Doufukuai: Japán kocsmológia vol. 15 - A japán sörök története

Bevezetés a japán sörök világába a kezdetektől a kisüzemi sörökig.

A japán sörkultúra kezdetei egészen a XVII. századra vezethető vissza, az Edo-korig (Tōkyō régi neve mint tudjuk), amikor is holland tengerészek nyitottak egy sörkertet Nagasakiban a Holland birodalom és Japán között furikázó matrózok számára. Tokugawa Yoshimune shōgun – aki sokat lazított a korábban teljesen bezárkózott, külföldi javakat megtiltó ország politikáján – felvilágosult nézeteinek formálásában egyesek szerint a sörnek is fontos szerepe volt, miután 1724-ben megízlelte a hollandusok különös italát.  

Korabeli Sapporo sörreklám

1853-ban Koumin Kawamoto nevű japán orvos nevéhez fűzhető az első dokumentált sörfőzés Japánban, ami az előbbiek alapján nem meglepően szintén egy holland kézikönyv nyomán készült. A szigetország rohamos, nyugati mintájú modernizációja az ún. Meidzsi-korszakban ment végbe, ekkor indult be igazán a söripar is egyrészt külföldi sörfőző mesterek megjelenésével, másrészt pedig külföldön tanult majd hazatért japán mesterek végett – úgymint a Spring Valley Brewery Yokohamában 1870-ban az amerikai William Copeland által (ebből lesz majd aztán a Kirin, napjaink egyik legnagyobb sörgyára), vagy a Kaitakushi Beer Brewery 1876-ban Hokkaido szigetén északon (ami pedig a mai Sapporo sör elődje).

Taproom a sapporói sörgyárban

1901-ben aztán bevezették a söradót, és minimum 1,800,000 liter termelési kapacitáshoz kötéshez kötötték a legális sörfőzési engedélyezést, amivel effektíve kinyírták a kis és közepes méretű főzdéket, és csak olyan mega vállalatok maradtak talpon, mint az említett Kirin, Sapporo, vagy éppen az ōsakai sörművek, amiket egyébiránt ma Asahi néven ismerünk.

Korabeli Kirin reklám

Ahogy a japán gazdaság újjáépítésével párhuzamosan az 1950-es évektől kezdve a sörfogyasztás is jelentősen megemelkedett az országban, 1959-ben e nagy sörgyárak lobbijának köszönhetően évi 2,000,000 literre emelték a korábbi minimum termelési kapacitást az a sörfőzés engedélyezéséhez, hogy ezzel is bebetonozzák monopólium helyzetüket.  Ami sikerült is, ezért van az a mai napig, ha bemész egy japán izakayába (legalapvetőbb japán vendéglátóipari egység, se nem étterem, sem nem kocsma, egy kicsit mindkettő) teljesen standard, hogy kérsz egy sört – de a pincér soha nem kérdezi meg, milyen sört, ugyanis egy helyen általában csak egy fajta van csapon – a már említett Kirin, Sapporo, Asahi vagy a negyedik nagy játékos, a Suntory.

Asahi sörgyár, Ōsaka

Visszakanyarodva a japán sörök evolúciójára, nem is változott a helyzet egészen 1983-ig, amikor is először kezdtek el külföldi sörmárkákat licenszelni illetve előállítani az országban. 1987-ben az Asahi állt elő a nagy sikerű “Super Dry” sörrel, ami alatt egy voltaképpen egy teljesen jellegtelen lagert kell érteni, a japánok szeretik a könnyen csúszó dolgokat, és a többi nagy márka is hasonló jellegű termékek piacra dobására kezdett. De szerencsére nem kell ennyivel megelégednünk, ha a japán sörökről van szó.

Ezzel tartsd a tempót...(Asahi sörgyár, Ōsaka)

E “karakuchi” azaz száraz ízvilággal rendelkező sörök termékfejlesztések mintegy mellékvágánya lett az ún.  happoshu kifejlesztése is – egy olcsó, alacsony maláta tartalmú, sörszerű ital – illetve, ami pedig a kisüzemi főzdék szempontjából kulcsfontosságú jelentőségű volt, hogy a korábbi masszív ipari termelési kapacitás feltételét 1994-re megszüntették, és már pusztán 60,000 liter termelési kapacitás volt a sörfőzde engedély kiadásának feltétele, happposhu esetében pedig mindössze 6 liter, ez pedig magával hozta a japán söripar megújulását: egymás után pattantak ki a földből a kisüzemi sörfőzdék, 1999-re már 310 működött belőlük szerte Japánban!

Egy kis kiotói kézműves sörfőzde stoutja, egy oszaki kocsmában

A pszeudo-kézműves japán sörtől az igazi kézműves japán sörökig

E kisüzemi/kézműves sörfőzde buborék azonban hamarosan kipukkadt, ugyanis egyrészről elég vegyes színvonalú sörök lepték el a piacot, másrészről kezdetben a közönség sem volt meg hozzá: a nagy japán sörgyárak rendkívül alapos munkát végeztek a hosszú évtizedek alatt, hogy teljesen legyalulják az átlag sörivó igényét jobb minőségű sörök irányába, de így is több mint 200 kisüzemi főzde maradt talpon napjainkra, ebből pedig 20-30-ra tehető azoknak a száma, ami valóban világszínvonalú söröket készít.   

Echigo Rise Up IPA

Az egyik legelsőnek tartott japán kisüzemi sörfőzde az Echibo Beer névre hallgat és büszkén viseli mindegy egyes dobozán hogy “Japan’s first microbrewery“. A japán kisüzemi sörfőzdék alapításának klasszikus képlete, hogy volt egy szaké lepárló, ahol 400 évig szakét (nihonshút)  főztek ugyanannak a családnak a tulajdonában, aztán a legifjabb családfő egy külföldi útja során ivott egy IPÁt és előállt az ötlettel, hogy sört is főzhetnének. Az Echigo alapítójának esetében annyi csavar volt, hogy igazán jó sört először Németországban ivott, és hazatérve a német illetve cseh sörkultúrát tervezte Japánban elterjeszteni, a későbbiekben persze az amerikai kézműves sörfőző mozgalom által ihletett IPÁkkal bővült a termékpalettája.

1994-ben kezdett az Okhostk Beer fent Hokkaido szigetén, viszont csak helyi kocsmákban lett elterjedt és egyben népszerű is.

Kiuchi Brewery Espresso Stout

Az Echigóhoz hasonló szaké-lepárlós évszázados tapasztalatok után sörfőzésbe kezdő sztori volt a Kiuchi Brewery esete, ez már viszont egy nemzetközileg is jegyzett japán kisüzemi főzdét takar, legismertebb brandjük a Hitachino Nest, azon belül pedig talán a White Ale búzasör.

Bevallom eddig csak hasra ütve dobálóztam ezzel a négyszáz éves előzmény történettel a japán sörfőzdék esetében, a Mie prefektúrában található Ise Kadoya Brewery esetében viszont egészen pontosan egy 440 évesre tehető a család mocsi (rizssütemény) és szója-készítő üzeme, a 21. generációs örökös viszont hagyta az egészet a fenébe és sörfőzésbe kezdett, és termékeivel mára számos nemzetközi sörfőző verseny dobogós helyét bezsebelte. 

Coedo Brewery Tsuyu Saison japán szilvával, chardonnay boros hordóban érlelve

Ma már valamennyi japán kisüzemi főzde bátran nyúl hazai fűszerekhez / aromákhoz, legyen szó juzuről, matcha teáról, sansho japán borsról, az “umami” íz világ egyéb alapanyagaihoz, viszont a fővárostól nem túl messze, Kawagoéban található Coedo Brewery volt az első kisüzemi főzde, aki tudatosan kezdett hazai mezőgazdasági termékek, példának okáért kintoki édesburgonyát felhasználásához a söreikben – ennek első megnyilvánulása volt az 1996-ban piacra dobott és a mai napig forgalmazott és népszerű Beniaka nevű sörök készítéséhez.

Kézműves sör kocsma, Sindzsuku, Tōkyō

Ōsaka környékéről mindenekelőtt a Minoh Brewery neve említésre méltó, az 1996-ban indult sörfőzde legismertebb, illetve elismertebb termékei stout illetve imperial stout típusú sörök, mi utóbbival többször is aranyérmet szereztek a World Beer Awards eseményeken.  

A Yona Yona Ale újabban már a japán éjjel-nappali boltok polcain is megtalálható

De hogy külföldön melyik lenne a legismertebb japán kisüzemi/kézműves sör, az jó kérdés, az országon belül viszont nem is vitás, ez pedig a Yona Yona Ale, a Yo-Ho Brewery terméke. A Yo-Ho Brewery-t tartják Japán Sierre Nevadájának, aminek sörfőző mestere, Toshi Ishii az amerikai Stone Brewing-ben szerzett tapasztalatait kamatoztatja saját sörfőzdéjében.  Apropó a Winkler által tesztelt japán kraft sörök lajstromából a Kizakura sörfőzde sörei mellett a Yo-Ho Brewery Tokyo Black porterje vehetőek　igazán számba, mint valódi japán kraft sör.  

Baird Brewing Namazu Lager & Angry Boy Brown Ale

Nem mehetünk el szó nélkül a Japánban ténykedő külföldi sörfőzdék nélkül, akik közül sokan nagy hatással voltak a helyi kisüzemi / kézműves sör szcénára. Ezek közül talán a legkiemelkedőbb az amerikai Bryan Baird által alapított Baird Brewing Company, akinek már számos taproomja működik Tōkyōban is. Baird nagy szerepet vállalt a japán kézműves sörök iránti oktatásában, illetve a japán kézműves sörök imázsának növelésében.

Mindezek ellenére a japán kisüzemi / kézműves sörök piaci részesedése a teljes japán sör piacot tekintve továbbra is elenyésző, mindössze 0.8% (összevetés képen az USÁban mintegy 12%). De nem is érdemes a statisztikákkal foglalkozni, hanem magával a japán kraft sörök minőségével – amivel viszont érdemes – a következő epizódban górcső alá veszünk pár ismertebb darabot! Következő epizód.

Kapcsolódó bejegyzések:

Japán kraftsör Tōkyōban

Sörfőző-szószedet japánul

Japán kocsmológia - Vertere, a hegyi kocsma

Japán kocsmológia - Sapporói sörmúzeum

Japán kocsmológia - Asahi sörgyár

Koreai kocsmológia - Booth Brewing

Japán kocsmológia - Nikka Miyagikyo lepárló

Japán kocsmológia - Nikka Yoichi lepárló

Japán kocsmológia - Mizunara tölgy

Japán kocsmológia- Whisky-szószedet japánul

Japán kocsmológia vol- Bar Caol Ila

Japán kocsmológia - Sültcsirke apoteózis atsukanon suhanva

Japán kocsmológia - Nonbei Yokochō, a pityókások sikátora

Japán kocsmológia - Omoide Yokochō, Shinjuku izakaya-labirintusa

Brewdog Kínában - ki az a Macsakirály és mi köze van az Elvis Juice kínai fordításához?

Mivanmivanmivan – milyen beszólások előznek meg egy verekedést Kínában?

Kínai sörtipológia