Kínai kocsmológia vol.5. - 酒文化


A kínai kocsmológia eleddig pusztán sörcentrikus elukubrációk formájában képviseltette magát, mindazáltal Kína tradicionális alkoholkultúrájára a malátaszörp kevésbé súlyos bullával nehezedik, ergo elkanyarodunk az alapkövekhez.

Egészen a kínai civilizáció hajnalához, hiszen már a legelső szertartásokat - kivált a fontosabbakat -is alkoholtartalmú párlatok kísérték. Az elkövetkező hosszú századok folyamán különböző fajtájú alkoholos italneműk, illetve szeszfőzési módszerek fejlődtek ki, valamint a lepárlás is egyre kifinomultabbá vált. Ezzel párhuzamosan a szokások, és a kultúra élénk részévé váltak egyúttal.

Na mármost tudniillik a piának Kínában mélyebbre nyúló története van, mint a teának. (Punktum). Mint ahogy tanúvallomást tesz erről az 1986-ban Hé​nán​ tartományban talált több, mint háromezer évesre datált kancsó, és a benne lévő szeszfőzet.

Az ital tehát végigkíséri a kínai történelmet, vegyük mindjárt példaként a költőket: Táo​ Yuān​míng​ (陶渊明), a Három királyság korabeli Jin-dinasztia prominens irodalmára olyan szinten alkoholszimpatizáns volt, hogy egy napot nem bírt volna nélküle. Vagy éppen a Tang-dinasztia költőnagysága, Lǐ​ Bái​ (李白) egy kis rásegítés után száz költeményt szült(汁酒诗百篇), mi több minél részegebb volt, annál jobb verseket írt. Viszont időnként a héroszok is erősre itták magukat: Wǔ​ Sōng​ (武松), a Sòng​-dinasztia Liáng​shān​bó​-ból (梁山泊) való hős haramiája (Vízparti történet megvan?) tizennyolc serlegnyi italt adagolt be magának egyhuzamban, majd hirtelen felindulásból puszta kézzel való tigrisölést követett el.

A kínai szó az italra - jiǔ​ (酒) - egy eléggé általános fogalom, és valamennyi alkoholtartalmú főzetet jelentéstartományába foglal, a sörtől - píjiǔ​​ (啤酒) a rövidig (csak simán jiǔ​-nak illetik), vagy éppen a borig pú​tao​jiǔ​ - (葡萄酒). Az első gabonapárlatok a legendák szerint már négyezer éve is mosolyra fakasztották felhasználóikat. S mint minden fontosabb dolog Kínában, a földműveléstől a könyvnyomtatásig természetesen egy-egy konkrét személy - kultúrhérosz - nevéhez fűzhető. Nincs ez másképp a piával sem, a mitikus Xia-dinasztiabeli Yǔ​ (禹) király felesége(!) találta fel.

Akárhogy is, Kína az első civilizációk között tudható, akik italként kezelték az alkoholt, illetőleg az alkoholos tartalmú megoldásokat. Hogy tetézzem a dinasztikus zűrzavart, máris a Shang-dinasztiáig (amiről csak annyit érdemes tudni, hogy a Xia-val ellentétben első bizonyítottan létező dinasztia), az i.e. XVIII-XI. századig ugrunk, hol is már igen széles körben elterjedt a gabonafélék italformátumba való transzformálása. A csontokon és teknőcpáncélokon fennmaradt feljegyzések (甲骨文), valamint az egyes bronztárgyak világosan tudtunkra adják, hogy már a Shang-éra emberei közt igen nagy népszerűségnek örvendett az ital, továbbá igen nagy szerepet játszott az őskultuszban is egyszersmind.

Sok más egyéb mellett a Tang-dinasztia az alkoholkészítés aranykora is volt, kivált hogy a nép körében is ismertté váltak az alkoholkészítési módszerek. Ennélfogva népszokások részévé is vált, példának okáért mikor a lányok feleségül mentek, a hozomány részéhez tartozott a pia is. A hú (胡) nemzetiségbéliek italboltokat nyitottak a fővárosban, Chang'an-ban, hogy a nyugati régiókat elláthassák, a Yuan-dinasztia piacain pediglen már ipari méretekben folyt a pia-kereskedelem.
A hagyományos kínai piáknak - az elkészítési eljárásból adóadóan - két fő csoportja van. Először is a ​​ huángjiǔ (黄酒) "sárga likőr", [a huáng amúgy nem teljesen sárgát, inkább sárgás-barnás színt jelöl, pont olyasmit, mint amilyennel az ital rendelkezik, ami egyben hírnevét is adja] mely szintén ezredéves hagyományokkal bír, alkoholtartalma alacsony, 15% körül mozog, kis mértékben gyógyszer, nagymértékben orvosság, vagyis afféle gyógyászati (keserű)likőrként alkalmazták. Búzából, kölesből, de legfőképpen rizsből készítik. A lepárlási procedúrát követően kellemes aromájú, és minden él nélküli édeskés ízvilágú szesz tárul elénk. Hidegen, vagy felforrósítva egyaránt fogyasztható, mindemellett a kínai kulinária sem nélkülözi( utóbbi a 料酒). A leghíresebb huángjiǔ a Zhè​jiāng​-i ​Shàoxīng​ (绍兴), a Shān​dōng​-i ​Jímò​ (即墨), valamint a Fújiàn​​-i ​Chēngāng ​(沉缸) városából származik. Megkülönböztethetünk szárazat (干), hol a cukortartalom nem több 1%-nál, ilyen példának okáért a Shào​xīng-i Yuán​hóngjiǔ​ (元红酒). Félszáraz (半干), a cukortartalom 1-3% között ingadozik, igen sokáig eltartható, Kína huángjiǔ-exportjának nagy hányada félszáraz. Ilyen a Jiā​fànjiǔ​ (加饭酒) - "rizst hozzáadott likőr", melynél a fermentáció során nagyobb mértékben adnak hozzá rizst. Családi eseményeken - születés, eljegyzés, temetés - közkedvelt. Félédes (半甜), 3-10% közötti cukortartalommal, minél tovább tárolt, annál sötétebb szín jellemzi, bár tartósabb elraktározásra nemigen alkalmas. Legjobb példa rá a Shào​xīng-i specialitás, a Shàn​niàng​jiǔ​ (善酿酒). Édes (甜), 10-20%-os cukortartalom, úgymint a Fēng​gāng​jiǔ​ (封缸酒), a tradicionális elkészítési eljárásnak köszönhetően az év bármely szakaszában elkészíthető. Extra-édes (浓甜), a cukortartalom 20%-os, vagy annál több, ilyen a Xiāng​xuě​jiǔ​ (香雪酒) is.

​A másik nagy csoportosulást pediglen a báijiǔ(白酒) "fehér likőr" [avagy alternatív elnevezésben shāo​jiǔ​ 燒酒, a Tang-dinasztia egy igen híres báijiǔ​-ja végett] képzi, mely Kína unikális röviditala, készülhet kukoricából, búzából, rizsből, cirokból. Alkoholfoka igen magas, 55-65% közötti, s leginkább Dél-Kínában termelik. Felmelegítve, vagy szobahőmérsékleten tálalható, üveg vagy porcelánkancsóban, illetőleg shot-pohárkákban, kupicában. Egyik leghíresebb és legdrágább fajta a Wǔ​liáng​yè​ (五粮液), melynek ára csillagászati összeget ölthet. Közkedveltebb fő változatai - az eljárási különbségekből fakadó karakterisztikusság, illetőleg az aroma alapján: jiàngxiāng (香), pácolt ételek (醬菜) mellé tökéletes választás lehet. Nóngxiāng vagy lúxīang (/), édeskés, mintegy olajos textúrájú, mint az előbb említett Sìchuān provinciabéli Yíbīn (宜宾) város Wǔ​liáng​yè​-je. Qīng​xiāng​ vagy fēnxiāng (清香/), mely kellemetes, könnyedebb, szárazabb fajta. Mǐ xiāng (香), hosszú történelemmel bíró fajta, melynek jellegzetessége a Rhizopus nemzetségbe tartozó gombák felhasználása az erjesztés során. Jeles képviselője a Guìlín​​-i Sān​huā​jiǔ​ (三花酒). Fēng xiāng (蜂), mézaromájú kivitel, ekképp édeskés ízvilágú. Jiānxiāng vagy fùxiāng (兼/), a jiàngxiāng, nóngxiāng valamint a fēnxiāng egyfajta kombinációja, legismertebb reprezentánsa a Xī​fèng​jiǔ​ (西凤酒). A báijiǔ ​nevezetes típusai: Fénjiǔ (汾酒), mely a a Déli- és Északi-dinasztiák koráig nyúlik vissza, s az eredeti kínai báijiǔ, mely cirokból készül. Alkoholfoka: 63-65%. Èrguōtóu (), erős, olcsó, ergo a kékgallérosok bálványa Észak-, illetve Északkelet-Kínában, par exemple Beijing kommersz piájának számít, kivált a Hóng xīng (红星) márkájú. Máotái (茅台): talán Kína legismertebb piája, a déli Guì​zhōu​ tartomány Máotái városában termelik. Az Usquebaugh és aquavit mellett a máotái-t a világ három híres italának tartották anno. Az 1915-ös panamai világkiállításon lett szó szerint világhírű, hol is Kína máotái-jal jelent meg, ám az amerikai szervezők nem tartották eléggé attraktívnak a sárga porcelánkancsót - melyben tárolták -, így megtagadták a részvételét. A legenda szerint nem meglepően eléggé bepöccent a kínai delegáció, és igen vad viták bontakoztak ki, minek eredményeként földhöz vágódott egy üveg máotái, s a széttört üvegből kiáramló mesés aroma balzsamozta körbe a jelenlévőket, kik úgy elbűvölődtek, hogy azonmód aranyéremmel jutalmazták a nedűt. Emellett Máo​ is természetszerűleg máotái-jal kínálta Nixon-t kínai látogatása során, és állítólag Kissinger megjegyezte Dèng​ Xiǎo​píng​-nek, hogy "amíg van elég máotái, addig bármilyen problémát meg tudunk oldani". Egyébiránt 54-55%-os. Gāoliángjiǔ (高粱酒): gāoliáng alatt a cirok egy bizonyos fajtája értendő, Dà​zhí​gū (大直沽)​, Tiān​jīn​-től keletre lokalizálódó városban tűnt fel először, még a Míng​-dinasztia korában. Ma leginkább Taiwan-on termelik. Dàqūjiǔ (大麴酒): Sìchuān-ból származik, több, mint háromszáz éves történelemmel bír, búzából, cikorból készítik, a fermentáció igen hosszadalmas. Alkoholfoka 52% körül ingadozik. Shuāngzhēngjiǔ (雙蒸酒), "kétszer desztillált likőr", vagy sānzhēngjiǔ (三蒸酒), azaz "háromszor desztillált likőr", nevéből adódóan többszöri desztilláción megy keresztül elkészítése során, előbbi 32, utóbbi 38-39%-os alkoholtartalommal operál. Méiguīlòujiǔ (玫瑰露酒), "rózsakivonat likőr", egy bizonyos fajta rózsával és kristálycukorral desztillálják. 54-55%-os. Ehhez hasonul a​​​ Guìhuāchénjiǔ​ (桂花陈酒), Osmanthus-virág ízesítésű, mindössze 17-18%-os likőr. Wǔjiāpíjiǔ (五加皮酒), tulajdonképpen gyógyszer, mivelhogy gyógynövények kiváló egybevegyítése - többek között az Angelica sinensis (当归) - forog szóban e fajta kapcsán. Yùbīngshāojiǔ (玉冰燒酒), vagy kevésbé ismert elnevezésében Ròuláoshāo (肉醪燒), kantoni rizslikőr immáron száz éves múlttal. A desztillációt követően a palackozásig disznózsírral tárolják. Az elnevezés vélhetően a szeszfőzési eljárásból adódik, miként a kantoni nyelvben a yuk (jáde) ejtése azonos a hússal, a bīng jeget jelent, ami a likőr tetején "úszó" zsírt, mint kvázi egy jégtáblát magyarázza.

achtung: folytatás következik.


Megjegyzések

  1. Ismered a 茶酒論 (茶酒论) című művet? 1996-ban a Balassi Kiadó megjelentette kétnyelvű formában- a magyar címe: A tea és a bor vetélkedése.

    A 葡萄 szóról azt olvastam, hogy nyugati (görög?) eredetű-erről tudsz valami infót?

    VálaszTörlés
  2. Állítólag a shanghai nyelvben a 葡萄 kiejtése kb budó, ami nagyon hasonlít a japán olvasathoz (budó).

    VálaszTörlés
  3. Nem, nem ismertem, de meg is rendeltem muternak. :)

    A 葡萄-ról azt találtam, hogy a 汉书 szerint (a Han-dinasztia története)- hol is még 蒲桃-ként szerepelt - fogyasztása részegséghez (醉), valamint boldogsághoz (陶 másodlagos jelentése a kerámián túl) vezethet. A 神农本草经 szintén Han-kori gyógyszertani értekezésben viszont már 葡萄-ként szerepelt, de magára az eredetre vonatkozólag egyelőre nem találtam semmit...

    Igen, a shanghaihua-ban valóban bwudo-nak ejtik.Ha érdekel még, itt van egy kis shanghaihua-s szószedet: http://wenku.baidu.com/view/2fc1b7d7c1c708a1284a44ad.html

    VálaszTörlés
  4. Köszi a 上海话-s linket!

    A 葡萄-val kapcsolatban, azt írja a 漢字源, hogy a Han-korszakban került Kínába a nyugati területekről(西域). A szótár szerint eredeti formája budaw volt. Erre a budawra rákeresve egyik helyen perzsa vagy ferganai (大宛) szónak mondják, máshol pedig görögnek (botrus). Jó lenne erről valami megbízható cikk...

    VálaszTörlés
  5. Valóban, mely nyugati területek alatt főképp Xīnjiāng-ot (新疆)​értik, ahol a mai napig élénk szőlő- és bortermelés folyik. A Dà​ Yuān 大宛 pedig a baidu szerint egy ősi, délnyugat-ázsiai államot, illetve annak lakosait jelöli, míg a wikipédia Közép-Ázsiát érti alatta, az általad említett Ferghana-t. S mivelhogy Ferghana a az Északi Selyemút fontos állomása volt, igen nagy valószínűséggel hellenisztikus hatások érthették, ami magyarázná a görög eredetet.

    http://en.wikipedia.org/wiki/Ferghana
    http://en.wikipedia.org/wiki/Dayuan

    Otthon amúgy van egy könyvem, Horváth Vera: Görög istenek Indiában, mely ugyan nem Kínára vonatkozik, de az Ázsiába irányuló hellenisztikus expanziót tárgyalja.

    Szétnézek majd a könyvesboltokban, hátha lesz valami adalék.

    VálaszTörlés
  6. Ja és igen, Hàn​ Wǔ​dì​ császár indította útjára Zhāng​ Qiān​ (张骞) felfedezőt, hogy derítse ki a nyugati régiók borkészítési technikáját, és ő ki is derítette. :)

    VálaszTörlés
  7. "Szétnézek majd a könyvesboltokban, hátha lesz valami adalék."

    Ok! Kíváncsi vagyok, hogy közelebb jutunk-e a megfejtéshez :)

    VálaszTörlés
  8. Pár érdekes szó, vicces versrész a Tea és a bor vetélkedésből (茶酒論):

    酒家 - borissza

    劑中酒 - egy nagyon finom bor neve

    乾和 - vízzel nem kevert bor

    九醞 - egy nagyon erős bor, vagyis pálinka neve

    中山 - Zhongshan, hol egy mesésen erős bort, "ezer napos bort" készítettek, s mely a régi 趙 Zhao fejedelemséghez tartozott.

    狌狌 - egy mesebeli madárszörny (más változatban négylábú szörny), kit csak borral sikerült likvidálni.

    消愁藥 - "gondűző orvosság", a bor népies neve

    巾櫛 - "törülköző és fésű" = ágyas

    衙鼓 - "hivatali dobolás" - utalás a hascsikarás hangjára

    劉零 - Liu Ling, híres alkoholista írástudó, kinek a bor lett végzete: 劉零為酒一死三年 - Liu Lang három év borozásban lelte halálát.

    酒食向人,終無惡意 - "aki ittas, abban gonosz gerjedelem nem ébredez", egy közmondás változata

    箪醪投河,三军告醉 - "a had még a folyóba dőlt seprűjétől is beszeszez" - utalás egy híres történetre, amelyben még a folyóba öntött borseprő is részeggé tett egy egész hadsereget.

    酒能破家散宅,廣作邪淫。打卻三盞已後,令人只是罪深。"a bor házat, családot bont széjjel, aki berúg, gyalázatba sülyed, alig hörpint három kupicával, fetreng máris mocskában a bűnnek"

    打 - itt iszik értelemmel bír

    阿你酒能昏亂,喫了多饒啾唧 - "mit tesz a bor? Hívét meghibbantja, cseppről cseppre nő a lárma"

    啾唧 - a veszekedés lármája

    國家音樂,本為酒泉。終朝喫你茶水,敢動些些管弦 - "hősi dalok, szerelmesek, mind a Borforrásból ered. Kérdem: a tealevelek lantra? fuvolára? milyen dalra serkentenek?

    酒泉 - "borforrás", helynév is, a mai Gansu tartomány északi részén, a Nagy Fal nyugati végénél.

    喫了張肩豎眼﹐怒鬥宣拳 - "aki benyalt, szeme dülled, szemöldöke szétáll, kötekedik, csapkod jobbra-balra"

    VálaszTörlés
  9. Hú, már rég olvastam a 茶酒論-t!

    VálaszTörlés
  10. Vélhetőleg a legviccesebb dunhuangban talált mű :)

    VálaszTörlés

Megjegyzés küldése

Népszerű bejegyzések ezen a blogon

A kínai írásjegyek

百度一下,你就知道!

Japán csáperotika - 触手強姦