Doufukuai

Akik követik a blogom Facebook oldalát , tudhatják, hogy sütök - főzök , mintha nem lenne holnap. Sokkal többet sütök, mint blogolok manapság. De a következő téma némileg ötvözi a két témát, lévén a tāngzhǒng (汤种) avagy yudane (湯種) módszerről fog szólni. Dióhéjban, a tāngzhǒng / yudane technika egy japán kenyérkészítési módszer, amely során a liszt egy részét forró vízzel összekeverik, hogy egy zselészerű masszát hozzanak létre. Ez a keverék lehetővé teszi a keményítő részleges gelatinizálódását, ami hozzájárul a kenyér puhaságához és nedvességtartalmához, bárminemű mesterséges adalékanyag nélkül. 湯種 / 汤种 Viszont a tāngzhǒng ugyebár egy kínai szó, amiben a tāng 汤(湯), magyarul forró víz , forrásban lévő víz, míg a 种(種) pediglen kontextus függően több jelentéssel bír, úgymint mag, fajta/típus, de a baidu szerint kása-szerű kovász (élesztő) értelemmel bír eme összetételben. Egy pár évvel ezelőtt hallottam először a fogalomról, és azóta motoszkált bennem, hogy mégis hogyan lett Kína ú...

Évszázadokon keresztül, a  warabit  (蕨) - Pteridium aquilinum , magyarul  saspáfrányt - többnyire az elégtelen rizs-termésből fakadó éhínségekkel azonosították, kényszerből fogyasztott növényként: a ugyannyira a fájdalom és a nyomor, mint a túlélés szimbóluma. Ugyanakkor, ezzel mintegy párhuzamosan volt egy egészen más oldala és más célközönsége a warabiből készített édességnek, mégpedig a mindenkori arisztokrácia, ergo igencsak széles spektrumon mozog a warabihoz köthető fogalmak tárköre. Ezt fogja körbe járni az alábbi bejegyzés, kezdjük is mindjárt az alapokkal. Mégpedig a kőkori alapokkal! Kőkori kaja A mezőgazdaság megjelenése előtt az élelem fogalmát a vadon termő növények és állatok jelentették a világon mindenhol, és ez alól Japán sem kivétel. Az ún. Jomon-korszak (縄文時代), a tulajdonképpeni japán csiszoltkő-korszak (i.e. 10,000 - 300 között) mintegy tízezer évet átívelő intervallumának emberei vadásztak , halásztak , gyűjtögettek: mindent, amit a föld k...

Az umami (旨味) a japán konyha nagyjából mindene. Elsőre talán nem érzi az ember, hiszen ez jobbára egyfajta kombinációja az ízeknek. A dashi alaplé (出汁) pediglen - mely kombuból (昆布, szárított tengeri alga) és katsuobushiból (鰹節, fermentált tonhalpehely) felhasználásával készül - az umami alapját adja a legtöbb japán ételben, legyen szó miso levesről, vagy tésztafélékről mint az udon vagy a rámen, de akár a tamagoyaki is. ©Eric Wolfinger Az Art of Fermenation című könyv mellett az idei könyvlistám egy másik kiemelkedő daradbja Chad Robertson: Tartine Bread elnevezésű műve, a híres san fransicói pékség történetét és kenyérsütő módszereit bemutató könyv kivételesen gyönyörű fotókkal illusztrált, ezért a fotósnak, Eric Wolfingernek  is utána néztem egy kicsit, és ennek kapcsán találtam egy általa készített, pazar dokumentumfilmet, ami a dashiról szól.  ©Eric Wolfinger A 15 perces műben Wolfinger Shinobu Namaét (生江史伸), Tōkyō egyik Michelen-csillagos éttermének, a L'efferves...