Rizstörténet

Meglehetősen kevés adat mutatkozik azzal kapcsolatban, hogy mennyit vesztett Kína a rendelkezésére álló rizsfajtákból az 1970-es évektől kezdődően, de az bizonyos hogy elképesztő mértékben lecsökkent az általánosan fogyasztott rizsfajták száma. Par example, az 1950-es években egyedül Húnán (湖南) tartomány földművesei több, mint 1300 különböző típusú rizsfajtát termesztettek, ez a szám 2014-re mindössze 84-re csökkent.

A természetben található vadrizs alapvetően vörös színű, művelés alá vétel során vesztette el fokozatosan a színét, míg végül a maghéja fehérré nem vált. A vörös színű vadrizzsel szemben kevesebb vizet illetve munkát igényelt megművelése, sőt elkészítése is könnyebb volt, ezért mintegy ezer év leforgása alatt a vörös színű rizsfajták művelése szinte teljesen alábbhagyott Kínában.

Jóllehet a mai napig a világ számos pontján továbbra is termesztenek vörös rizst, például Afrikában, ahol a fajtanemesítés más irányt vett, de amúgy Ázsia különböző szegmenseiben, többnyire viszonylagosan elszigetelt közösségekben továbbra is megtalálható. Érdemes tudni, hogy a vörös rizs alapvetően magasabb tápanyagtartalmú, mint a fehér, és egészségesebb is.

japonica rizs

Mindazonáltal terméshozamot illetően képtelen vetélkedni a modern rizsfajtákkal, és leginkább ez annak oka, hogy szinte teljesen visszaszorult kultiválása. Ezen mára ritkaságszámba menő fajták rendkívül árvíz-toleránsak, hosszú heteket is képesek teljes egészében víz alatt tölteni, míg más vörös rizs fajták képesek sótartalmú talajban is növekedni (ami a legtöbb fehér rizsfajtára nézve halálos), sőt egyes vörös rizsfajták képesek a talajban lévő nanorészecskényi ezüst felszívására is. (Egyébiránt ezen ezüst-felszívó rizsfajtákat Indiában a mai napig gyomorfájdalmak kezelésére használják, sőt, a nyugati orvoslásban is az antibiotikumok megjelenése előtt az ezüst kórokozó-ellenes, fertőtlenítő, sebgyógyulást elősegítő szerként alkalmazták). Ezen rizsfajták manapság azonban többnyire izolált Ázsia legszegényebb közösségeiben maradtak csak fenn, és egyre inkább eltűnőben vannak.

A rizs háziasítása éppoly lenyűgöző folyamat eredménye volt, akárcsak a búzáé. Kínai korai vadászó-gyűjtögető közösségei a Jangce mentén különböző vadon termő rizsfajták magját szedték, a szintén vadon termő borsó, bab, makk, mogyoró és különböző bogyósnövények termésével együtt. Valamikor i.e. 13000 évvel ezelőtt a klíma melegedni kezdett, a jégmezők visszahúzódtak, a rizs pedig gyorsan terjedni kezdett a Jangce elmocsarosodott folyóvölgye mentén. Ahogy növekedni kezdett a rendelkezésre álló vadrizs állomány, ezzel együtt a vadászó-gyűjtögető populációk mérete is. Mintegy 7000 évvel ezelőtt kezdtek felhagyni az természetre való hagyatkozásra, és tudatosan árasztásos rizsföldeket létrehozni a korabeli közösségek, ahogy azt régészeti feltárások is bizonyítják.

E kezdeti földművesek arra lettek figyelmesek, hogy a legtöbb termést hozó növények többnyire az elárasztott rizstábla szegletében nőttek, azon a területen ami az évszakok változása során némileg kiszáradtak, ezért alkalmanként elkezdték lecsapolni a vizet a rizstáblákból, hogy ezen folyamatot másolják. A víz megvonása alapvetően stresszeli a növényt, ösztönei miatt pedig a lehető legtöbb magot hoz, hogy ezzel növelje túlélési esélyeit. Ezen megfigyelések során alakult a rizstermesztés gyakorlata, mely a mezőgazdasági termesztési eljárások közül a világ talán legsikeresebbjének tekinthető.

Természetesen mindez a rizs tulajdonságainak is köszönhető: a levelein keresztül veszi fel az oxigént, amit közvetlenül a víz alatti, talajban lévő gyökereibe vezet. Mivel ezáltal a rizsföldekben lévő víz meglehetősen oxigénhiányos, ez nem más mint egy természetes gyomirtó stratégia. A rizs kedveli az enyhén lúgos talajt, az állandó víz nagyjából garantálja a tartós pH 7-es értéket biztosít. A rizsföld maga önellátó tápanyagpótlás szempontjából is, egyszerűen az elszáradó növény szár, valamint állati ürülék ültetvény vizébe hullva lebomlik, és nitrogén szabadul fel, ami táplálóan hat a növényre. A rizsültetvény olyan hatékony, és nagy terméshozammal bír, nem véletlen hogy a történelem során a világ legnépesebb civilizációi többnyire mind rizstermesztő kultúrák voltak. A rizstermeléssel járó élelem felesleg lehetővé tette a kor emberi számára hogy jobban előre tervezzenek, megosszák és megszervezzék a munkát, és felszabadítsanak olyan energiákat, amiket például kézműves termékek készítésébe, művészetbe, vagy vagyonfelhalmozásba fektessenek.

Ennek kapcsán jut eszembe Richard E. Nisbett: The Geography of Thought - How Asians and Westerners Think Differently...and Why című művének fejtegetése, mely során az alapvetően tenger közeli, halászó, pásztorkodó, élénk kereskedelmet folytató, és ezáltal folyamatosan új emberekkel, új közösségekkel találkozó, alapvetően individualista és konfrontálódó ógörögöket hasonlította össze az ókori kínaiakkal, akik a rizstermesztésből adódóan már kezdetektől fogva egy kollektivista, centralizált társadalmat építettek ki. A földművelő közösségek számára különösen fontos, hogy a közösség tagja jól kijöjjenek egymással, nem pusztán a jószomszédi viszony miatt, de az egymásra utaltságból adódóan, hiszen a rizsföldek, illetve az öntözőrendszerek kiépítése hatalmas szervezőmunkát, és legfőképpen közösségi összefogást igényelt, mégpedig felügyelet alatt: a közösségek kezdetben egy helyi rangidős vezető, később királyok, hadurak, majd a császár helytartójának irányítása alá kerültek. Azt is mondhatjuk tehát, hogy a rizs megművelésével a korabeli földművesek magát a civilizációt is nagymértékben formálták.

rizsfajták a világban

Azt a rizst, amit ma ismerünk, az három háziasítási hullám eredménye. A Jangce folyómedernél őshonos japonica, ami rövid, kerekded szemű termést ad (sushihoz is ezt használják). A japonica innen terjedt észak-Kínába, majd Koreába és Japánban, hol utóbbi helyen számos további tájfajai fejlődtek ki. A rizs háziasításának második nagy hulláma délebben történt, Északkelet-Indiában, Laoszban, Vietnamban illetve Thaiföldön. Az itt kifejlődött rizsfajta gyűjtőneve az indica nevet viseli, termése pedig hosszúkás, keskeny (ez utóbbi a világon legelterjedtebb rizsfajta). Mindeközben a Gangesz-deltában egy harmadik vad rizsfajta háziasítására került sor, az az aus, ami kisebb, keskenyebb termést hoz. Ezen rizsfajták génállományai kezdtek egymással keveredni, ahogy az emberek utaztak és kereskedtek az idők során, és mintegy 2000 évvel ezelőtt, valahol a Himalája lábainál, az aus és a japonica keveredéséből hozták létre a manapság igen nagyra tartott, aromás variánsokat, amiket ma úgy ismerünk, hogy basmati illetve jázmin rizs.

E három nagy háziasítási hullámmal egyetemben, a rizs elkészítése, és a helyi népcsoportok konyhája is hatalmas változáson, illetőleg újításokon ment keresztül. Arra már a vadászó-gyűjtögető közösségek is rájöttek, hogy egyes gabonaféléket melegítve némelyik ragacsosabbá válik (egyébiránt a legrégebbi Kínában talált főzőedényeket 18000 évesre becslik...!). S e ragacsosság a rizs genetikai változásainak következménye is, hiszen az emberek tudatosan választottak ragacsos rizsfajtákat a háziasítási folyamatok során. Jóllehet manapság már korántsem olyan népszerűek, egyes helyeken, úgymint Kína délnyugati Yúnnán (云南) tartományában azonban továbbra is a legelterjedtebben használt rizsfajta. Yúnnánon kívül a ragacsos rizs megtalálható még a dim sum ételekben, vagy a japán mochiban is.

Ezen Ázsia-szerte átívelő, hosszú házisasítási és kiválasztási folyamat eredménye egy elképesztő sokszínűség a rizsfajtákat illetően. a fülöp-szigeteki Laguna de Bay tónál található a világ legnagyobb rizsmag-bunkere, ahol 136000 egyedi rizsmag mintát tárolnak. Mindez a lehető legnagyobb skálájú változatosságokat foglalja magában a rizsfajtákat illetően, mind színváltozatokban, mind az aromát illetően, és minden egyes mag más és más ökoszisztémához alkalmazkodott, igaz, a teljes gyűjtemény egy földrengés-biztos bunkerban, fagyasztva van, távol a földektől, vagy a helyi őstermelőktől.

e látkép is a zöld forradalom eredménye...

A Green Revolution, vagyis a zöld forradalom vagy a harmadik mezőgazdasági forradalom (a neolitikus forradalom és a brit mezőgazdasági forradalom után) az 1950 és az 1960-as évek vége között lezajlott kutatási technológiatranszfer-kezdeményezések összessége, amelyek a világ egyes részein növelték a mezőgazdasági termelést, legjelentősebben az 1960-as évek végén. S míg e folyamatot elsősorban az amerikai tudomány és tőke támogatta, Kínában ez ettől függetlenül ment végre, nagyjából párhuzamosan a zöld forradalommal.

Máo Zédōng (毛泽东) nagyszabású iparosítási és társadalmi mozgalma, a Nagy Ugrás során a javarészt paraszti lakosság erőltetett mozgósításának következtében 1958-tól kezdve rengeteg földműves volt kénytelen elhagyni földjeit, aztán előállt az a hihetetlen helyzet, hogy falun nem maradt az őszi termés betakarítására elegendő ember, mivelhogy mindent a vastermelés növelésének vetettek alá. Emellett hatalmas beruházások, pl. öntözőmű-építések kezdődtek kellő szakértelem nélkül. A vidéki lakosság élelmiszerellátását egyetlen, monopolhelyzetben lévő állami kommunális étkezdék rendszerére bízta, kiiktatva minden magánjellegű termelést. A kínai földművesek hagyományosan tartalékokat hoztak létre, hogy fel legyenek készülve a hiányra, illetve a rossz termést hozó évekre, na ennek vetett véget a nép élelemellátására hivatott nagy, kommunális étkezdék létrehozása. Ezen kommunális étkezdék ételmonopóliuma, az ingyen ennivalóval járó átmeni túlfogyasztás együttesen valóságos katalizátorává váltak az éhínségnek, és milliók éhhalálát eredményezte.

Yuán Lóngpíng

A Nagy Ugrással járó társadalmi katasztrófát követően Yuán Lóngpínget (袁隆平), mezőgazdasági kutatót bízták meg a kínai élelemellátás helyreállításával, mégpedig a rizstermés hozam növelésének feladatával. A Húnán tartományban található kutatólaboratóriumában Yuán éveket töltött különböző tájfajok keresztezésével, majd az 1970-es évekre elejére kifejlesztette a Nanyou No. 2 (南優2号), egy hibrid rizsfajtát, ami olyan hatékonynak bizonyult, hogy mintegy harmadával nagyobb terméshozamot biztosított a korábbi fajtákhoz képest. Ebből adódóan a kínai földművesek ukázba adták, hogy váltsanak fel minden korábban termelt rizsfajtát a Nanyou No. 2-vel. Ezt azt eredményezte, hogy az 1980-as évektől kezdődőe a Kínában termelt teljes rizsállomány 50%-a egyetlen fajtából állt. Csakhogy, ahogy a zöld forradalom során bevezetett búzafajták esetében is, a Nanyou No. 2 is sokkal kevésbé volt ellenálló betegségekkel és kártevőkkel szemben, ezért több gyomirtóra volt szükség műveléséhez, még több műtrágyára, és rengeteg vízre.

IRRI

Az 1960-as években Ázsia más részein, kutatók egy csoportja szintén új rizsfajtákon kísérletezett. A ma International Rice Research Institute (IRRI) néven ismert rizskutató intézetet az amerikai Rockefeller és Ford Foundations alapította a Fülöp-szigeteken. Az általuk kifejlesztett törperizsfajta, az IR8 nagyfokú ellenállást tanúsított a kártevőkkel szemben, és terméshozama is igen magas volt, először Indiában, Pakisztán és Bangladeshben került bevezetésre 1966-ban. Az új "csodarizsnek" titulált fajta bár nagy terméshozammal bírt, de erősen az elsősorban nyugati kormányok által szponzorált agrárkémiai és technológiai cégek vegyszereinek használatán alapult. S. korábban termelt tájfajták feladására, és az IR8 termelésére lettek utasítva. Egy évtizeddel később, Gurdev Khush indiai kutató továbbfejlesztette az IR8-t, ez lett az IR64, ami aztán a világon legjobban elterjedt rizsfajtává vált, kiszorítva, mi több eltüntetve számtalan tájfajtát.

Jack Harlan

A növénytermesztésben való monokultúrákra való átállással szemben (amúgy ugyanez történt az állattartással is) természetesen számos kortárs elme is komoly aggályát fejezte ki. Ilyen volt az amerikai botanikus Jack Harlan, aki 1972 Júliusában publikálta - mikor már a zöld forradalom javában tartott - a The Genetics of Disaster (A katasztrófa genetikája) című művében kritikus veszélyforrásnak nevezte meg a gabonafajták diverziójának rohamos lecsökkenését. Harlannak ötven év távlatából is vannak elkötelezett követői. Ilyen közülük Susan McCouch, a Cornell University Növénytermesztési és Genetikai tanszékének professzora, a rizsgenetika elismert szakértője, kinek kutatási területe a kevésbé ismert Gangesz-deltában őshonos aus rizsfajtára irányult, ami egy igen ellenálló, szárazságtűrő, silány minőségű talajban is termő fajta bár, szintén kiszorult az újonnan keresztezett fajták miatt, és már alig van termelő Bangladeshben, aki aus rizzsel foglalkozna.

Susan McCouch 

McCouch 2018-ban az USDA (USA mezőgazdasági minisztériuma) kutatóival együtt kifejlesztett egy új rizsfajtát, amit Scarlett névre kereszteltek. A keresztezéshez McCouch az amerikai Jefferson fajtát és egy Malajziában felfedezett rizsfajtát használt fel. Az új Scarlett tápanyagtartalma rendkívül magas, ez pedig leginkább annak köszönhető, hogy a Malajziában talált rizsfajta egy vörös színű vadrizs volt.

Vidéki Újjáépítési Központ korabeli előadása 

Visszakanyarodva Kínára, a veszélyeztetett tájfajok védelme ma az ún. Vidéki Újjáépítési Központ (乡村建设运动, Centre for Rural Reconstruction) segítségével történik, mely mozgalom eredetileg az 1920-as években (!) kezdődött egy csoportnyi kínai értelmiségi, úgymint Y. C. James Yen (晏阳初) vagy Liáng Shùmíng (梁漱溟) vezetésével, céljuk pedig a helyi földműves közösségek fejlesztése, a terméshozam növelése, valamint együttműködő, mai fogalmakkal élve kosárközösség létrehozása volt, hogy elősegítsék a helyi termelők termékeinek eladását a kialakuló városi közösségekben. 

Vidéki Újjáélesztési Központ vezetői 

A kínai polgárháború, majd Mao és a Nagy Ugrás teljesen hazavágta a mozgalmat, de az 1990-es években újraélesztették. Ez elsősorban Wēn Tiějūn (温铁军), agárközgazdász, a Renmin Egyetem oktatójának nevéhez köthető, aki számos, korábban évezredeken át használt eljárást hozott vissza kísérleti jelleggel Běijīng közelében található telephelyén.

Mivel Kína lakossága a világ populációjának mintegy 20%-át teszi ki, nagy kérdés továbbra is hogy a fenntarthatóság jegyében továbbra is a terméshozamok növelésére, avagy a rendelkezésre álló fajták diverzifikálásra van-e inkább szükség. Kína köztudottan jelentős talaj erózióban, vízhiányban, és erőteljes ipari szennyezésben szenved. Vannak azonban előremutató jelek: Kína is aláírta 2016-ban a párizsi klímaegyezményt, aminek egyik előírása a műtrágya és rovarirtó szerek használatának jelentős lecsökkentésére is kiterjedt. Kína egyike azon kevés országoknak, ami masszív beruházásokat hoz botanikus kertek és kutatóközpontok létrehozására, ahol kifejezetten veszélyeztetett fajok fenntartására és kutatására folyik. A Kínai Mezőgazdaság-tudományi Intézet (中国農業科学院) 500000 tájfaj magmintából álló gyűjteményt hozott létre, amit jövőbeni használatra tanulmányoznak. És még bőven van mit tenniük, a felismerés már ott van, hogy ebben a formában a Kínát ellátó élelmiszerrendszer fenntarthatatlan. S minden bizonnyal ennek megváltozatásának kulcsa lesz majd, hogy mennyit tudunk meríteni az őshonos, változatos tájfajtákból, olyanokból, amik anno a Jangce medrének közelébe, vadon termettek.

Felhasznált irodalom:

Dan Saladino: Eating to Extinction. The World`s Rarest Foods and Why We need to Save Them. London, 2021. pp. 80-88. 

Kapcsolódó bejegyzések:

Színes rizs az ősöknek 

Amerika, a rizs országa - nem pedig a hambié, legalábbis a japánok szerint

Nyomor, éhezés, császári luxus - amikor nem terem a rizs

Fermentált ételek története vol. 1 - Jiàng 酱

Fermentált ételek története vol. 2 - Miso

中国菜 - a kínai kajáról úgy nagyvonalakban

Kína és a forró víz

Food Supply and Population Growth in Southwest China, 1250-1850 - egy korábbi egyetemi recenzióm

Běncǎo Gāngmù - füveskönyv

Kis koreai kajatörténet- összefoglaló a koreai konyháról az alapoktól a street foodig

Korabeli koreai zabálások - tényleg annyit ettek a régi Koreában? Mennyit?

A hegyi bálna - nem az aminek gondolod!

Hoto-tészta - nem éppen nasi Yamanashiból

Középföldi szleng - ha nem ízlik a hamika

Ragacsos rizst az ősöknek - Qingming ünnepi kaják Kínából

Muszlim piac - itt mondjuk meggondolnám, mit egyek...

Setagaya boroichi - gyere ide jóféle japán street foodért!

Yokohamai kínai negyed - itt is vannak ám finom falatok!

Gojira nénik fészke -viszont az univerzum legjobb sültcsirkéje márpedig itt van!

Doyou-no-ushi-no-hi - unagi-burkolás