Egy csésze pú'ěr

A pú'ěr (普洱) egy különleges, erjesztett teafajta, melynek története több ezer évre nyúlik vissza, és szorosan kapcsolódik Kína déli részének, különösen Yunnan tartománynak a kulturális és gazdasági életéhez. Yunnan különleges éghajlati viszonyai és a terepe lehetővé teszik, hogy ősi teafák – egyeseket több mint ezer évesre becsülnek – természetes módon fejlődjenek, a minőségi pú'ěr teákat pedig éppen öreg fákról szüretelik. A pú'ěr tulajdonképpen az egyik legrégebbi valóban fermentált teafajta, amelyet hagyományosan nemcsak élvezeti célra, hanem gyógyhatásai miatt is fogyasztottak a történelem során.

S bár a pú'ěr egy ősi teafajta tehát, széleskörű fogyasztása az utóbbi évtizedekben lett igazán népszerű. A guǎngzhōui, hongkongi és tajvani tea gyűjtők indították el ezt a boomot a 2000-es évek elején. 2006-2007 környékén azonban, amikor a pú'ěr piaci ára meredeken emelkedett, sok rossz minőségű tea került a piacra. Ezt a problémát a kínai kormány 2008 decemberében próbálta kezelni azzal, hogy levédette a pú'ěr nevét, és szigorította a minőségi előírásokat. Azóta a "pú'ěr" elnevezés kizárólag azokra a teákra vonatkozik, amelyeket Yunnan tartomány 639 településén és 11 prefektúrájában készítettek, így védve a termék hitelességét és minőségét.

Yunnan tartomány

A legismertebb pú'ěr termesztő területek az ún. Hat Nagy Teahegy (Liùdàcháshān, 六大茶山), amely egy Xishuangbanna régióban található hegycsoport Yunnanban. Ezek a hegyek híresek klímájukról és környezetükről, amelyek nemcsak kiváló növekedési feltételeket biztosítanak a pú'ěr számára, hanem egyedi ízprofilokat is előidéznek az elkészített pú'ěr teában (ez hasonló a borok terroirjához). Ez a Hat Nagy Hegy amúgy nem olyan ősrégi dolog, mivel igazából a Qing-dinasztia végén és a Köztársaság korai időszakában, a XX. század elején a tea termelés jelentősen csökkent ezekben a hegyekben, több okból: nagy erdőtüzek, túlzott aratás, súlyos adók vagy általános elhanyagolás miatt. A tea termelés fellendítése érdekében a kínai kormány 1962-ben választotta ki ezt a területet, amely az említett hat nagy teahegyet öleli fel. De menjünk vissza a kezdetekhez!

Tea és Ló Karavánút

A pú'ěr tea termesztése mintegy 2000 évvel ezelőtt kezdődött. A Yunnan régió őslakos népei, mint a Dai és Bulang etnikumok, használták elsőként gyógyászati céllal a tea leveleit. A kezdeti időkben a fermentálás és szárítás elsődleges funkciója az eltarthatóság volt, hogy a tea hosszabb ideig eltartható legyen, így távoli helyekre is szállíthatták, például Sìchuānba, Tibetbe, de még Délkelet-Ázsiába is

A Tea és Ló Karavánút (chámǎ gǔdào, 茶马古道) egy ősi kereskedelmi útvonal (pontosabban azok hálózata) volt, amely Kína délnyugati részét kötötte össze Tibet és az indiai szubkontinens területeivel. Az eredete az i.e. VII. századra vezethető vissza, de különösen a Tang-dinasztia (i.sz. 618–907) és a Song-dinasztia (i.sz. 960–1279) alatt virágzott.

A második Selyemútnak nevezett kereskedelmi útvonalak hálózatának elsődleges célja az volt, hogy Kína gazdag teatermő vidékeiről (például Yunnanból és Sìchuānból) teát szállítsanak a tibeti és egyéb hegyvidéki régiókba. 

Cserébe Tibetből lovakat szállítottak Kínába, amelyek fontosak voltak a hadsereg számára. A pú'ěr tea különösen Tibetben vált népszerűvé, ahol vajas teát készítettek belőle, hogy kellő energiapótlást nyújtson a hideg és zord környezetben.

Tea nélkül egy napot se!

A pú'ěr tea alapanyagául a napjainkban már oltalom alá eső területeken termesztett yunnani nagylevelű, napfényen szárított tea (yúnnán dàyèzhǒng shàiqīngchá, 云南大叶种晒青茶) szolgál. Történeti kutatások szerint ezeket a nagylevelű teafajtákat (Camellia taliensis) először valahol a mai Yinsheng (银生城) városának környékén termesztették. A Qing-dinasztia alatt élt Ruan Fu a 《普洱茶记》 (Feljegyzések a pú'ěr teáról) című művében így ír:

普洱古属银生府。则西蕃之用普洱， 已自唐时。

"A pú'ěr régen Yinsheng prefektúrához tartozott. A tibetiek már a Tang-dinasztia idején használták a pú'ěr teát."

Ezt erősíti meg korábbról, a Song-dinasztia idejéből Li Shi 《续博物志》 (Folytatott Természettudományos Feljegyzések Folytatása) című művének vonatkozó mondata:

茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。

"A tea Yinsheng hegyeiből származik, bármikor szedhető, és babfélékkel, gyömbérrel együtt főzve fogyasztják."

És nemcsak a nép egyszerű embere szerette, hanem bizony a császárok is. Például a Qing-dinasztia Yōngzhèng (雍正) császárának idején a pú'ěr tea jelentős elismerésre tett szert, és már köztartományi teaként szerepelt. Yōngzhèng császár, aki 1722-től 1735-ig uralkodott, értékelte a kiváló minőségű teákat, és különösen a pú'ěr teát.

A köztartományi teákat az császári udvarba küldték, mint a tisztelet kifejezését és a helyi termékek minőségének bemutatását. Ez az elismerés hozzájárult a pú'ěr tea státuszának emeléséhez mind belföldön, mind nemzetközileg, már a kor viszonyainak megfelelően. Utódja, a híres Qiánlóng (乾隆) egészen odáig ment:

君不可一日无茶

"Egy napig sem élhet az ember tea nélkül".

Ő maga is szerette a pú'ért. A teaivó szokásaikat egészen az utolsó császárig, Puyiig bezárólag megőrizték a kínai uralkodók is. A híres író, Lao She egyszer megkérdezte a Qing-dinasztia utolsó császárát, Puyit: "Milyen teát ittál, amikor császár voltál?" Mire Puyi így válaszolt:

清宫生活习惯，夏喝龙井，冬喝普洱

"A Qing-palota szokásai szerint nyáron Longjing teát, télen pedig pú'ěr teát ittam."

A pú'ěr elnevezése

Szóval történeti források szerint a pú'ěr eredetileg Yinsheng városához köthető, de mégsem arról lett elnevezve, ugyanis maga a név "pú'ěr" (普洱) Pú'ěr városára utal, ami egy ősi tea-kereskedő város - a mai Ning'eren (宁洱镇) mellett - szintén Yunnan tartományban. 

Egyébiránt Pú'ěr és Yinsheng  (银生)  földrajzi elhelyezkedése nem túl messze van egymástól. Tulajdonképpen ez terület tekinthető a tea egyik őshazájának is. 

Tru fermentált tea

A pú'ěr tea mikrobiális fermentáción megy keresztül, amely során mikroorganizmusok (főként baktériumok és gombák) dolgozzák fel a tealeveleket. Ezen fermentáció során a teában lévő cukrok és polifenolok a mikrobák hatására lebomlanak, ami a tea ízének és illatának jellegzetes változásához vezet.

Ez a folyamat nemcsak a tea karakterét formálja, hanem hozzájárul a pú'ěr tea gyógyászati tulajdonságaihoz is. A fermentációs eljárás hossza és módja jelentősen befolyásolja a végtermék minőségét és ízét, ami miatt a pú'ěr tea sokféle variációban létezik.

A nyugati piacokon gyakran oxidációnak nevezzük a fermentációt, bár ez valójában nem mikrobiális fermentáció. Az oxidáció az a kémiai folyamat, amikor az enzimek és a levegő oxigénje reakcióba lép a tealevelekkel. A fekete tea például teljes oxidációval készül, de nincs benne mikrobiális fermentáció.Ez a folyamat szintén befolyásolja a tea színét, ízét és illatát, de kevésbé komplex módon, mint a mikrobiális fermentáció. Az oxidáció gyorsabban megy végbe (általában órák alatt), míg a mikrobiális fermentáció hetek, hónapok, de inkább évek alatt történik.

Az irányított mikrobiális fermentáció eredményeként létrejött tea kínai neve hēichá (黑茶), ami szó szerint fekete teát jelent, bár angolul általában sötét teaként (dark tea) fordítják, hogy megkülönböztessék az angol nyelvben fekete teának (black tea) nevezett teától (ami kínaiul pedig hóngchá (紅茶), azaz vörös tea).

A pú'ěr tea elkészítési folyamata

A pú'ěr tea készítése friss, egészséges tealevelek begyűjtésével kezdődik, a már említett nagy levelű teacserjék (Camellia sinensis var. assamica) rügyéből és fiatal leveleiből.

A leszedett leveleket óvatosan kell kezelni, hogy elkerüljék a zúzódásokat és a nem kívánt oxidációt. A tealeveleket árnyékban vagy napfényben hagyják néhány órán át, hogy enyhén fonnyadjanak. Borongós vagy esős időben viszont inkább enyhe melegítéssel fonnyasztják őket, ami apró eltéréseket okozhat a végső máochá és pú'ěr minőségében. Ez a fonnyasztási folyamat fontos a tea ízének és aromájának kialakításában, mivel befolyásolja a levelek kémiai összetételét és a fermentációhoz való alkalmasságukat. 

Ezután a levelek gőzölése vagy pörkölése következik, hogy megakadályozzák az oxidációt és megőrizzék friss ízüket, végül a leveleket finoman összenyomják, hogy kinyerjék az ízeket és illatokat. Ebben az állapotban a tea levelei már átmentek az elsődleges feldolgozási lépéseken, de még nem indult meg a fermentáció, ezt az állapot nevezik máochának (毛茶). Az érlelési és fermentálási folyamatok során a tea karaktere jelentősen megváltozik, így a máochá a kiindulópont a későbbi íz- és aromaváltozásokhoz.

Magát a fermentálás folyamatát illetően két változatot különböztetünk meg: 

• pú'ěr shēngchá (生茶)  : vagyis nyers tea. Ez esetben a tealevelek oxidációja természetesen, levegőn történik, és az érési folyamat évek alatt lassan zajlik, így a tea íze idővel mélyül és gazdagodik. Itt a levelek a szedést és fonnyasztást követően enyhe hőkezelésen esnek át, majd formázzák és szárítják őket, így nem kerülnek anaerob környezetbe. Mivel az érés éveken át tarthat, íze kezdetben erőteljesebb és élénkebb, de idővel lágyabb és mélyebb aromájúvá válik.
• pú'ěr shúchá (熟茶)  : vagyis érlelt tea. Ez mesterségesen fermentálódik egy speciális eljárással, amit "wòduī" (渥堆) technikának neveznek. E folyamat eredményeképpen a tea földes, lágyabb és érettebb ízű lesz, mintha hosszú évek alatt természetesen érlelődött volna.

Mindkét típusnak megvan a maga rajongótábora: a nyers tea kedvelői a komplex fejlődési folyamatot értékelik, míg az érlelt tea fogyasztói a lágy, földes ízvilágot szeretik.

渥堆

Ez a wòduī, avagy "nedves halmozásnak" nevezett folyamat (angolul wet piling) 1973-ban a Kunming Tea Factory fejlesztette ki, hogy gyorsítsák a természetes érlelési folyamatot, amely a shēng chá esetében hagyományosan évekig is eltarthat. Itt a leveleket nedvesen, letakart halmokban, kosarakban helyezik el, ahol a nedves, levegőtlen, anaerob környezet hatására a fermentáció gyorsabban végbemegy. Ez a mikrobiális folyamat nagyjából 45-60 napig tart, melynek során a leveleket időnként átforgatják, hogy a fermentáció egyenletes legyen. Az anaerob környezet és a megnövekedett hőmérséklet gyorsabban érleli a teát. Ezen gyorsított eljárás során készül az úgynevezett  (vagy shóu) shúchá (熟茶, érett tea), amelyet laza formában vagy különböző alakokba préselve árusítanak.

A keményvonalas, hagyománytisztelő pú'ěr fanok nem hisznek ashúchában, mivel a gyorsított érlelési eljárást nem tartják egyenértékűnek a hagyományosan, hosszú ideig érlelt shēngchával. A fermentálás után a tealeveleket alacsony hőmérsékleten szárítják, hogy stabilizálják a nedvességtartalmukat és megakadályozzák a további oxidációt vagy fermentációt. Ez a lépés segít megőrizni a tea frissességét és ízét.

A szárítás folyamata kulcsfontosságú a végtermék minősége szempontjából, mivel megfelelően végrehajtva megőrzi a tealevelek aromáit és tápanyagait. A szárított tealevelek későbbi tárolása is fontos, hiszen a nedvesség és a fény hatására a tea gyorsan elveszítheti frissességét és ízét. Így a szárítás és tárolás precizitása is szükséges ahhoz, hogy a pú'ěr tea megőrizze egyedi karakterét. Ha a tea magasabb páratartalmú helységben van tárolva az öregedés folyamata gyorsabban zajlik, ám könnyebben tönkre is megy a tea, ez az úgynevezett nedves tárolás (湿仓, shīcāng). Abban az esetben pedig, ha alacsony páratartalmú helységben öregbítjük a teát száraz tárolásról beszélünk (干仓, gāncāng). Ez utóbbi eset bár körülményesebb, biztosabb eredményez vezet. A tárolás kérdése ezért kulcsfontosságú, főleg a shēng pú'ěrek öregbítésénél.

A pú'ěr teát különböző formákban préselik, hogy könnyebben tárolható és szállítható legyen. A pú'ěr teákat hagyományosan korongokba préselik. Ennek praktikus (kisebb helyen elfér) és funkcionális (mivel csak kis felületen érintkezik az oxigénnel, lassabban érlelődnek). A leggyakoribb formák közé tartozik a kerek bǐngchá (饼茶) teakorong, a konvex alakú tuóchá (沱茶), a tégla alakú zhuānchá (砖茶), vagy éppen a négyszögletes fāngchá (方茶). A préselés a korabeli szállíthatóság szempontjából is fontos volt, mivel a préselt teák kompaktabbak, így kevesebb helyet foglalnak el. Ez lehetővé tette a hosszabb szállítási időt. A korongokat általában öt vagy hét darabos csoportokba, úgynevezett tongokba (tŏng 筒) csomagolják. Volt idő, amikor a tea ebben a formában pénzként is funkcionált.

Végezetül, a préselt pú'ěr teákat évekig érlelik, amely során az ízek folyamatosan fejlődnek és változnak. Az érlelés időtartama jelentősen befolyásolja a tea végső karakterét, mivel az idő előrehaladtával a tea aromái mélyebbé és összetettebbé válnak.

Aromák palettája

Ilyen komplex elkészítési eljárás után nem meglepő, hogy maga az ízpaletta, illetve a tea aromája is igen összetett. Az érlelt pú'ěr teát gyakran a következő aromák kombinációjaként írják le: duīwèi (堆味), azaz erjesztett íz, cāngwèi (仓味), ami a tárolás ízére utal; xīngwèi (腥味), vagyis halas íz, és méiwèi (霉味), ami a penészes ízt takarja.

A tárolás helyszíne és a tárolási körülmények tehát ugyancsak különböző ízprofilokat eredményeznek az érlelés időtartalmán kívül. Az aromák között szerepelhet zhāngxiāng (樟香), azaz kamforás, shēnxiāng (参香), vagyis ginszeng, zǎoxiāng (枣香), ami a jujube ízére utal, mùxiāng (木香), azaz kosztusz, héxiāng (荷香), vagyis mentás, és chénxiāng (陈香), ami a nagyon érett jellegre vonatkozik.

A nyers pú'ěr gyakran huāxiāng (花香), azaz virágos, cǎoxiāng (草香), ami fűszeres, qīngxiāng (清香), vagyis friss, yàoxiāng (药香), azaz gyógynövényes, shuǐguǒ (水果), ami gyümölcsös, vagy mìxiāng (蜜香), azaz mézes aromákkal írják le.

Hogyan fogyasszuk a pú'ěr teát?

A pú'ěr tea elkészítése után különböző módszerekkel lehet fogyasztani. A csészét és a kannát illetően bevett a gàiwǎn (盖碗), azaz a hagyományos kínai teás csésze, valamint az Yíxìng hú (宜兴壶), vagyis az agyagból készült Yixing teáskanna.

A gàiwǎn különösen népszerű, mivel jól tartja a hőt és lehetővé teszi a tea színének megfigyelését.  Az Yíxìng hú (宜兴壶) pedig agyagból készült teáskanna, amely híres a porózus szerkezetéről, ami segíti a tea ízének gazdagítását az előző teák aromáinak megőrzésével.

Lehet tisztán inni, de más teákkal is keverhető. A teafőzet színe sűrű, narancssárga árnyalatú, illata intenzív és tartós, az imént felsorolt aromákkal. Az íze mély és gazdag, és különösen jól tűri a többszöri áztatást (duōcì àozhì, 多次浸泡), sőt, ez utóbbi szükséges is, hogy a tea ízei fokozatosan kibontakozzanak. Először is:

• törjük fel a teakorongot: ha a teánk préselt formában van, óvatosan törjünk le egy kis adagot (3-5 grammot).
• a tea lefőzése: öntsünk forró vizet a levelekre, és áztassuk újra, az ízlésünknek megfelelően. Többször is újra áztathatjuk a leveleket, miközben fokozatosan növeljük az áztatási időt.

Pú'ěr tea párosítása ételekkel - miért ne?

A pú'ěr tea földes, markáns ízei jól párosíthatók édes és sós ételekkel is:

Sós párosítások

• dim sum: klasszikus párosítások közé tartoznak a gombócok és tavaszi tekercsek.
• gombás ételek: a tea kiegészíti a gombák umami ízét, különösen olyan ételekben, mint a rizottó vagy a pirított gombák.
• sült húsok: a pú'ěr jól illik zsírosabb húsokhoz, például sült kacsához vagy barbecuehoz, mivel segít áthidalni a zsírosságot.
• erős sajtok: markáns sajtok, például kéksajt vagy Camembert jól párosíthatók az érett pú'ěr erőteljes ízéhez.

Édes párosítások:

• étcsokoládé: a pú'ěr mély, földes jegyei kiemelik a magas minőségű étcsokoládé kesernyés ízét.
• aszalt gyümölcsök: a datolya, a füge és a mazsola jól illik az érett pú'ěr enyhén édes alaphangjaihoz.

Ha kedvet kaptunk a pú'ěr teához, Magyarországon is több helyen beszerezhetjük, például a Zhao Zhou  vad teái boltban vagy a Flying Bird Teahouse oldalán. 

Kapcsolódó bejegyzések:

Kis teatörténet- a kínai teáról röviden 

杭州 - Longjing teaföldeken való barangolás 

Rizstörténet - mindent, amit a rizsről tudni akarsz dióhéjban

A gyilkos rizs - miért pusztult be a korabeli japán arisztokrácia a rizsevésbe?

Amerika, a rizs országa - nem pedig a hambié, legalábbis a japánok szerint

Nyomor, éhezés, császári luxus - amikor nem terem a rizs

Színes rizs az ősöknek

Fermentált ételek története vol. 1 - Jiàng 酱

Fermentált ételek története vol. 2 - Miso

中国菜 - a kínai kajáról úgy nagyvonalakban

Kína és a forró víz

Food Supply and Population Growth in Southwest China, 1250-1850 - egy korábbi egyetemi recenzióm

Középföldi szleng - ha nem ízlik a hamika

Ragacsos rizst az ősöknek - Qingming ünnepi kaják Kínából

Kis koreai kajatörténet- összefoglaló a koreai konyháról az alapoktól a street foodig

Korabeli koreai zabálások - tényleg annyit ettek a régi Koreában? Mennyit?

A hegyi bálna - nem az aminek gondolod!

Hoto-tészta - nem éppen nasi Yamanashiból

Tāngzhǒng (湯種) avagy yudane - és a kenyér rövid története Kínában és Japánban