pedig még korábban.
A Táng 唐朝 i.sz. 618-907), valamint a Sòng-dinasztia (宋朝, i.sz. 960–1279) korában rengetett fejlődött a kínai vendéglátóipar, ami magával vonta az előrehaladottabb konyhai technológiák innovációját, az ételek illetve a fűszerek diverzifikálását. A jiàngyóu (酱油) vagyis a szójaszósz mai értelemben vett elnevezése első említett forrásként csak a Sòng-dinasztia idején készült Shānjiā Qīnggōng (山家清供) valamint a Pǔjiāng Wúshì Zhōngkuì lù (浦江吳氏中饋錄) című munkáiban jelenik majd meg, és ez nem véletlen, hiszen ekkoriban a szójaszósz már az ecet mellett a leggyakrabban használt szószok egyikévé vált.
A Yuán-dinasztia korából (元朝, i.sz.1279-1368) Lǔ Míngshàn(鲁明善) Nóngsāng Yīshí Cuōyāo (农桑衣食撮要) című munkájában úgy írták le a jiàng készítését, hogy a szójababot előbb kicsit megpörkölték, majd meghámozták és megfőzték, majd búzaliszttel gyúrták össze, majd hagyták hogy ezen a masszán kōji képződjön. Az így készült kōjit fűszerekkel és sós vízzel keverték össze afféle pempővé, majd egy szigetelt edényben érlelve lett belőle jiàng.
Kronológia haladva az időben, a Míng-dinasztia (明朝, i.sz.1368 -1644) korában készült, blogon már korábban taglalt Běncǎo Gāngmù (本草纲目) füveskönyvben is szó esik a jiàngról, miszerint:
酱, 将也。能制食物之毒, 如将之平暴恶也。
"A jiàng maga is hadvezér, ki képes az ételben lévő méreg mennyiségét vezényelni, éppúgy mint egy tábornok teszi azt az aljas indulatokkal".
Az itt leírt jiàng elkészítése hasonló folyamatról beszél: a kōjit vízben főtt szójababból és búzaliszttel kevert masszán tenyésztették ki, majd a pépet sós vízzel keverve érlelték, majd az érlelt szószt leszűrték, ebből lett a jiàngyóu. A Běncǎo Gāngmùban leírt kōji készítéséhez 3:2 arányban keverték össze a szójababot és a búzát, ez az arány már közelit ahhoz, amit napjaink japán szójaszószának - a shoyu (醤油) - készitése során alkalmaznak (az 1:1 szójabab és búza).
Ez az elkészítési mód folytatódik a későbbiekben is, a Qīng-dinasztia (清朝, 1644-1911) idején a főzött szójababból és búzából készült kōjit sóval keverik, majd némi érlelés után egy bambusz-szitával préselik ki a szója-szószt a pempőből.
Summa jiàng summarum
Szóval amikor Konfuciusz jiàngra gondolt, az még az alapvetően hús-alapú, fermentált pempő lehetett. Később aztán a jiàng egyre inkább növényi alapú sűrű szósz jelentéssé változott, főleg szójabab felhasználásával készült, amit különböző fajta gabonákon (búza, köles, ára, rizs, etc.), tenyésztett kōjival készítettek. Ergo ahogy azt említettük a jiàng jóllehet nem kizárólagosan szójababból készített sűrű szószokat foglalhatott magában a történelmi feljegyzésekben (mint ahogy manapság sem), mégis ez lett az egyik legfontosabb, és a jiànghoz társított legszélesebb körben használt növényi alapanyag.
A szójababbal készült jiàng korai változataiban a szójabab alkotóelemeiben pusztán (a más fajta gabonákon tenyésztett) kōji penész enzimjeinek in vitro biokémiai reakciója miatt ment végbe változás. Ennek tükrében e változás mértéke a szójabab alkotóelemeiben minimális, továbbá a szójabab fehérjetartalma nagy része vízbontás során polipeptidekké (fehérjemolekulákká) alakul az említett enzimeknek köszönhetően, végső soron pedig a szójabab íze sem lehetett túl karakteres.
Ezzel szemben a jiàngyóu (酱油) esetében mind a szójababon, és a felhasznált gabonákon egyaránt tenyésztett kōji penész gombát, ezáltal pedig a szójabab alkotóelemei sokkal nagyobb mértékben változtak meg az in vivo és az in vitro biokémiai reakciók során a készítés minden egyes szakaszában. Ennek megfelelően a szójabab textúrája teljesen cseppfolyós lett, a benne található fehérje ezáltal aminosavakká bomlott, a jiàngyóu izét is sokkal karakteresebbé tette.
Vagyis elmondhatjuk, hogy a mai miso elődje a mintegy 3,000 évvel ezelőtti módszerrel készült kínai jiàng paszta lehetett, a szója szósz elődje a 2,000 ezelőtt elterjedt qīngjiàng, míg a mai japán shoyu szójaszósz elődje a közel 1,000 éve feltalált jiàngyóu lehetetett. A kínaiak már mintegy három ezer évvel ezelőtt is tudatosan felhasználták a penészgomba enzim akcióját az élelmiszer készítésben. Mi több, a kōji esetében szándékosan használtak sárga aspergillit a számos aspergilli fajta közül, mert ez működött a legjobban a jiàng előállítása során: a jiàng majd a szójaszósz történetében ezért voltaképpen az alkalmazott biotechnológia alapjait is megtalálhatjuk.
A kínai szószok és fermentálási eljárások a környező országokra, köztük a koreai konyhára is nagy hatást gyakoroltak, erről már többek között a koreai kajatörténet bejegyzésben volt szó, de Japán esetében nem kevéssé elenyésző a szerepük, hiszen gondoljunk csak a japán misóra. A fermentált japán miso szójabab paszta aztán a japánok végett az egész világon ismertté vált, de az már egy másik bejegyzés tárgya.
 |
| japán miso |
*az írásjegy egyébként egy ókori kivégzési fajtát is jelent, miszerint miszlikbe aprítani
Felhasznált irodalom:
Sandor Ellix Katz: The Art of Fermentation: An In-depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World. Vermont, 2012. pp. 22-23.
Fuchsia Dunlop: Rotten Vegetable Stalks, Stinking Bean Curd and Other Shaoxing Delicacies. In: Helen Saberi: Cured, Smoked, and Fermented: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 2010. Devon, 2011. pp. 84-85.
Rongguang Zhao: History Of Food Culture In China. Shanghai, 2015. pp. 54-57.
William Shurfleff, Akiko Aoyagi: History of Miso, Soy Bean Jiang (China), Jang (Korea) and Tauco / Taotjo (Indonesia) (200 B.C. - 2009). Lafeyette, CA. 2009. pp. 975-976.
Kapcsolódó bejegyzések:
中国菜 - a kínai kajáról úgy nagyvonalakban
Food Supply and Population Growth in Southwest China, 1250-1850 - egy korábbi egyetemi recenzióm
Běncǎo Gāngmù - füveskönyv
Kis koreai kajatörténet- összefoglaló a koreai konyháról az alapoktól a street foodig
Korabeli koreai zabálások - tényleg annyit ettek a régi Koreában? Mennyit?
A hegyi bálna - nem az aminek gondolod!
Hoto-tészta - nem éppen nasi Yamanashiból
Amerika, a rizs országa - nem pedig a hambié, legalábbis a japánok szerint
Középföldi szleng - ha nem ízlik a hamika
Ragacsos rizst az ősöknek - Qingming ünnepi kaják Kínából
Muszlim piac - itt mondjuk meggondolnám, mit egyek...
Setagaya boroichi - gyere ide jóféle japán street foodért!
Yokohamai kínai negyed - itt is vannak ám finom falatok!
Gojira nénik fészke -viszont az univerzum legjobb sültcsirkéje márpedig itt van!
Megjegyzések
Megjegyzés küldése