MAZ

TOKYO

VERTICAL WORLD

Egy vacsora a tengerszint alatt kezdődik,
és 3800 méteren ér véget.

Az Andokból Akasakáig · Doufukuai, 2023

−15 m3800 méterig felfelé

Peru, egy másik nézőpontból

A magasság
íze.

Jóllehet a blogon vissza-visszatérő téma a kocsmológia témaköre, a fajin dájning műfaját sem vetem meg, Tōkyōban pedig az főre eső Michelin csillagos éttermek száma toronymagasan vezet a világon. Ebben a sorozatban bár bemutattam 1-2 helyet eme témakörben, most folytatjuk a Mazzal.

Apropó menü csak egy van, illetve kettő, mégpedig a Vertical World, s annak vegetáriánus változata, mely nagyszerűen ötvözi a perui hagyományokat Japán adottságaival. A Vertical World nevéből is adódóan vertikális zonalitás jegyében indult a tengersztről az amazónai dzsungelen át az Andok magashegységéig, egészen fenomenális bor/ital párosításban (van alkoholmentes italpárosítás is). De miből állt a kilenc fogásos menü?

Perui alapanyagok: különböző színű kukoricaszemek

A Maz megértéséhez mindenekelőtt a Central koncepcióját érdemes tudni: a Central a perui biodiverzitás lehető legteljesebb bemutatására törekszik, és egy olyan gasztronómiai utazásra invitál, mely az ország legkülönbözőbb tájegységein keresztül vezet végig. Martinez azon újgenerációs szakások közé tartozik, akik modern technológiákkal egyrészről hagyományos, másrészről a legkevésbe sem hagyományos de a természetben fellelhető, és felhasználható alapanyagok felhasználásával kreál innovatív menüket.

Virgilio Martínez, Central és Mater Iniciativa

Vertical World / 9 állomás

Egy ország.
Függőlegesen.

A Csendes-óceántól az amazonasi erdőkön át az Andokig. Kilenc magasság, kilenc fogás.

Kattints egy magassági pontra, és ugorj a hozzá tartozó fogáshoz.

A magasságok szerinti útvonal a 2023-as menüt rendezi újra; nem a felszolgálás sorrendjét követi.

Stilizált atlasz. A pontok környezeteket jelölnek, nem pontos lelőhelyeket. Peru körvonala: Natural Earth.

A menü maga az út

Innen már
csak felfelé.

Leginkább ezekből:

A fotók a 2023-as vacsora fogásait és tálalási részleteit mutatják.

SEA LEVEL / 0 m

01 / 09

-15m

DEEP SEA

A mélytenger

uni (tengerisün) - tintahal - polipmáj

Italpárosítás

2017 Catena Alta Chardonnay, Catena Zapata, Argentine

02 / 09

-10m

WATER CURRENT

Vízáramlatok

fésűkagyló - ikura (ikra) - spirulina alga

Italpárosítás

2022 Pintom Subversivo Pinot Noir, Canpus, Argentina

03 / 09

-2m

COLD ROCKS

Hideg sziklák

kagyló - kamanote (カメノテ) kagyló - alga

Italpárosítás

2023 idei szüretből készült alma cider a Matertől

04 / 09

185m

DESERTIC COAST

Sivatagos partvidék

sütőtök - botan ebi (ぼたんえび) - shiro ebi (白海老)

Italpárosítás

2018 Collection Samilion Torontel, Lapostelle Chile

05 / 09

225m

FRESH WATER

Édesvíz

Pisztráng - kaki (datolyaszilva) -Physalis (zsidócseresznye vagy földicseresznye)

Italpárosítás

Amazóniai Spirit Cocktail, quince (birsalma) yuca (manióka), kadsura bors, Peru

06 / 09

750m

AMAZONIA

Amazónia

chunco kakaó - macambo mogyoró - copoazu (trópusi gyümölcsfajta az amazóniai dzsungelből

Italpárosítás

Matacuy cokctail, Peru

07 / 09

1890m

JUNGLE SLOPES

A dzsungel lejtői

ginko - édes burgonya - bahuaja mogyoró

Italpárosítás

2022 Symbosis Syrah, Stella Crinita, Argentina

08 / 09

3260m

HIGH MEADOW

Magashegyi rétek

kecskehús - gabonmix az Androkból - kecsketej

Italpárosítás

2017 Vineyard, Cabernet Franc, Garage, Chile

09 / 09

3800m

ANDEAN MOUNTAIN RANGE

Az Andok

marha pofa - gomba - choclo (az Andokból származó kukoricafajta)

Italpárosítás

2020 Pencopolitano Cinsault Pais, Pedro Parra, Chile

3800 m

Andean Mountain Range · Megérkeztünk.

2023, földszint, bebasztam

Virgilio
Martínez.

Central / Mater Iniciativa

Nálam több főzőshowt, gasztro dokumentumfilmet senki nem néz a világon, és nagy rajongója vagyok a Netflix Chef`s Table sorozatának is, így ismerkedetem meg Virgilio Martinez nevével, aki a perui Cental alapítója szakácsa, ami nem mellesleg a világ 50 legjobb étterme közül jelenleg az első helyen van. Tavaly olvastam egy kósza hírben, hogy Martinez éttermet nyit Tōkyōban, és azóta követtem a helyet.

A kutatás a tányér mögött.

A lelkesedése, hogy igazán elmélyedjen a tengerszinttől a magashegységig terjedő, diverz tájegységek nyújtotta alapanyagokban odáig vezette, hogy nővérével, Malena Martinezzel egy NGO-t hozzanak végre, ez a Mater Initiative, mely a perui hozzávalókat keresi, kutatja, és kísérlezetik velük, nem középiskolás fokon, hanem inkább úgy, mint a Noma laborja. Az NGO működésébe ugyanakkor antropólógusok, idegsebészek, biológusok, sőt, divattervezők és kerámisták is bekapcsolódnak, hogy új perspektívákon keresztül értelmezzék a természetet, és a sokrétű helyi közösségeket, melyek esetenként megtermelik eme alapanyagokat.

Az eredeti beszámoló 2023-ban született; az akkori rangsorokról és élményekről mesél.

Vissza Tōkyōba

MAZ

Prince Gallery Tokyo Kioicho

A Mazt Tōkyōban Martinez jobbkeze, Santigao Fernandez vezeti, aki korábban a Central kreatív programvezető szakácsa volt. A Maz Prince Gallery Kioicho hotel harmadik szintjén található, egy alig felfedezhető, enigmatikus embléma jelzi a helyet, de ahogy ama embléma közelébe éltünk már jött a pincér hogy már vártuk Önöket, Chouwen úr, na jó a becsületes nevemet mondta, és ahogy beléptünk az amúgy elég kis étterembe, egy hatalmas kőasztal fogad, majd egy kis áttekintés a pincértől a különleges perui hozzávalókról, melyek a menüben is helyet foglalnak.

Összesen 6 vagy 7 asztal van mindössze a Mazban, a stáb hihetetlenül profi, maximális felkészültségű, maga Fernandez is felszolgált, és közvetlenül dumált velünk. Tőle tudtuk meg, hogy alapvetően szezonális a menüjük, évente 3-4 alakalommal frissítik az étlapot, szóval három hónap múltán már egészen más menün mehetnénk végig. És mennék is, de van még pár hely a városban amit le akarok csekkolni. Pár száz...

御持成

Omotenashi.

Tōkyō egy foodie főváros, szinte bármit ehetünk itt, bármilyen minőségben, egyszerűen jók az alapanyagok, képzettek a szakácsok, végtelen a kipróbálható lehetőségek tárháza, s mindehhez társul az omotenashi (おもてなし / 御持成) fogalma, amit úgy fordítunk mint vendégszeretet, de ez egy összetettebb fogalom annál, egyfajta princípium.

Maga a kifejezés egyes fejtegetések szerint a mono o motte nashi togeru (モノを持って成し遂げる) rövidítéséből származhat, ami valami olyasmi értelmet hordoz, hogy a vendéget a lehető legnagyobb empátiával fogadd s szolgáld ki.

Olyan, érzésem szerint némi belemagyarázás is van, miszerint az általában hiraganával leírt fogalomhoz tartozó írásjegy kombináció az omote-nashi 表裏なし lenne, miszerint az emberek előtt nincs maszk, ergo teljesen átlátható és őszinte vagy, amikor vendégeket fogadsz vagy szolgálsz ki. De tény, hogy mindezek összessége, melyet ebben a formában vélhetően csak Japánban tapasztalhat meg az ember, igazi élményt adhat egy utcai kifőzdében vagy egyszerű fogadóban való étkezés is.

De Japánban tényleg nagyon sok, és nagyon sok jó hely is van, és ezek közül természetesen rengeteg nem japán kaja is akad. Minek egyen itt az ember olaszt, franciát, thait, ha egyszer a nyers hal is olyan finom - gondolhatnók, pedig akar olaszból, akár franciából, akár thaiból is olyan helyeket találhatunk itt, ami valódi élménnyel gazdagíthat. Ilyen hely a Maz is.

A tengerszint már csak kifogás

Vivino.
Meg a titán mája.

Az italpárosítás nagyszerű volt, voltam elég proli, hogy vivinózzam a portékát, de aztán megkaptuk az étlapot egy esztétikus kis ajándék keretében. A degusztáció végezetével a séf hozta ki a meglepetésdesszertet, amit külön rendeltem a különleges apropónk végett, de nem mondta el hány méterhez kell társítani a tengerszint felett és azóta tudatlanságom okozta szorongásom mint a titán mája, rágva újul végtelen.

Persze, így leírva elég prosztó, de fenomenális, felejthetetlen élmény volt, és maximálisan ajánlani tudom, ha az ember Tōkyōban jár. Inkább nézd meg a videóm:

Inkább nézd meg.Az eredeti videó · lejátszás a YouTube-on

Apropó, ha valami hasonló helyre szeretnénk menni a városba, akkor ajánlom a Tablecheck oldalát, itt lehet foglalni és böngészni izgalmas helyeket.

weboldal: Maz Tokyo

DOUFUKUAI

Maz Tokyo - Az Andokból Akasakáig

MAZ

VERTICAL WORLD

A magasság
íze.

Egy ország.
Függőlegesen.

Innen már
csak felfelé.

DEEP SEA

WATER CURRENT

COLD ROCKS

DESERTIC COAST

FRESH WATER

AMAZONIA

JUNGLE SLOPES

HIGH MEADOW

ANDEAN MOUNTAIN RANGE

Virgilio
Martínez.

A kutatás a tányér mögött.

MAZ

Omotenashi.

Vivino.
Meg a titán mája.

Megjegyzések

Megjegyzés küldése

Maz Tokyo - Az Andokból Akasakáig

MAZ

VERTICAL WORLD

A magasságíze.

Egy ország.Függőlegesen.

Innen márcsak felfelé.

DEEP SEA

WATER CURRENT

COLD ROCKS

DESERTIC COAST

FRESH WATER

AMAZONIA

JUNGLE SLOPES

HIGH MEADOW

ANDEAN MOUNTAIN RANGE

VirgilioMartínez.

A kutatás a tányér mögött.

MAZ

Omotenashi.

Vivino.Meg a titán mája.

Kapcsolódóbejegyzések:

Megjegyzések

Megjegyzés küldése

A magasság
íze.

Egy ország.
Függőlegesen.

Innen már
csak felfelé.

Virgilio
Martínez.

Vivino.
Meg a titán mája.

Kapcsolódó
bejegyzések: