Doufukuai

Az umami (旨味) a japán konyha nagyjából mindene. Elsőre talán nem érzi az ember, hiszen ez jobbára egyfajta kombinációja az ízeknek. A dashi alaplé (出汁) pediglen - mely kombuból (昆布, szárított tengeri alga) és katsuobushiból (鰹節, fermentált tonhalpehely) felhasználásával készül - az umami alapját adja a legtöbb japán ételben, legyen szó miso levesről, vagy tésztafélékről mint az udon vagy a rámen, de akár a tamagoyaki is. ©Eric Wolfinger Az Art of Fermenation című könyv mellett az idei könyvlistám egy másik kiemelkedő daradbja Chad Robertson: Tartine Bread elnevezésű műve, a híres san fransicói pékség történetét és kenyérsütő módszereit bemutató könyv kivételesen gyönyörű fotókkal illusztrált, ezért a fotósnak, Eric Wolfingernek  is utána néztem egy kicsit, és ennek kapcsán találtam egy általa készített, pazar dokumentumfilmet, ami a dashiról szól.  ©Eric Wolfinger A 15 perces műben Wolfinger Shinobu Namaét (生江史伸), Tōkyō egyik Michelen-csillagos éttermének, a L'effervescence  séf