Tāngzhǒng (湯種) avagy yudane, és a kenyér rövid története Kínában és Japánban

Akik követik a blogom Facebook oldalát, tudhatják, hogy sütök-főzök, mintha nem lenne holnap. Sokkal többet sütök, mint blogolok manapság. De a következő téma némileg ötvözi a két témát, lévén a tāngzhǒng (汤种) avagy yudane (湯種) módszerről fog szólni. Dióhéjban, a tāngzhǒng / yudane technika egy japán kenyérkészítési módszer, amely során a liszt egy részét forró vízzel összekeverik, hogy egy zselészerű masszát hozzanak létre. Ez a keverék lehetővé teszi a keményítő részleges gelatinizálódását, ami hozzájárul a kenyér puhaságához és nedvességtartalmához, bárminemű mesterséges adalékanyag nélkül.

湯種 / 汤种

Viszont a tāngzhǒng ugyebár egy kínai szó, amiben a tāng 汤(湯), magyarul forró víz, forrásban lévő víz, míg a 种(種) pediglen kontextus függően több jelentéssel bír, úgymint mag, fajta/típus, de a baidu szerint kása-szerű kovász (élesztő) értelemmel bír eme összetételben. Egy pár évvel ezelőtt hallottam először a fogalomról, és azóta motoszkált bennem, hogy mégis hogyan lett Kína úttörő egy efféle sütési eljárásban, és mi köze ennek a japánokhoz, vagy mi a különbség a két kifejezés között. Hiszen az írásjegy gyakorlatilag egyezik a japán és kínai esetében (nyilván szárazföldi kínai esetében egyszerűsített), és bár eredete igazából japán, a kifejezés ebben az összetételben ugyanis először japánul jelent meg, ámda yudane helyett a tāngzhǒng a szélesebb körben elterjedt kifejezés, már ami úgy a nagyvilág közvéleményét illeti.

De ha kenyérsütésről beszélünk kínai/japán kifejezések illetve eljárás kapcsán, vessünk egy pillantást a kenyérsütés mibenlétére Kínában és Japánban is, egészen a kezdetektől. 

Kína

Az ókori Kínában a kenyér fogalmát nem tartották olyan kiemelkedőnek, mint más kultúrákban, de ettől függetlenül már viszonylag régtől fogva vannak nyomok egyszerű, kovásztalan lepények készítésére, amelyeket gabonából készítettek, például kölesből vagy búzából. A délebbi országrészeken mindig is a rizstermesztés játszott döntő szerepet, ezzel szemben az északon számos egyéb gabonafajta, úgymint búza, köles, árpa igen elterjedt volt, illetve az ebből készült kenyérféleségek is.

Mindezen túl valamikor a Han-dinasztiától (i.e. 206 – i.sz. 220) kezdve, valamint a későbbi időszakok során a Selyemút lehetővé tette az áruk, köztük a sütési technikák és hozzávalók cseréjét. Elvileg a shāobing (烧饼, ovális formájú, ropogós kenyérféleség) is Xīyù (西域) régióból, Nyugati területekről vagyis a mai Közép-Ázsiából a Selyemúton keresztül került az országba, eredetileg egyébiránt mint a barbárok süteménye, húbǐng (胡餅) nevezték. 

shāobing

Később a Tang-kor során már megjelentek az afféle tandoor jellegű kemencék is, mindazonáltal a hagyományos kínai kenyérféleségeket elsősorban gőzölték, nem pedig sütötték, lásd például a mántout (馒头).

mántou

S a gőzölés lesz az, ami szintén egyfajta kulturális gátat képez majd a régi Nyugat és a Kelet között Fuchsia Dunlop: Invitation to a Banquet műve szerint, mivel Kínában elsősorban főzött vagy gőzölt formában fogyasztották a gabonaféléket, szemben az európai országokban elterjedt sütési eljárásokkal. A sütés azonban száraz hővel történik, míg a párolás nedves hővel lágyabb textúrát eredményez, és egészen napjainkban is a lágy, puha, nagyobb nedvességtartalmú kenyereket kedvelik a kínaik (is), a rizs párolása meg ugye adott. 

Európai sütési módszerek, vagy éppen az élesztős kenyerek azonban csak a XIX század végén, majd a XX. században a nyugati hatások kezdtek valamelyest teret nyerni a kínai kulináris gyakorlatokban. Ekkor alakultak meg az első pékségek olyan nagy városokban, mint Shànghǎi vagy éppen Běijīng. Majd megint később az iparosodással nőtt a sütési hozzávalók és felszerelések elérhetősége, ami szélesebb körű nyugati stílusú kenyérsütési lehetőségeket eredményezett. És most teszünk egy kitérőt Japánba.

Japán

A kenyér története Japánban viszonylag fiatal, ha összehasonlítjuk a kenyér világ más részein betöltött szerepéhez képest. Persze hagyományosan Japán sem mondható éppen egy kenyérfogyasztó kultúrának a rizs dominanciája végett. A kenyér megérkezése Japánba a XVI. század közepére tehető, mikor is  partot értek az első portugál kereskedők és misszionáriusok, és velük együtt a kereszténység, fegyverek, valamint számos új élelmiszer és konyhai technika is megjelent az országban. A portugálok hozták be Japánba például a cukorral édesített ételeket, amelyek később nagy hatással voltak a japán cukrászat és pékáruk fejlődésére. A kenyér azonban ekkor még korántsem vált népszerűvé a japánok körében, inkább csak a kereskedők és misszionáriusok fogyasztották, illetőleg az esetlegesen keresztény vallásra tért japán egyének istentisztelethez kapcsolódó eseményeken, ergo legtöbb hétköznapi ember számára majdhogynem elérhetetlen volt.

Kíváncsi voltam arra, hogy vajon a portugálok milyen típusú kenyereket hozhattak magukkal a XVI. századi Európából, egyelőre nem találtam egyöntetű magyarázatot. Vélhetőleg nem pusztán egy fajta kenyérről kell beszélni, az mindenesetre valószínűsíthető, hogy voltak köztük biscoito vagy pão de barco típusú, ún. hajóskenyerek.

A biscoito egy nagyon kemény, száraz kenyér, vagy inkább afféle keksz a mai értelemben, amit hosszú időn át sütöttek alacsony hőmérsékleten, hogy teljesen kiszáradjon, a hardtack nevű angol típusú kenyérféléhez hasonlít. A pão de barco szintén egy egyszerűbb kenyérfajta, amit a portugálok ugyancsak a hosszú tengeri utazásokra készítettek. Hozzávalókat illetően hasonló lehetett a hagyományos kenyérhez, de a sütési folyamat során a tartósság érdekében tovább sütötték, így szárazabb is volt. Persze az is elképzelhető, hogy az akkori mindennapi táplálkozás részét képző pão de trigót (búzakenyér) és egyéb fajtákat is hoztak magukkal, de akárhogy is nézzük, ezek a kenyerek még nagyon-nagyon messze voltak a modern kor pihe-puha shokupanjától. Apropó, s nem mellesleg, japán szó a kenyérre - pan - is a portugál pão kenyér szóból eredeztethető.

portugálok korabeli ábrázolása

A kenyérfélék népszerűsítésén az sem segített sokat, hogy a következő évszázadban Japán belépett a Sakoku (鎖国) korszakába, azaz a külvilágtól való elzárkózás érájába (1639-1854), amely során a portugálok és spanyolok gyarmati és vallási befolyását is igyekeztek eltávolítani az országból. Ebben az időszakban a kereszténység tiltás alá került, akárcsak a Gaikokuval való kulturális és gazdasági kapcsolatok, így a kenyérkészítést egyedül Dejima szigetén (Nagasakinál) folytatták korlátozott keretek között.

Ez így is maradt mintegy kétszáz évig, azonban amikor 1840-ben kitört az ópiumháború Kínában, a Tokugawa sógunátus megbízta Izu Nirayama (韮山) korabeli tartomány helyi kormányzóját, Egawa Tarozaemont (太郎左衛門) Tokiói-öböl őrzésével, mert attól tartottak, hogy a britek támadásokat indítanak. Egawa a kenyeret potenciális élelemforrásnak látta a katonák számára (ún. hyōrō pan 兵糧パン, vagyis porciós kenyér), mert könnyebb volt szállítani, mint a rizst, és ami a legfontosabb, nem volt szükség főzőtüzet gyújtani a csatatéren, ami jelezhette volna az ellenségnek a katonák helyzetét. De a gyilkos rizs bejegyzésünkben már olvashattunk róla, hogy a katonák körében azért korántsem volt egyöntetű lelkesedés más gabonákra való áttérésre - sokkal később sem, egészen 1905-ig kellet várni, hogy bevezessék az árpát a japán hadseregben a fehér hántolt rizs után.  Egyébiránt Egawa Tarozaemon az első japán, aki feljegyzés szerint maga sütött kenyeret.

Egawa

Végül a Meiji-korban, ország ismételt világra nyitása után 1858-ban a külföldi telepesek által üzemeltetett pékségek nyíltak Yokohamában, bár nyilván persze ezek is egy meglehetősen korlátozott réteg számára készítették termékeiket. Az Edo-korszak végén viszont a sógunátus francia támogatást kapott a nyugati hadviselési képzéshez, így a francia vendégekkel rendelkező szállodák elkezdtek ropogós francia kenyereket sütni. A sógunátus végét követően azonban a Meiji kormány immáron brit támogatást kapott a modern haditengerészet fejlesztéséhez, ami ahhoz vezetett, hogy a szállodák pékjei brit stílusú kerek kenyereket kezdtek sütni. Sok japán dolgozott a külföldiekkel a szállodákban és éttermekben, megfigyelték a kenyérsütést és a nyugati konyha trükkjeit, majd ezeket a készségeket más országrészekre is magukkal vitték. Mindazonáltal átlagos emberek nem engedhették meg maguknak a nyugati éttermeket, és csak egy elhanyagolható részük, par example a nemzetközi kereskedelemben résztvevők élvezhették ott az étkezéseket - már ha élvezték - s egyúttal a kenyeret is.

Kimuraya akkor (Meiji-kor)...

1869-ben nyílt meg a Kimuraya Sohonten (木村屋總本店), az egyik legrégebbi, egészen a mai napig működő japán pékség. Az alapító nevéhez fűződik az anpan ankóval töltött (édes vörösbab-paszta, saját sorsom kriptonitja) péksütemény megalkotása, ami mondhatni töretlen siker, napjainkban is kedvelt japán édesség.

és most (napjainkban), Ginzánál

Csak a második világháború után kezdett a kenyérfogyasztás nagymértékben elterjedni az országban, s már nem csupán afféle snackként. Az háborút követő élelmiszerhiány idején a külföldi országok, például az Egyesült Államok is, többek között lisztet tartalmazó segélyszállítmányokat küldtek Japánba, amit kenyérkészítéshez használtak fel. 1946-ban került először arra sor, hogy kenyeret és tejet szolgáltak fel iskolai ebédként egyes japán iskolákban. Az 1964-es tokiói olimpia tovább gyorsította a japán étrend és életstílus elnyugatosodását, és Európai kenyerek, mint a francia bagett és croissant, valamint dán péksütemények jelentek meg Japánban.

Az 1980-as években a az éjjelnappali (konbiniコンビニ) boltok száma megugrott, és a japán ízléshez igazított különféle kenyerek váltak hirtelen nagy széles körben elérhetővé, aminek mintegy szabványosított ízvilágát testesíti meg a shokupan (食パン) evő kenyér vagy inkább evéshez való kenyér.

A shokupan egy szögletes, puha, fehér kenyér, amelynek textúrája és íze édeskés és könnyed, némileg kalácshoz hasonlatos. A yudane módszer következtében felhasznált gelatinizált keményítő eredményezi azt a mochi fogyasztása közben érezhető, mintegy olvadós érzést (口溶け). A mochit itt annyiban érdemes külön kiemelni, hogy a japán nép évszázadok óta fogyasztója a puha és ragadós rizssüteménynek, és ez is lehet hogy közrejátszott a shokupan gyors elfogadásában, mi több népszerűségében.

Sokáig gyűlöltem az ízét, egyszerűen túlzottan édesnek és ehetetlennek gondoltam, aztán egyszer csak elkezdtem magam is sütni, és fokozatosan enyhült a shokupannal kapcsolatos ellenszenvem.

A yudane kémiája

Ha angol nyelvű youtuberek / receptoldalak receptjeiből tájékozódik az ember, igazából tévúton van, a receptek többsége igen magas teljesen felesleges cukor vagy éppen vaj tartalomban. A japánok által kifejlesztett yudane módszer ugyanis éppenhogy a kenyérliszt természetes édességét hozza ki, nem pedig a hozzáadott cukorból fakad. A shokupannak ugyanis nagyon magas a természetes maltóz (a maltóz egy diszacharid, amely két glükózmolekulából áll. Ez a cukorfajta természetes úton keletkezik, amikor a keményítők lebomlanak) illetve dextrin tartalma (a dextrin egy rövid láncú szénhidrát (poliszacharid), amely akkor keletkezik, amikor a keményítőt részlegesen lebontják, például hő hatására vagy enzimatikus folyamat során. A dextrinek változó molekulatömegűek lehetnek, és gyakran használják sűrítő- vagy stabilizálószerként élelmiszerekben - vagy éppen ragasztókban, gyógyszerekben és más ipari alkalmazásokban. A dextrin kevésbé édes, mint a maltóz, és jó vízoldó hatással rendelkezik).

Amikor a yudane módszer során a lisztet forró vízzel keverik össze, a benne lévő keményítőszemcsék megduzzadnak és gelatinizálódnak. Ezen folyamat során a keményítő részben lebomlik, és kisebb szénhidrátok, például az említett dextrinek képződhetnek. A forró víz hatására a keményítő részleges hidrolízisen megy keresztül, amely során a hosszú láncú keményítőmolekulák rövidebb láncokká alakulnak, beleértve a maltózt és dextrineket. Ezek a kisebb szénhidrátok hozzájárulnak a kenyér édes ízéhez, nedvességtartalmához valamint a puhaságához is.

De miért lett a tāngzhǒng elterjedtebb kifejezés a yudane helyett?

Szóval az történet, hogy egy japán cég, a Pasco Shikishima Corporation (敷島製パン) 2001-ben szabadalmat kapott Japánban a yudane módszerrel történő kenyérkészítésre. Ezután kétezres évek elején kezdett megjelenni a fogalom egyre gyakrabban tajvani szerzők műveiben, egy bizonyos Kě Yùwén （可玉文）mutatta be tanulmányában mint japán eljárást 2004-ben - egyébiránt e mű szerint az első japán cég, ami a yudanét alkalmazta, az a Okamoto Milling (奥本製粉株式会社) volt.

Apropó tényleg ennyire egyedi eljárás volt? Történetesen Kínában, vagy még inkább Európában nem akadt korábbi példa forró vízzel történő lisztkezelésre? Például ott van rye soaker, mely során a rozs lisztet forró vízzel áztatják, hogy a benne lévő keményítők részlegesen gelatinizálódjanak. Vagy a tāngmiàn (汤面), a kínai leveses tészták, melyek nagyon régóta léteznek, jóval a yudane feltalálása előtt. Ezek annyiban hasonlítanak a yudane módszerhez, hogy forró vizet kevernek bizonyos típusú lisztekhez, és bizonyára a yudane eljárás merített valamelyik régtől fogva létező módszerből, jóllehet erre nem nagyon találtam megbízható forrást. Mindesetre az bizonyos, hogy példának okáért Európában nem volt elterjedt módszer, ez a fajta technika elsősorban a rozsliszt kezelésére korlátozódott, semmi széles körben alkalmazott módszer kenyérsütésre.

yudanés bagettjeim

De kicsit visszakanyarodva eme japán módszer tajvani népszerűsítéséhez, mindenképp ki kell emelni egy tajvani cukrász, Yvonne Chen (陳郁芬) nevét, aki némileg módosította az eljárást, amit a 2007-ben kiadott egy könyvében taglalt: 65°C Bread Doctor (65°C 湯種麵包), amiben közvetlenül átvette a japán 湯種 kifejezést. S miért éppen 65 fok? Érvelése szerint a 65°C körüli hőmérséklet az igazán ideális a keményítőszemcsék részleges gelatinizálódásához, mivel elég magas ahhoz, hogy a keményítőszemcsék megduzzadjanak és zselészerű állagot képezzenek, de nem túl magas, hogy a keményítő túl gyorsan lebomoljon vagy túlzottan sűrűsödjön. Ez segít a kívánt textúra és nedvességtartalom elérésében. Tulajdonképpen ez a könyv tette népszerűvé a technikát egész Ázsiában. Ezt követően 2010-ben Christine Ho (何心怡) 2010-ben kezdett írni a technikáról angolul, és az ő munkássága segített a módszer elterjedéséhez az angol nyelvű közönség körében, aminek eredményeként egészen a mai napig is ez a szélesebb körben alkalmazott kifejezés.

Hogyan használhatjuk ezt a módszert saját házi sütéseink során?

Bárhogyan, bármilyen kenyérféléhez, szerintem nincs olyan recept, amit ne tudna feldobni. A ropogós kenyérhéjhoz alapvetően vagy nagyon magas hőmérsékletre van szükség - amit egy kemence meg tud adni de egy elektromos sütő nem nagyon, hiába tud egy jobb minőségű elektromos sütő 300 - 350 fokot - vagy elnyújtott sütésre - amit persze lehet elektromos sütővel is, ám a hosszabb sütés eredménye, hogy kiszárad, és rugalmatlan lesz a kenyértészta, mint mondjuk pizza esetében, de egy bagettel is ugyanígy járunk. Ilyen esetekben segíthethet a yudane.

egy másik yudanés bagettem

A yudane hozzáadása a tésztához ugyanis segít megőrizni a nedvességtartalmat mind a sütés során, mind a sütést követően. A kenyér morzsaszerkezetét (a kenyér belső állagának és textúráját) nem befolyásolja, jóllehet némileg puhábbá teszi azt. A nedvességtartalom megtartásával ugyanakkor meghosszabbítható a sütés folyamata, vagyis meglesz a ropogós kenyérhéj, anélkül hogy túl száraz vagy nehéz lenne az állaga.

Amióta felfedeztem magamnak azt a módszert, nagyjából minden kenyeremben alkalmazom, az imént leírt tulajdonságok miatt a tovább is eltartható a kenyér.

Apropó, itt az ezen módszerrel készült bagettem:

Előtészta:

- poolish (100 g liszt, 100 g víz, 0,5 g száraz élesztő)

- tangzhong: 50 g liszt, 50 g forró víz

- 12-16 óra hűtőben

- pro tipp: ha száraz élesztőt használsz, nézd meg van-e benne aszkorbinsav, leánykori néven C-vitamin. Ha igen, akkor ne ehhez a recepthez használd, mivel elsősorban gyorsabb kelesztésű, magasabb cukortartalmú ,édes kenyerek/ pékárúkhoz való. Hosszabb (24-48 órás) kelesztés esetén olyan száraz élesztő jó, amiben nincsen aszkorbinsav)

Tészta:

-tangzhong + poolish, 400 g liszt (én 370 g kenyér lisztet, és 30 g teljes kiőrlésű lisztet használtam

- 210 g víz

- 10 g só

Elkészítés:

-tészta összekeverése (6-8 perc) alaposan, vizes kézzel, magas víztartalmú, ragadós tészta

- 30 perc pihentetés

- 30 perc után nyújtás (egyszerűen egymásba nyújtjuk nyolcszor, körbeforgatva, 4 alkalommal 30 percenként

-utolsó két alakommal csak négyszer nyújtjuk

- ez után két választásunk van: vagy folytatjuk az előformálással, vagy hűtőbe tesszük a tésztát további kelesztésre. Én az utóbbit szoktam.

- másnap reggel kivenni a hűtőből, szobahőmérsékletűre melegíteni a tésztát

- a leírt mennyiségből 4 közepes bagett jön ki, 4 részre osztani a tésztát

Előformálás:

- óvatosan, kevés liszttel egymásba hajtogatni, és 20 percre pihentetni a tésztát

Formálás

- kevés liszttel bagett alakúra formázni a tésztát, a legjobb ha megnézel erről egy videót

-ezután mehetnek a szép, formás bagetteket a kelesztő vászonra, ami a couche (most vettem egyet de amíg nem volt, egyszerűen enyhén liszt ezért sütőpapírra tettek őket, és kartonból csináltam DIY elválasztó vonalakat)

- hőmérséklettől függően 45-50 perc kelesztés

- közben a sütőnket maximális hőfokra melegítjük

- egy tálat teszek a sütőbe a melegítéshez

Bagett sütőbe helyezése:

- a coucheról egy kartonból csinált lápátkával óvatosan levesszük (erről is nézz meg egy videót), és egy péklapátra tesszük a bagetteket (egy sütőlapot teszek a péklapátra, és arra a bagetteteket)

- kenyér bevágása éles pengével

- pro tipp: kicsit olajozd meg a pengét és könnyebben vágja a puha, magas víz tartalommal rendelkező tésztát

- a péklapáttal óvatosan a pizzakőre csúsztatni a bagetteket (egyik pizza kövem a gyerek földhöz baszta és darabokra tört. Vettem egy másikat és a széttört darabjaival együtt pont le tudok fedni egy egész tepsi felületét, csak ajánlani tudom eme metódust)

- mielőtt becsukjuk a sütőajtót, vizet öntünk a sütővel együtt felmelegedett, forró tálba, amitől gőz szabadul fel

- 230 fokon 20 percig, majd 210 fokon 10 percig sütni - nyilván függ a sütődtől is, egyszerűen figyeld a színét

- owari desu

Kapcsolódó bejegyzések:

A barbárok szakácskönyve - mi mindent tanultak a japánok a portugáloktól?

A gyilkos rizs - miért pusztult be a korabeli japán arisztokrácia a rizsevésbe?

Rizstörténet - mindent, amit a rizsről tudni akarsz dióhéjban

Amerika, a rizs országa - nem pedig a hambié, legalábbis a japánok szerint

Nyomor, éhezés, császári luxus - amikor nem terem a rizs

Színes rizs az ősöknek

Fermentált ételek története vol. 1 - Jiàng 酱

Fermentált ételek története vol. 2 - Miso

中国菜 - a kínai kajáról úgy nagyvonalakban

Kína és a forró víz

Food Supply and Population Growth in Southwest China, 1250-1850 - egy korábbi egyetemi recenzióm

Kis koreai kajatörténet- összefoglaló a koreai konyháról az alapoktól a street foodig

Korabeli koreai zabálások - tényleg annyit ettek a régi Koreában? Mennyit?

A hegyi bálna - nem az aminek gondolod!

Hoto-tészta - nem éppen nasi Yamanashiból

Középföldi szleng - ha nem ízlik a hamika

Ragacsos rizst az ősöknek - Qingming ünnepi kaják Kínából