Utazás a dashi körül
Az umami (旨味) a japán konyha nagyjából mindene. Elsőre talán nem érzi az ember, hiszen ez jobbára egyfajta kombinációja az ízeknek. A dashi alaplé (出汁) pediglen - mely kombuból (昆布, szárított tengeri alga) és katsuobushiból (鰹節, fermentált tonhalpehely) felhasználásával készül - az umami alapját adja a legtöbb japán ételben, legyen szó miso levesről, vagy tésztafélékről mint az udon vagy a rámen, de akár a tamagoyaki is.
 |
| ©Eric Wolfinger |
Az Art of Fermenation című könyv mellett az idei könyvlistám egy másik kiemelkedő daradbja Chad Robertson: Tartine Bread elnevezésű műve, a híres san fransicói pékség történetét és kenyérsütő módszereit bemutató könyv kivételesen gyönyörű fotókkal illusztrált, ezért a fotósnak, Eric Wolfingernek is utána néztem egy kicsit, és ennek kapcsán találtam egy általa készített, pazar dokumentumfilmet, ami a dashiról szól.
 | |
|
A 15 perces műben Wolfinger Shinobu Namaét (生江史伸), Tōkyō egyik Michelen-csillagos éttermének, a L'effervescence séfjét követi végig, amint a dashi eredetét kutatja keresztül-kasul Japánon. A L'effervescence amúgy a klasszikus francia illetve japán konyha fúziójáról ismert, és többek között példának okáért a borjú alaplé helyett dashit használnak.
 | |
|
Az egészen szívmelengető film az északi Hokkaidō Rebun-szigetétől (礼文島) - hol a kombu algát takarítják be és szárítják egészen a déli Kagoshimában található Makurazakiig (枕崎) vezet végig minket, ahol egy családi katsuobushi vállalkozásba kukkanthatunk bele.
 | |
|
A dashi egy meglehetősen komplex alaplé is lehet, tengeri alapanyagokkal, ami mindenhez hozzátesz egy kis japános ízvilágot. Shinobun keresztül pedig betekintést nyerthetünk - ha csak egy kicsit is - azoknak az embereknek az életébe, akik ezen igazán umamiban gazdag dashit készítik, a mai napig hagyományos eljárások során.
 | |
|
Itt alább a linken a teljes film megtekinthető, illetve a projekthez készült weboldal is nagyon impresszív (e bejegyzés fotói is onnan származnak):
DASHI JOURNEY | FULL FILM from Eric Wolfinger on Vimeo.
Kapcsolódó bejegyzések:
Doyou-no-ushi-no-hi - unagi-burkolás
Oshogatsu - japán újévi kaják és szokások
Jiàng szószok - mindent, amit tudni kell a fermentált kínai szószokról
Kína és a forró víz
Food Supply and Population Growth in Southwest China, 1250-1850 - egy korábbi egyetemi recenzióm
Běncǎo Gāngmù - füveskönyv
Kis koreai kajatörténet- összefoglaló a koreai konyháról az alapoktól a street foodig
Korabeli koreai zabálások - tényleg annyit ettek a régi Koreában? Mennyit?
A hegyi bálna - nem az aminek gondolod!
Hoto-tészta - nem éppen nasi Yamanashiból
Amerika, a rizs országa - nem pedig a hambié, legalábbis a japánok szerint
Középföldi szleng - ha nem ízlik a hamika
Ragacsos rizst az ősöknek - Qingming ünnepi kaják Kínából
Megjegyzések
Megjegyzés küldése