Maz Tokyo - Az Andokból Akasakáig
Jóllehet a blogon vissza-visszatérő téma a kocsmológia témaköre, a fajin dájning műfaját sem vetem meg, Tōkyōban pedig az főre eső Michelin csillagos éttermek száma toronymagasan vezet a világon. Szóval alkalmasint bemutatok majd 1-2 helyet jelen hasábokon is eme témakörben, kezdjük a Mazzal.
御持成
Tōkyō egy foodie főváros, szinte bármit ehetünk itt, bármilyen minőségben, egyszerűen jók az alapanyagok, képzettek a szakácsok, végtelen a kipróbálható lehetőségek tárháza, s mindehhez társul az omotenashi (おもてなし / 御持成) fogalma, amit úgy fordítunk mint vendégszeretet, de ez egy összetettebb fogalom annál, egyfajta princípium.
Maga a kifejezés egyes fejtegetések szerint a mono o motte nashi togeru (モノを持って成し遂げる) rövidítéséből származhat, ami valami olyasmi értelmet hordoz, hogy a vendéget a lehető legnagyobb empátiával fogadd s szolgáld ki.
De Japánban tényleg nagyon sok, és nagyon sok jó hely is van, és ezek közül természetesen rengeteg nem japán kaja is akad. Minek egyen itt az ember olaszt, franciát, thait, ha egyszer a nyers hal is olyan finom - gondolhatnók, pedig akar olaszból, akár franciából, akár thaiból is olyan helyeket találhatunk itt, ami valódi élménnyel gazdagíthat. Ilyen hely a Maz is.
Virgilio Martinez
Nálam több főzőshowt, gasztro dokumentumfilmet senki nem néz a világon, és nagy rajongója vagyok a Netflix Chef`s Table sorozatának is, így ismerkedetem meg Virgilio Martinez nevével, aki a perui Cental alapítója szakácsa, ami nem mellesleg a világ 50 legjobb étterme közül jelenleg az első helyen van. Tavaly olvastam egy kósza hírben, hogy Martinez éttermet nyit Tōkyōban, és azóta követtem a helyet.
A Maz megértéséhez mindenekelőtt a Central koncepcióját érdemes tudni: a Central a perui biodiverzitás lehető legteljesebb bemutatására törekszik, és egy olyan gasztronómiai utazásra invitál, mely az ország legkülönbözőbb tájegységein keresztül vezet végig. Martinez azon újgenerációs szakások közé tartozik, akik modern technológiákkal egyrészről hagyományos, másrészről a legkevésbe sem hagyományos de a természetben fellelhető, és felhasználható alapanyagok felhasználásával kreál innovatív menüket.
A lelkesedése, hogy igazán elmélyedjen a tengerszinttől a magashegységig terjedő, diverz tájegységek nyújtotta alapanyagokban odáig vezette, hogy nővérével, Malena Martinezzel egy NGO-t hozzanak végre, ez a Mater Initiative, mely a perui hozzávalókat keresi, kutatja, és kísérlezetik velük, nem középiskolás fokon, hanem inkább úgy, mint a Noma laborja. Az NGO működésébe ugyanakkor antropólógusok, idegsebészek, biológusok, sőt, divattervezők és kerámisták is bekapcsolódnak, hogy új perspektívákon keresztül értelmezzék a természetet, és a sokrétű helyi közösségeket, melyek esetenként megtermelik eme alapanyagokat.
Maz
A Mazt Tōkyōban Martinez jobbkeze, Santigao Fernandez vezeti, aki korábban a Central kreatív programvezető szakácsa volt. A Maz Prince Gallery Kioicho hotel harmadik szintjén található, egy alig felfedezhető, enigmatikus embléma jelzi a helyet, de ahogy ama embléma közelébe éltünk már jött a pincér hogy már vártuk Önöket, Chouwen úr, na jó a becsületes nevemet mondta, és ahogy beléptünk az amúgy elég kis étterembe, egy hatalmas kőasztal fogad, majd egy kis áttekintés a pincértől a különleges perui hozzávalókról, melyek a menüben is helyet foglalnak.
Apropó menü csak egy van, illetve kettő, mégpedig a Vertical World, s annak vegetáriánus változata, mely nagyszerűen ötvözi a perui hagyományokat Japán adottságaival. A Vertical World nevéből is adódóan vertikális zonalitás jegyében indult a tengersztről az amazónai dzsungelen át az Andok magashegységéig, egészen fenomenális bor/ital párosításban (van alkoholmentes italpárosítás is). De miből állt a kilenc fogásos menü?
Leginkább ezekből:
- Cold Rocks (-2 MBSL - 2 méter tergerszint alatt)
- kagyló - kamanote (カメノテ) kagyló - alga
- 2023 idei szüretből készült alma cider a Matertől
- Desertic Coast (185 MASAL - 185 méter tengerszint felett)
- sütőtök - botan ebi (ぼたんえび) - shiro ebi (白海老)
- 2018 Collection Samilion Torontel, Lapostelle Chile
- Water Current (-10 MBSL, -10 méter a tengerszint alatt)
- fésűkagyló - ikura (ikra) - spirulina alga
- 2022 Pintom Subversivo Pinot Noir, Canpus, Argentina
- Andean Mountain Range (3800 méter tengerszint felett)
- marha pofa - gomba - choclo (az Andokból származó kukoricafajta)
- 2020 Pencopolitano Cinsault Pais, Pedro Parra, Chile
- Fresh Water (225 méter tengerszint felett)
- Pisztráng - kaki (datolyaszilva) -Physalis (zsidócseresznye vagy földicseresznye)
- Amazóniai Spirit Cocktail, quince (birsalma) yuca (manióka), kadsura bors, Peru
- Deep Sea (-15 méter tengerszint alatt)
- uni (tengerisün) - tintahal - polipmáj
- 2017 Catena Alta Chardonnay, Catena Zapata, Argentine
- High Meadow (3260 méter tengerszint felett)
- kecskehús - gabonmix az Androkból - kecsketej
- 2017 Vineyard, Cabernet Franc, Garage, Chile
- Jungle Slopes (1890 méter tengerszint felett)
- ginko - édes burgonya - bahuaja mogyoró
- 2022 Symbosis Syrah, Stella Crinita, Argentina
- Amazonia (750 méter tengerszint fölött)
- chunco kakaó - macambo mogyoró - copoazu (trópusi gyümölcsfajta az amazóniai dzsungelből
- Matacuy cokctail, Peru
- 2023, földszint, bebasztam
Persze, így leírva elég prosztó, de fenomenális, felejthetetlen élmény volt, és maximálisan ajánlani tudom, ha az ember Tōkyōban jár. Inkább nézd meg a videóm:
Összesen 6 vagy 7 asztal van mindössze a Mazban, a stáb hihetetlenül profi, maximális felkészültségű, maga Fernandez is felszolgált, és közvetlenül dumált velünk. Tőle tudtuk meg, hogy alapvetően szezonális a menüjük, évente 3-4 alakalommal frissítik az étlapot, szóval három hónap múltán már egészen más menün mehetnénk végig. És mennék is, de van még pár hely a városban amit le akarok csekkolni. Pár száz...
Az italpárosítás nagyszerű volt, voltam elég proli, hogy vivinózzam a portékát, de aztán megkaptuk az étlapot egy esztétikus kis ajándék keretében. A degusztáció végezetével a séf hozta ki a meglepetésdesszertet, amit külön rendeltem a különleges apropónk végett, de nem mondta el hány méterhez kell társítani a tengerszint felett és azóta tudatlanságom okozta szorongásom mint a titán mája, rágva újul végtelen.
Apropó, ha valami hasonló helyre szeretnénk menni a városba, akkor ajánlom a Tablecheck oldalát, itt lehet foglalni és böngészni izgalmas helyeket.
weboldal: Maz Tokyo
Kapcsolódó bejegyzések:
Ayu - az édeshal, fincsi mi?Doyou-no-ushi-no-hi - unagi-burkolás
Mochi - az elengedhetetlen újévi hamika
Oshogatsu - japán újévi kaják és szokások
Utazás a dashi körül - dokumentum filmajánló
中国菜 - a kínai kajáról úgy nagyvonalakban
Jiàng szószok - mindent, amit tudni kell a fermentált kínai szószokról
Kína és a forró víz
Nyomor, éhezés és császári luxus: a warabi kultúrtörténete
Kis koreai kajatörténet- összefoglaló a koreai konyháról az alapoktól a street foodig
Korabeli koreai zabálások - tényleg annyit ettek a régi Koreában? Mennyit?
A hegyi bálna - nem az aminek gondolod!
A részeg bálna - ez sem, vagy igen?
Peca a Fuji lábánál - fotókban gazdag poszt
Hoto-tészta - nem éppen nasi Yamanashiból
Amerika, a rizs országa - nem pedig a hambié, legalábbis a japánok szerint
Középföldi szleng - ha nem ízlik a hamika
Ragacsos rizst az ősöknek - Qingming ünnepi kaják Kínából
Megjegyzések
Megjegyzés küldése