Doufukuai

Akik követik a blogom Facebook oldalát , tudhatják, hogy sütök - főzök , mintha nem lenne holnap. Sokkal többet sütök, mint blogolok manapság. De a következő téma némileg ötvözi a két témát, lévén a tāngzhǒng (汤种) avagy yudane (湯種) módszerről fog szólni. Dióhéjban, a tāngzhǒng / yudane technika egy japán kenyérkészítési módszer, amely során a liszt egy részét forró vízzel összekeverik, hogy egy zselészerű masszát hozzanak létre. Ez a keverék lehetővé teszi a keményítő részleges gelatinizálódását, ami hozzájárul a kenyér puhaságához és nedvességtartalmához, bárminemű mesterséges adalékanyag nélkül. 湯種 / 汤种 Viszont a tāngzhǒng ugyebár egy kínai szó, amiben a tāng 汤(湯), magyarul forró víz , forrásban lévő víz, míg a 种(種) pediglen kontextus függően több jelentéssel bír, úgymint mag, fajta/típus, de a baidu szerint kása-szerű kovász (élesztő) értelemmel bír eme összetételben. Egy pár évvel ezelőtt hallottam először a fogalomról, és azóta motoszkált bennem, hogy mégis hogyan lett Kína ú...

Legújabb kedvenc könyvem Sandor Ellix Katz: The Art of Fermentation című munkája, aminek kapcsán a különböző ázsiai erjesztési eljárásokról (发酵技术) is bőven esik szó, ennek kapcsán gondoltam érdekes lesz utána járni a témának és egy kis releváns sorozatot indítani a blogon, ennek pedig első állomása a kínai jiàng (酱) lesz. A fermentálás Kínában már a neolitikumtól kezdve bizonyítható. A kezdetben alkohol-erjesztéshez használt eljárások és technológiákat a későbbiekben a kínai kulinária is elsajátította, ennek az egyik megnyilvánulása a jiàng (酱) mint szósz, öntet, mártás egyszerre (vagyis a történelmi forrásokban elsősorban) jelenthet egy sűrű, pépes, kásás állagú öntetet - többnyire fermentált szójababból / gabonából készítve, viszont e kategória manapság elég szerteágazó: a kínai konyhával kapcsolatos modern szakácskönyvek előszeretettel hivatkoznak a jiàngra mint "szósz", úgymint dòubànjiàng (豆瓣酱) "chiliből és erjesztett szójababból készült szósz, làjiāojiàng (辣椒酱) ...