Egy csésze pú'ěr

A pú'ěr (普洱) egy különleges, erjesztett teafajta, melynek története több ezer évre nyúlik vissza, és szorosan kapcsolódik Kína déli részének, különösen Yunnan tartománynak a kulturális és gazdasági életéhez. Yunnan különleges éghajlati viszonyai és a terep lehetővé teszik, hogy ősi teafák - egyeseket több mint ezer évesre becsülnek - természetes módon fejlődjenek. A pú'ěr tulajdonképpen az egyik legrégebbi, és valóban fermentált teafajta, amelyet hagyományosan nemcsak élvezeti célra, hanem gyógyhatásai miatt is fogyasztottak.

S bár ősi teafajta, széleskörű fogyasztása az utóbbi évtizedekben lett igazán divatos. A guangzhoui, hongkongi és tajvani teagyűjtők indították el a pú'ěr iránti boomot. Mindazonáltal valamikor 2006-2007-ben, amikor a pú'ěr piaci ára új csúcsra szökött, rengeteg rossz minőségű tea került a piacra. 2008 decemberében ezért a kínai kormány megpróbálta levédetni a pú'ěrt, illetve korlátozni, hogy mi nevezhető pú'ěr teának, csak azokra a teákra vonatkozott, amelyeket Yunnan tartomány 639 településének és 11 prefektúrájának területén készítettek.

Yunnan tartomány

A legismertebb pú'ěr termesztő területek az ún. Hat Nagy Teahegy (liùdàcháshān 六大茶山), amely egy Xishuangbanna régióban található hegycsoport Yunnanban. Ezek a hegyek híresek klímájukról és környezetükről, amelyek nemcsak kiváló növekedési feltételeket biztosítanak a pú'ěr számára, hanem egyedi ízprofilokat is előidéznek a készített pú'ěr teában (ez hasonló a borok terroirjához). Ez a Hat Nagy Hegy amugy nem olyan ősrégi dolog, mivelhogy a Qing-dinasztia végén és a Köztársaság korai időszakában, a XX. század elején a tea termelés jelentősen csökkent ezekben a hegyekben, több okból: nagy erdőtüzek, túlzott aratás, súlyos adók, vagy általános elhanyagolás miatt. A tea termelés fellendítése érdekében a kínai kormány 1962-ben kiválasztott egy újabb csoportot, amely az említett hat nagy teahegyet öleli fel. De menjünk vissza a kezdetekhez!

Tea és Ló Karavánút

A pú'ěr tea termesztése azonban mintegy 2000 évvel ezelőtt kezdődött. A Yunnan régió őslakos népei, mint a dai és bulang etnikumok használták elsőként gyógyászati céllal a teanövény leveleit. A kezdeti időkben a fermentálás illetve szárítás elsődleges funkciója az eltarthatósága volt, hogy hosszabb ideig eltartható legyen, így távoli helyekre is szállíthatták, például Szecsuába, Tibetbe, de még Délkelet-Ázsiába is.

Tea és Ló Karavánút (chámǎ gǔdào, 茶马古道) egy ősi kereskedelmi útvonal volt, amely Kína délnyugati részét kötötte össze Tibet és az indiai szubkontinens területeivel. Az eredete az i. e. VII. századra vezethető vissza, de különösen a Tang-dinasztia (i.sz. 618–907) illetve a Song-dinasztia (i.sz. 960–1279) alatt virágzott. A második Selyemútnak nevezett, igazából kereskedelmi útvonalak hálózatának elsődleges célja az volt, hogy Kína gazdag teatermő vidékeiről (például Yunnanból és Sichuanból) teát szállítsanak a tibeti és egyéb hegyvidéki régiókba. 

Cserébe Tibetből lovakat szállítottak Kínába, amelyek fontosak voltak a hadsereg számára. A pú'ěr tea különösen Tibetben vált népszerűvé, ahol vajas teát készítettek belőle, hogy kellő energiapótlást nyújtson a hideg és zord környezetben.

Tea nélkül egy napot se!

A pú'ěr tea alapanyagául a napjainkban már oltalom alá eső területeken termesztett yunnani nagylevelű, napfényen szárított tea (云南大叶种晒青茶) szolgál. Történeti kutatások szerint ezeket a nagylevelű teafajtákat (Camellia taliensis) valahol a mai Yinsheng (银生城) városának környékén termeszthették. A Qing-dinasztia alatt élt Ruan Fu a 《普洱茶记》 Feljegyzések a pú'ěr teáról című művében így ír:

普洱古属银生府。则西蕃之用普洱， 已自唐时。

"A pú'ěr régen Yinsheng prefektúrához tartozott. A tibetiek már a Tang-dinasztia idején használták a pú'ěr teát."

Ezt erősíti meg korábbról, a Song-dinasztia idejéből Li Shi 《续博物志》 című művűnek vonatkozó mondata:

茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。

"A tea Yinsheng hegyeiből származik, bármikor szedhető, és babfélékkel, gyömbérrel együtt főzve fogyasztják."

És nem csak a nép egyszerű embere szerette, de bizony a császárok is, példának okáért Qing-dinasztia Yōngzhèng (雍正) császárának idején a pú'ěr tea jelentős elismerésre tett szert, és már köztartományi teaként szerepelt. Yōngzhèng császár, aki 1722-től 1735-ig uralkodott, értékelte a kiváló minőségű teákat, és kifejezetten a pú'ěr is. A köztartományi teákat az császári udvarba küldték, mint a tisztelet kifejezését és a helyi termékek minőségének bemutatását. Ez az elismerés hozzájárult a pú'ěrr tea státuszának emeléséhez mind belföldön, mind nemzetközileg. Utódja, a híres Qiánlóng (乾隆) egészen odáig ment:

君不可一日无茶

"Egy napig sem élhet az ember tea nélkül".

Ő maga is szeretette a pú'ěrt. Apropó teaivó szokásukat egészen az utolsó császárig, Puyiig bezárólag megőrizték a kínai uralkodók is. A híres író, Lao She egyszer megkérdezte a Qing-dinasztia utolsó császárát, Puyit: "Milyen teát ittál, amikor császár voltál?" Mire Puyi így válaszolt:

清宫生活习惯，夏喝龙井，冬喝普洱

"A Qing-palota szokásai szerint nyáron Longjing teát, télen pedig pú'ěr teát ittam."

A pú'ěr elnevezése

Szóval történeti források szerint a pú'ěr eredeti Yinsheng városához köthető, de mégsem arról lett elnevezve, ugyanis maga a név "pú'ěr" a Pú'ěr (普洱) városra utal, ami egy ősi tea-kereskedő város a mai Ning'er Town (宁洱镇) Ning'er megyében, Yunnan tartományban található. 

Egyébiránt Pú'ěr és Yinsheng (银生) földrajzi elhelyezkedése nem túl messze van egymástól.

Tru fermentált tea

A pú'ěr tea mikrobiális fermentáción megy keresztül, amely során mikroorganizmusok (főként baktériumok és gombák) dolgozzák fel a tealeveleket. Ezen fermentáció során a teában levő cukrok és polifenolok a mikrobák hatására lebomlanak, ami a tea ízének és illatának jellegzetes változásához vezet.

A nyugati piacokon gyakran oxidációnak nevezik a fermentációt, bár ez valójában nem mikrobiális fermentáció. Az oxidáció az a kémiai folyamat, amikor az enzimek és a levegő oxigénje reakcióba lép a tealevelekkel. A fekete tea például teljes oxidációval készül, de nincs benne mikrobiális fermentáció. Ez a folyamat szintén befolyásolja a tea színét, ízét és illatát, de kevésbé komplex módon, mint a mikrobiális fermentáció. Az oxidáció gyorsabban megy végbe (általában órák alatt), míg a mikrobiális fermentáció hetek, hónapok vagy évek alatt történik.

Az irányított mikrobiális fermentáció eredményeként létrejött tea kínai neve hēichá (黑茶), ami szó szerint fekete teát jelent, bár angolul általában sötét teaként (dark tea) fordítják, hogy megkülönböztessék az angol nyelvben fekete teának (black tea) nevezett teától (ami kínai pedigleg hóngchá, 紅茶, azaz vörös tea). Nézzük meg röviden, hogyan is készítek a különleges teafajtát.

A pú'ěr tea elkészítési folyamata

A pú'ěr tea készítése friss, egészséges tealevelek begyűjtésével kezdődik, általában a már említett nagy levelű teacserjék (Camellia sinensis var. assamica) rügyéből és fiatal leveleiből.

A leszedett leveleket óvatosan kell kezelni, hogy elkerüljük a zúzódásokat és a nem kívánt oxidációt. A tealeveleket árnyékban vagy napfényben hagyják néhány órán át, hogy enyhén fonnyadjanak. Borongós vagy esős időben viszont inkább enyhe melegítéssel fonnyasztják őket, ami apró eltéréseket okozhat a végső máochá és pú'ěr minőségében.

Ezután a levelek gőzölése vagy pörkölése következik, hogy megakadályozzák az oxidációt és megőrizzék friss ízüket, végül a leveleket finoman összenyomják, hogy kinyerjék az ízeket és illatokat. Ebben az állapotban a tea levelei már átmentek az elsődleges feldolgozási lépéseken, de még nem indult meg a fermentáció, ezt az állapot nevezik máochának (毛茶). Az érlelési és fermentálási folyamatok során a tea karaktere jelentősen megváltozik, így a máochá a kiindulópont a későbbi íz- és aromaváltozásokhoz.

Magát a fermentálás folyamatát illetően két változatot különböztetünk meg: 

• pú'ěr shēng chá (生茶) – vagyis nyers tea: Ez minimális oxidáción megy keresztül, és idővel természetes módon érlelődik. Az érés éveken át tarthat, íze kezdetben erőteljesebb és élénkebb, de idővel lágyabb és mélyebb aromájúvá válik.
• pú'ěr shú chá (熟茶) – vagyis érlelt tea: Ez mesterségesen fermentálódik egy speciális eljárással, amit "wòduī" (渥堆) technikának neveznek. Ez felgyorsítja az érlelési folyamatot, így a tea földes, lágyabb és érettebb ízű lesz, mintha hosszú évek alatt természetesen érlelődött volna.

Mindkét típusnak megvan a maga rajongótábora: a nyers tea kedvelői a komplex fejlődési folyamatot értékelik, míg az érlelt tea fogyasztói a lágy, földes ízvilágot szeretik.

渥堆

Ez a wòduī avagy "nedves halmozásnak" nevezett folyamatot (angolul wet piling) 1973-ban a Kunming Tea Factory fejlesztette ki, hogy gyorsítsák a természetes érlelési folyamatot, amely a shēng chá esetében hagyományosan tehát évekig is eltarthat.

Ezen gyorsított eljárás során készül az úgynevezett shóu (vagy shú) chát (熟茶, érett tea), amelyet laza formában vagy különböző alakokba préselve árusítanak. A keményvonalas, hagyománytisztelő pú'ěr fanok a shóu chá hitelességét megkérdőjelezik, mivel a gyorsított érlelési eljárást nem tartják egyenértékűnek a hagyományosan, hosszú ideig érlelt shēng chával. A fermentálás után a tealeveleket alacsony hőmérsékleten szárítják, hogy stabilizálják a nedvességtartalmukat és megakadályozzák a további oxidációt vagy fermentációt.Ez a lépés segít megőrizni a tea frissességét és ízét.

A pú'ěr teát különböző formákban - lehet kerek mint a bingcha (饼 茶) vagy afféle konvex alakú mint a Tuóchá (沱 茶), tégla alakú mint a Zhuānchá (砖 茶) vagy éppen négyszögletes mint a Fāngchá 方 茶 - préselik, hogy könnyebben tárolható és szállítható legyen - különösen a korabeli szállíthatóság szempontjából ez egy fontos szempont volt.

Végezetül, a préselt pú'ěr teákat évekig érlelik, amely során az ízek folyamatosan fejlődnek és változnak. Az érlelés időtartama jelentősen befolyásolja a tea végső karakterét.

Aromák palettája

Az érlelt pú'ěr teát gyakran összetett aromák kombinációjaként írják le: duī wèi (堆味), azaz erjesztett íz, cāng wèi (仓味), ami a tárolás ízére utal (cāng wèi), xīng wèi (腥味), vagyis halas íz és méi wèi)(霉味), ami a penészes ízt takarja. 

A tárolás helyszíne és a tárolási körülmények különböző ízprofilokat eredményeznek az érlelés időtartalmán kívül. Az aromák között szerepelhet kamforás (樟香, zhāng xiāng), ginszeng (参香, shēn xiāng), jujube (枣香, zǎo xiāng), kosztusz (木香, mù xiāng), mentás (荷香, hé xiāng) vagy nagyon érett (陈香, chénxiāng) jelleg. A nyers pu'er gyakran virágos (花香, huā xiāng), fűszeres (草香, cǎo xiāng), friss (清香, qīng xiāng), gyógynövényes (药香, yào xiāng), gyümölcsös (水果, shuǐguǒ) vagy mézes (蜜香, mì xiāng) aromákkal írnak le.

Hogyan fogyasszuk a pú'ěr teát?

A Pu'er tea elkészítése után különböző módszerekkel lehet fogyasztani. A csészét illetve a kannát illetően bevett a gài wǎn (盖碗), azaz a hagyományos kínai teás csésze, illetve az Yíxìng hú (宜兴壶), vagyis az agyagból készült Yixing teáskanna.

Lehet tisztán inni, de más teákkal is keverhető. A teafőzet színe sűrű, narancssárga árnyalatú, illata intenzív és tartós, az imént felsorolt aromákkal. Az íze mély és gazdag, és különösen jól tűri a többszöri áztatást (duōcì àozhì, 多次浸泡), sőt ez utóbbi szükséges is hogy a tea ízei fokozatosan kibontakozzanak. Először is

• törjük fel a tea pogácsát: Ha a teánk préselt formában van, óvatosan törjünk le egy kis adagot (3-5 grammot).
• a tea öblítése: Helyezzük a tealeveleket egy teáskannába vagy gaiwanba. Öblítsük le a leveleket forró vízzel (kb. 95°C-on) néhány másodpercig, majd öntsük ki az első főzetet. Ez "felébreszti" a teát és megtisztítja a leveleket.
• a tea lefőzése: Öntsünk forró vizet a levelekre, és áztassuk 10-30 másodpercig, az ízlésünknek megfelelően. Többször is újraáztathatjuk a leveleket, miközben fokozatosan növeljük az áztatási időt.

Pú'ěr tea párosítása ételekkel - miért ne?

A pú'ěr tea földes, markáns ízei jól párosíthatók édes és sós ételekkel is:

Sós párosítások

• Dim Sum: klasszikus párosítások közé tartoznak a gombócok, sertéshúsos zsemlék és tavaszi tekercsek.
• Gombás ételek: A tea kiegészíti a gombák umami ízét, különösen olyan ételekben, mint a rizottó vagy a pirított gombák.
• Sült húsok: A pú'ěr jól illik zsírosabb húsokhoz, például sült kacsához vagy barbecuehoz, mivel segít áthidalni a zsírosságot.
• Erős sajtok: Markáns sajtok, például kéksajt vagy Camembert jól párosíthatóak az érett pú'ěr erőteljes ízéhez.

Édes párosítások:

• étcsokoládé: a pú'ěr mély, földes jegyei kiemelik a magas minőségű étcsokoládé kesernyés ízét.
• aszalt gyümölcsök: a datolya, a füge és a mazsola jól illik az érett pú'ěr enyhén édes alaphangjaihoz.

Kapcsolódó bejegyzések:

Kis teatörténet- a kínai teáról röviden 

A barbárok szakácskönyve - mi mindent tanultak a japánok a portugáloktól?

A gyilkos rizs - miért pusztult be a korabeli japán arisztokrácia a rizsevésbe?

Rizstörténet - mindent, amit a rizsről tudni akarsz dióhéjban

Amerika, a rizs országa - nem pedig a hambié, legalábbis a japánok szerint

Nyomor, éhezés, császári luxus - amikor nem terem a rizs

Színes rizs az ősöknek

Fermentált ételek története vol. 1 - Jiàng 酱

Fermentált ételek története vol. 2 - Miso

中国菜 - a kínai kajáról úgy nagyvonalakban

Kína és a forró víz

Food Supply and Population Growth in Southwest China, 1250-1850 - egy korábbi egyetemi recenzióm

Kis koreai kajatörténet- összefoglaló a koreai konyháról az alapoktól a street foodig

Korabeli koreai zabálások - tényleg annyit ettek a régi Koreában? Mennyit?

A hegyi bálna - nem az aminek gondolod!

Hoto-tészta - nem éppen nasi Yamanashiból

Középföldi szleng - ha nem ízlik a hamika

Ragacsos rizst az ősöknek - Qingming ünnepi kaják Kínából

Tāngzhǒng (湯種) avagy yudane - és a kenyér rövid története Kínában és Japánban