A barbárok szakácskönyve - 南蛮料理書

Olyan közkedvelt japán finomságok, mint a tempura, a konpeitō keménycukorka, a puha castella piskóta szerte az országban elérhető éttermekben, éjjelnappalikban vagy éppen pékségekben. S talán nehéz elképzelni, hogy ezen ételek valaha a japánok számára is kuriózumnak számítottak, holott, az említett dolgok, és megannyi más első japán nyelvű említése egy XVII. századra datálható szakácskönyv kéziratára vezethető vissza, melyet Nanban ryōrishónak (南蛮料理書), vagyis a (Déli) barbárok szakácskönyvének neveznek.

Déli barbárok korabeli ábrázolása

E szakácskönyv, vagy pontosabban receptgyűjtemény számos szempontból meghaladta korát, és egyedinek mondható a kora újkori Japán kulinisztikai műveihez képest. Egyrészt új - legalábbis jelenlévő, de addig nem alkalmazott -  hozzávalókat mutatott, új elkészítési eljárásokat, és már nem a korszak rituáléinak, illetve ceremóniához igazodik, hanem egyszerűen és lényegre törően mutat be új ételeket. 

De kik azok a déli barbárok?

A déli barbárok alatt azon első Japánban érkezői európaiakat, elsősorban portugálokat értették, akik a 1543-ban érkeztek meg Japánba, és egészen 1639-es száműzetésükig igen nagy hatással voltak az országra. Voltak köztük kereskedők, misszionáriusok, akik nem csak a puskáikat és vallásukat, de még a kajáikat is magukkal hozták.

Portgálok korabeli ábrázolása

A kontextushoz dióhéjban annyi, hogy a hadakozó fejedelemségek véres évszázados belharcai (1467 - 1573) után, az 1603-ban létrejött Tokugawa bakufu alatt az egységesített Japán képest lett külföldi kapcsolatait is konszolidálni. A Tokugawa kormányzat alatt megteremtett békében a japán városok virágzásnak indultak, ezáltal maga a városi társadalmi rétegek is létrejöttek, mindez számos iparág, köztük a nyomdászat fejlődését is magával vonta, s ennek mintegy mellékvágányaként a korszakban számos szakácskönyv került megjelenésre.  

A nanban konyha 

A barbárok szakácskönyve egy érdekes átmeneti kapcsot képez a korábbi egyszerű receptgyűjtemények, és a későbbi szakácskönyvek között, és jól tükrözi azt a fejlődést, illetve a táplálkozással kapcsolatban változó időszakot, ami a késő XVI. és korai XVII. században végbement Japánban, hiszen az új hozzávalókon túl a korban innovatívként ható eljárásokat mutat be, melyek majd újraformálják a japán konyhát is.

részlet a műből

A szakácskönyv szerzőjének személye ismeretlen, a téma egyik kutatója, Eric C. Rath szerint minden bizonnyal az ibériai konyha ismerője, vélhetően spanyol vagy portugál illető lehetett. A sokáig - egészen a XX. századig - pusztán kéziratban szereplő műben 45 recept található, melyek közül több is a mai napig népszerűségnek örvendő nanban konyha ételeinek elődje is. 

A mű első 18 eleme teljes egészében az ibériai-félsziget konyhájából származik:

• keksz (bōro)
• sült, fánkszerű sütemény (kosukuran)
• sajttorta (kesachiina)
• olajban sült, édes fánkszerű sütemény (haruteisu)
• édes kenyér (oiriyasu)
• kasztella sütemény, aka piskóta (kasute bōro)
• szezámmag cukorba (chichira' ato)
• alféloa (aruheitō)
• karamell (karumeira)
• konpeitō
• színes rizsgombóc (kōren)
• olajban sütött édesség (aburamono)
• rizslisztből sütve készült, cukorszirupos édesség (hiryōzu)
• tojásos tészta (tamago sōmen)
• húsos pite (hasuteira)
• kenyér (pan)
• déli barbár gombóc (nanban mochi)
• kemény keksz (bisukōto)

A mű szerzője nem adott meg fordítást a felsorolt ételek tekintélyes részéhez, ami azt indikálja hogy ezek egyrészről számára egyértelműek voltak, vagyis jól ismerte őket, másrészről mivel nem is volt hozzájuk hasonlítható étel a korabeli Japánban, így hozzájuk könnyedén társítható szavak, fogalmak sem álltak rendelkezésre. 

kasutera piskóta napjainkban

E nanban, "dél barbár" konyha ergo olyan ételeket gyűjtött össze, amiket 1543-as első érkezésüktől kezdve hoztak magukkal a portugálok. A kortárs japán ételekhez képest a műben leírt ételek erősen fűszeresek, olajosak, húsban gazdag, és édesek is voltak. Ez utóbbi annak köszönhető, hogy a szerteágazó portugál kereskedelmi kapcsolatoknak révén a cukor sokkal könnyebben elérhetővé vált Japánban mint bármikor, különösen annak tényében, hogy korábban a cukor a szigetországban ritka luxusnak számított. Mi több, nem is elsősorban ételek hozzávalójaként, de inkább gyógyszerek alapanyagainak használták a cukrot. Édesítő gyanánt,  nyílgyökér levélből (amazura) készült szirupot, rizsből kinyert cukorszirupot (mizu ame) illetve mézet használtak. 

Cukorka Nobunagának

A receptgyűjteményben kiemelt szerephez jutnak az édességek. A karumeirának nevezett dolog, mely cukorral és tojásfehérjével készült, nem más mint a karamell. A portugál confeito (olaszul confetti) keménycukorka trikolór színű, fűszerezett cukormasszából készült, ez volt a mára retrónak számító édesség, a konpeitō elődje. Úgy tartják hogy egy portugál misszionárius a véres hadúr Oda Nobunagának is adott belőle, még jóval azelőtt, hogy a receptgyűjtemény elkészült volna. Ebből adódóan, a                                                             cukros édességek kisvártatva összekapcsolódtak a kereszténység koncepciójával Japánban.

Nobunaga, az állat

Érdekességképpen, a barbárok szakácskönyve a különböző keménycukorkák esetében a cukorszirup megfelelő hőfokának kiszámolására is tartalmaz tippeket. Par exemple, minél magasabb főfokkal készül, a cukor annál inkább besűrűsödik, és az elkészült cukorba annál keményebb, illetve ridegebb is lesz. Az aruheitō recept esetében a szerző megjegyzi, hogy a hozzávalókat forralásig kell hevíteni, amikor a cukor már kezd megkeményedni, akkor kell hozzáadni a vizet, és így még formálható lesz az állaga. Ehhez kapcsolódik a hideg víz-teszt, mely során a felhevült cukorszirupból egy cseppet hideg vízbe ejtettek, és az így lehűlt állapotából következtettek a keménységére, illetve az állagára. Ennek alapján, a rugalmasabb aruheitōhoz elegendőbb volt alacsonyabb hőmérséklet, mint mondjuk a konpeitō esetében, a karamell keménycukorka esetében viszont a konpeitō készítéséhez is magasabb hőmérséklet volt ajánlott. 

konpeitō napjainkban

A receptek közt olyan japán édességek elkészítési módja is szerepel pár oldalon, melyek elképzelhető, hogy külföldi hatás eredményeként jöttek létre, de már akkoriban is évszázados hagyománnyal rendelkeztek, úgymint:

• iurō mochi 
• bálnahús batyu (kujira mochi)
• karasumi
• ragadós "hó" rizsgombóc (yuki mochi)
• yoromitsu
• azuki babpaszta (yōkan)
• levélbe csomagolt rizsgombóc (chimaki)
• töltelékes édes sütemény (manjū)

Ezen közül az iurō mochit elsősorban teaszertartások során tálalták fel a késő középkori, kora-újkori Japánban, és már jóval azelőtt elterjedtek voltak, mielőtt az első európaiak megérkeztek volna az országba, példának okáért a chimaki már a Heian-korszaktól (i.sz. 794-1185) kezdve ismert dolognak számított, míg az iurō, a yōkan vagy a manjū Kínából származik buddhista szerzetesek közvetítésével még a Kamakura (i.sz. 1185–1333), illetve Muromachi-érákból (i.sz. 1333–1568). 

Húsimádás a hústitalomban  

A barbárok szakácskönyvének másik fele viszont sós, illetve fűszeres ételekből áll, főleg tojásos és húsételekből, mint akkoriban új, pontosabban nem éppen használt alapanyagnak számított. Japán különös faunája, mint mondjuk a hegyi bálnák óta tudjuk ugyanis, hogy a húsevés egészen az Edo-korig szigorúan tiltott cselekvésnek számított buddhista befolyás végett, ezért a gyűjteményben szereplő déli barbár csirkeétel - egy voltaképpeni csirkepörkölt, vagy egy rántott csirke étel, ami tenpurarinak neveztek igencsak borzolhatták a kedélyeket. Mindazonáltal e receptek korántsem kerültek feledés homályába, hiszen többek között e tenpurari a ma jól ismert és népszerű tempura elődje lehetett Ruth kutatása szerint, már ami az elkészítési eljárást illeti. Igaz, azt mindenestre meg kell jegyezni, hogy nem teljesen biztos, mit jelentett a tempura szó 1693-ban. 

Edo-kori tempura árusok

Az Edo-korszak folyamán ugyanis, a tempura alatt két eltérő ételt értettek: a korábbi egy olajban sült, és levesben tálalt hal volt, míg a másik pedig egy mai fogalmakkal élve palacsintatésztába (legalábbis ahhoz hasonló) mártott, és forró olajban kisütött halas-zöldség keverék volt, ergo ez utóbbi áll közelebb a mai értelemben vett tempurához, és ebben az értelemben használva egészen az 1750-es évekig nem említik az ételt. 

tempura napjainkból

A tojás használata ugyancsak domináns szerephez jut a műben szereplő receptekben, és az egy új hozzávalónak a korszak lakosságának számára, nem is beszélve az addig nem ismert elkészítési eljárásokról. Tudniilik a tojás, és a csirke maga egészen a XVI. század végéig nem képezte a kortárs konyha elemét, legalábbis az arisztokrácia számára biztosan nem, a fennmaradt szakácskönyvek pedig elsősorban a kor elitjének konyháját mutatták be. Az alábbi bejegyzésből tudjuk, hogy a japán elit előszeretettel evett hántolt rizs, és pusztult is bele.  A nanban ryōrisho előfutára lesz a szigetországban később megjelenő, új szakácskönyveknek, melyek mintegy felfedezik a tojást, és annak széleskörű használatát, majd a késő XVIII. században. 

A nanban konyha mai napig legismertebb ételének korbeli elkészítése alapján a trópusi fűszerekkel, mint fahéjjal, szegfűszeggel, gyömbérrel fűszerezett csirkét olajban kisütötték, majd gardénia virágban áztatott vízben színezték (a gardénia halványkék színt kölcsönözhet, bár ebben az esetben vélhetően inkább valami sárgás színezetet adhatott az ételnek).

Nanban csirke napjainkból

Mire a barbárok szakácskönyvének receptgyűjteménye elkészült, a kereszténységet már törvényellenesnek ítélték, és a legtöbb külföldit egyszerűen kitiltották Japánból. A nanban konyha azonban továbbra is fennmaradt, sőt, egyre nagyobb népszerűségnek örvendett az Edo-korszakban. Mi több, töretlen a népszerűsége egészen a mai napig, a chiken nanbant (チキン南蛮) például én is szeretem, hát még a tempurát (天ぷら)! 

Apropó itt egy ma is elkészíthető recept, e mű alapján. 

Felhasznált források:

Anne Ewbank: Inside a 17th-Century ‘Barbarian’ Cookbook From Japan. Atlas Obscura, 2018.

Eric C. Rath: Food and Fantasy in Early Modern Japan. University of California Press, 2010.

Kapcsolódó bejegyzések:

A japán kereszténység rövid története vol. 1

A japán kereszténység rövid története vol.2

Japán kovás puskák - Nobunaga nem csak cukorkát kapott a portugáloktól 

A gyilkos rizs - miért pusztult be a korabeli japán arisztokrácia a rizsevésbe?

Rizstörténet - mindent, amit a rizsről tudni akarsz dióhéjban

Amerika, a rizs országa - nem pedig a hambié, legalábbis a japánok szerint

Nyomor, éhezés, császári luxus - amikor nem terem a rizs

Színes rizs az ősöknek

Fermentált ételek története vol. 1 - Jiàng 酱

Fermentált ételek története vol. 2 - Miso

中国菜 - a kínai kajáról úgy nagyvonalakban

Kína és a forró víz

Food Supply and Population Growth in Southwest China, 1250-1850 - egy korábbi egyetemi recenzióm

Kis koreai kajatörténet- összefoglaló a koreai konyháról az alapoktól a street foodig

Korabeli koreai zabálások - tényleg annyit ettek a régi Koreában? Mennyit?

A hegyi bálna - nem az aminek gondolod!

Hoto-tészta - nem éppen nasi Yamanashiból

Középföldi szleng - ha nem ízlik a hamika

Ragacsos rizst az ősöknek - Qingming ünnepi kaják Kínából