Fermentált ételek története vol. 2 - Miso 味噌

A miso (みそ or 味噌) a használata Japánban mintegy 1300 évre vezethető vissza, s egészen a mai napig is a japán konyha megkerülhetetlen eleme. Sűrű, tápanyag gazdag, paszta állagú alapanyag, melynek készítése során szójababot fermentálnak kōjival és sóval, időnként rizzsel, árpával de akár algával is. Szószok készítéséhez, zöldségek, halak, vagy akár hús savanyításához egyaránt használt, de dashi alaplével összekeverve is a japán konyha slágere, mint miso leves. Magas a protein, vitamin, és ásványi anyag tartalma, ezért is volt kiemelkedő fontosságú alapanyag a japán történelem során, de napjainkban is: a miso széles körben használt mind a hagyományos, mind a modern japán konyhában, sőt azt is mondhatjuk világszerte.

A miso eredete

Létezik olyan teória, mi szerint már a neolitikus korszaktól kezdve - ez az ún. Jōmon korszak, i.e. 14000–300) a japánok különutas fermentációs eljárásokkal, a szomszéd Kínához hasonlóan készíthettek hal, és szójabab alapú szószokat, pempőket. Ugyanakkor a kínai eredet elfogadottabbnak tűnik - jóllehet a kutatók között nincs teljes konszenzus azt illetően, hogy a miso közvetlenül Kínából, avagy Koreán keresztül Kínából átvett dolog  lett volna valamikor az Asuka-korszakból (飛鳥時代, isz. 552 - 645 ) -  mindenesetre a hishio (醤, aminek ugyebár kínai olvasata jiàng) és más fermentált szójabab alapú ételek (úgymint a shi, vagy más olvasatban kuki 豉) illetve szószok a buddhista szerzeteseken keresztül a VI. századtól kezdődően kezdtek nagyobb számban elterjedni Japánban is. 

A legelső misót említő forrás egyébként az. ún Taihō-ritsuryō (大宝律令), Taihō törvények, amelyet 701-ben adtak ki, a korszak legjelentősebb szabálygyűjteménye. 

A mai értelemben vett miso közvetlen eredete pedig egy Mishō vagy Mishou nevű étel lehetett (未醤, azaz még nem hishio, vagyis a szójabab vélhetően nem fermentálódott meg teljesen) a Nara korszakból (i.sz. 710 - 794). Egyesek úgy vélik, e mishō - mishou hangalakja változott át misóvá az idők során.

Egyébiránt a különböző gabonafélék, például köles kōji (麹) fermentált kultúrával (Aspergillus Oryzae penész spóra) való beoltásának eljárása eredetileg Kínából származik ahogy arról korábban írtunk, és ahogy azt az előbbiekben említettük ezek szintén a különböző technológiai know-how és maga a kínai kultúra és társadalom eredményeit intermediáló buddhista szerzetesek közvetítésén keresztül jutott el Japánba, hol a fermentálás ezen eljárását ebből az okból kifolyólag kezdetben kifejezetten a buddhista egyház illetve az arisztokrácia részesítette előnyben.

Apropó arisztokrácia, időrendben a következő forrás, ami a misót említi, az i.sz. 927-ből származó Engishiki (延喜式) - mely fontos kordokumentumként afféle törvények és szokások gyűjteménye - melyben a misót a jómódúak számára írt receptben leves hozzávalójaként tüntették fel. Az kor átlagembere számára viszont igen drága cikknek számított, s a legtöbbek csak kis golyónyi formátumban tudták élvezni akár rizzsel, vagy akár savanyított zöldségekkel elkeverve.

A Kamakura-korszakban (1185 - 1333) a miso már széles körben elterjedt alapanyagnak számított, mi több egy átlagos kortárs ebéd során - egy tálnyi rizs, némi szárított hal, friss zöldség mellett a miso is felszolgálásra került. Érdekes, hogy egészen a Muromachi éráig (室町時代, 1336-1573) a miso készítéséhez nem darálták le a szójababot, tehát valami olyasmi állaga lehetett mint a mai nattōnak (納豆). Ugyanakkor a Muramachi korszakban jöttek rá buddhista szerzetesek, hogy a szójababot sűrű pasztává lehet morzsolni, és ez új elkészítési eljárásoknak is teret adott.

A tulajdonképpeni japán középkor során, a temaemiso (手前味噌) szó házilag készített misót jelentett, egyszerű elkészítési módjából adódóan pediglen az egész országban elterjedt. A japán trónok harca - a Sengoku korszak (戦国時代, 1467-1615) - ínséges éveiben a miso katonai porcióként is szolgált, mi több a helyi földesurak, a daimyōk számára a miso készítés egy fontos bevételi forrássá is vált.

Ahogy láthatjuk tehát, az idők során a miso egyre inkább fontos alapanyag, pontosabban ízesítővé vált, párolt halakhoz vagy zöldségekhez, ecettel hígítva pedig a namasuhoz (膾, nyers hal és zöldség ecetben) használt zöldségek pácolásának elengedhetetlen kelléke is lett. A XVIII. századra, vagyis az Edo-korban (1603 - 1868) már számos helyi változata alakult ki a miso készítésnek, mindazonáltal a szójaszósz a városi területeken igencsak kiszorította a misót, mint ételízesítőt - s mielőtt újfent reneszánszát élte volna, mint napjainkban szerte az országban - a 2000-es évekre a miso teljes felhasználásának mintegy 90%-a ment a levesbe, pontosabban a miso levesbe!

毎日味噌汁を作ってください
"Főzd meg babám a mindennapi misó levesem"

A miso leves, ahogy azt ma ismerjük, vélhetően Muromachi-korszakbeli (室町時代, 1336-1573) találmány lehet, ugyanis akkoriban terjedt el jobb körökben a miso-leveses összejövetelek szabadidős gyakorlata, mely során a vendéglátó elkészítette az alaplevet, az atsume jirut (あつめ汁) szezonális hozzávalókkal, a vendégek pedig köreteket hoztak magukkal és együtt élvezték a 'közösségi leves' fogyasztását. A voltaképpeni instant miso archeotípusa pedig úgy tartják hogy a Muromachi korszak csatába induló szamurájaihoz köthető, akiknek a porciójának részét képezte a misóban párolt taró szára amit kiszárítva kötegekbe fontak (ez az ún. imogara nawa, 芋がら縄), a szamurájok pedig a csuklójukon viselték, és étkezések alkalmával egy-egy darabot lemetszettek a kötegből, és forró vízzel elkeverve máris instant tápanyagokban gazdag leveshez jutottak.

Ahogy azt az imént említettük, a városi területeken a szójaszósz fokozatosan kiszorította a misót az elkövetkező évszázadok során, mindazonáltal a vidéki területeken egészen a XX. századig meghatározó maradt a miso mint ételízesítő. A legtöbb vidéki földműves család egészen az 1950-es évekig saját maga készítette a miso levest is, már csak azért is, mert sokkal könnyebben elkészíthető, mint mondjuk a szójaszósz. A miso leves olyan szinten a japánok voltaképpeni mindennapi kenyerévé vált, hogy még lánykérés esetén is előjött: a japán romantika csimborasszójaként a közelmúlt stramm japán legényei (nagyjából a mai nagyapák generációja) szívük választottját esetenként az alábbi verbális lasszóval fogtak meg egy életre: 毎朝、俺の味噌汁を作ってくれ "főzd meg napi miso levesem, [ babám]", hol kedvesebb, hol macsósabb kivitelben.

A miso ételízesítőként az étel ízét, sós érzetét és aromáját is fokozza, magas glutaminsav tartalma miatt összetett struktúrával egyszerre járulhat hozzá a fanyar és édes ízjegyekhez. A japán szakácsművészet paradoxona szerint a főzés legideálisabb módja, ha nem kell főzni, a miso pedig egy nagyszerű módja a komplex, fermentált sós ízek bármilyen ételbe való becsempészésének.

Egy pár szót a miso fermentációjáról 

Jóllehet a miso alapvetően egy fermentált alapanyag, miso és miso között nagy különbségek vannak arra vonatkozóan, hogy a kōjit milyen arányban keverik a szójababbal, illetve hogy mennyi ideig tart maga az erjedés. A kōjiról is említettünk már abban a bizonyos előző bejegyzésben, és a szomszédos Kínán kívül igazából Japánban is tulajdonképpen évezredes használatra tekintve vissza. E sokszor misztikusnak tekintett penészgomba számos hagyományos japán étel illetve alapanyag fermentációjáért felelős, legyen az a miso, szójaszósz, rizsecet, vagy mondjuk a mirin. A nagymértékű kōji hozzáadásával készített misót alig fermentálják, vagy hogy pontosabban fogalmazzunk inkább érlelik, semmint fermentálják, és nem túl karakteres ízvilágú, inkább afféle édeskés-sós ételízesítőként használják elsősorban, például hagyományos kekszekhez, szimplán ízfokozóként. 

Egyes helyi változatokban, ahol több időt fordítanak a fermentálásra, a miso sokkal karakteresebb jegyeket fejleszt, általában aromásabb, ezáltal igen nagyra becsült. A hosszabb ideig fermentált miso sokkal pikánsabb, jóllehet szintén erősen sós ízű. A miso készítéshez az is hozzátartozik, hogy minden termelő saját maga készíti a kōjit, ami pedig a meghatározó elem a miso ízének kialakításában. Úgy tartják hogy még abban az esetben sem lehetséges két megegyező ízű misót készíteni, ha ugyanazokat a hozzávalókat illetve arányokat használod, mivel a kōji minden egyes alkalommal más-más íz-variációkat idéz elő a fermentáció során.

Köztudott, hogy a fermentált ételek probiotikumokus hatással vannak az ember étrendjére, könnyen emészthetőek, és egyaránt meghatározó elemét képzik akár a világ hagyományos konyháinak, vagy éppen napjaink fine-dining éttermeinek konyhaművészetében is - gondoljunk csak a Nomára, akik könyvet is írtak erről: The Noma Guide to Fermentation. Japánban a fermentálás szintén kulcsfontosságú szereppel bír a hagyományos konyhában is, ahogy azt a miso szerepén keresztül láthattuk.

A miso ugyanakkor nem csak Japánban, de szerte a világban felkapott termék lett a fermentálás tulajdonképpen divattá válásával, híres szakácsoktól kezdve a lelkes amatőrökig, rengetegen próbálkoznak különböző miso változatok készítésével, mindazonáltal a japán hagyományos miso-készítési technikák jóval több mint ezer év kísérletezgetésének eredményét ötvözik magukba, mely végtelenül egyszerű, de nagyszerű, és ezért képes rejtett ízeket (kakushi aji, 隠し味) csempészni bármilyen ételbe.

Kapcsolódó bejegyzések:

Fermentált ételek története vol. 1 - Jiàng 酱

中国菜 - a kínai kajáról úgy nagyvonalakban

Kína és a forró víz

Koreabeli japán buddhista szerzetesek kalandjai Kínában 

Food Supply and Population Growth in Southwest China, 1250-1850 - egy korábbi egyetemi recenzióm

Běncǎo Gāngmù - füveskönyv

Kis koreai kajatörténet- összefoglaló a koreai konyháról az alapoktól a street foodig

Korabeli koreai zabálások - tényleg annyit ettek a régi Koreában? Mennyit?

A hegyi bálna - nem az aminek gondolod!

Hoto-tészta - nem éppen nasi Yamanashiból

Amerika, a rizs országa - nem pedig a hambié, legalábbis a japánok szerint

Középföldi szleng - ha nem ízlik a hamika

Ragacsos rizst az ősöknek - Qingming ünnepi kaják Kínából

Muszlim piac - itt mondjuk meggondolnám, mit egyek...

Setagaya boroichi - gyere ide jóféle japán street foodért!

Yokohamai kínai negyed - itt is vannak ám finom falatok!

Gojira nénik fészke -viszont az univerzum legjobb sültcsirkéje márpedig itt van!

Doyou-no-ushi-no-hi - unagi-burkolás

Oshogatsu - japán újévi kaják és szokások