Japán kocsmológia vol. 10 - Mizunara tölgy
A japán kocsmológia 10. epizódjában a mizunara tölgyfával (ミズナラ / 水楢) fogunk megismerkedni. Kezdjük azzal, hogy volt egy második világháború, ami ugyebár a hátországokat tönkre vágta, köztük persze Japánt is. További problematikát okozott a szigetország számára, hogy a háború miatt megszűnt az importcikkekhez való hozzáférés, ami nemcsak a különböző nyersanyagok szempontjából volt szomorú, de bizony a japán whiskyipar számára is, hiszen egyre nehezebb lett az érleléshez szükséges hordók beszerzése külföldről. És hát pont hogy a lepárlás utáni hordóérlelést tekintik a whiskyk íz-, illat- és aroma kialakulása legfontosabb lépésének.
A whisky-fogyasztás Japánban pedig éppenhogy a háború alatt ugrott meg csak igazán - emlékezhetünk erre a Nikka-whisky történetéből - hiszen a japán hadsereg számára esszenciális cikké vált, értelem szerűen azonban a gyógyszerek, élelem, olaj és más egyéb túléléshez okvetlen szükséges termékek beszerzését tartották elsődlegesnek egy-egy jó kis érlelőhordóval szemben.
Ergo a kereslet a hadsereg részéről korántsem apadt, viszont semmi remény nem volt arra, hogy akár Európából, vagy akár Amerikából importáljanak a japán whiskykészítők érlelő-hordókat, vagyis egy megoldási alternatíva után kellett keresniük. Ez a megoldási alternatíva lett aztán a Japán tölgyfa, ismertebb nevén a mizunara, illetőleg az abból készült hordó.
A mizunara tölgyfát korábban pusztán kifinomult bútorok gyártásához használták fel, nem is véletlenül: miután a japán bodnárok elkezdték a mizunarát felhasználni hordókészítéshez, számos kellemetlenséggel kellett, hogy szembesüljenek.
Először is, a japán tölgyfa nedvességtartalma jóval magasabb más tölgyfákhoz képest (mizu nara is effektíve "víztölgyet" jelent), ami sokkal nehezebbé teszi a megmunkálását. Másodsorban nem nő egyenesen, gyakoriak a görbe, göcsörtös elhajlódások. Azt is tudni ildomos, hogy a mizunara tölgyfának legalább 200 azaz kétszáz évesnek kell lennie ahhoz, hogy elérje azt a méretet, hogy kivágható legyen és használható hordót készítsenek belőle. Mindezen felül, a japán tölgyfa más tölgyfafajtákhoz képest porózusabb, azaz lyukacsosabb szerkezetű, ezáltal a nagy nehezen elkészített hordók szivárgásra is hajlamosabbak és könnyebben rongálódnak is.
Mindezek tükrében érthető, hogy a japán kádárok nem rajongnak a mizunara tölgyfának felhasználásáért. Ha a megmunkálásával járó viszontagságok önmagában nem is lenne elég, kezdeti alkalmazását követően e japán tölgyfa a whisky ízére sem gyakorolt túl pozitív hatást. Egyszerűen arról volt szó, hogy az érlelés kezdeti fázisában a hordóból kiváló aromák nagyon intenzívek voltak, és túlontúl is fás jelleget eredményezték a whisky ízén, a japánok mint tudjuk pedig nem rajonganak az erős ízekért (lásd a nodogoshi koncepcióját). Ennek kapcsán kisvártatva arra a következtetésre jutottak a korabeli szakmabeliek, hogy a japán tölgyfa alantasabb fajta, mint európai vagy amerikai rokonai, és ez a képzet a második világháború után is sokáig tartotta magát.
Azt pontosan nem tudni, hogy mégis mikor fedezték fel a mizunara tölgy valódi varázsát, de később arra jöttek rá, hogy szimplán több időre van szükség ahhoz, hogy azok a bizonyos jótékony aromák is kiválasztódjanak a mizunarából készült hordóból, ami a megfelelően kellemes ízeket eredményezi. Olyannyira időre van szükség, hogy számos elgondolás szerint a mizunara valódi karakterének megtapasztalásához nem kevesebb, mint húsz év érlelésre van szükség...Ilyen hosszú ideig tartó kísérletezésre persze a második világháború során semmi lehetőség nem volt, hiszen akkoriban a korlátozott termelési keretek illetve a nagyfokú kereslet miatt csak egy pár évig érlelhették maximum a piacra dobott whiskyket.
Újabban pedig, a mizunara tölgy éppolyan szárnyalásra kapott, mint a japán whisky maga - korábban fitymált, ma pedig világszerte keresett. A mizunara tölgy manapság meglehetősen nagyrabecsült, mi több a világ egyik legritkább és legdrágább tölgyfafajtává avanzsálódott. A Suntory tekinthető talán a mizunara legnagyobb szószólójának, és számos termékükben előszeretettel használják. Más japán lepárlók is amennyire csak lehet, mizunarát próbálnak érlelő-hordókhoz használni, csak hát nehéz a beszerzése, főleg hogy külföldi lepárlók is rákaptak a különleges japán tölgyfára.
Mindazonáltal sajnos számos lepárlók úgymond csak dobálózik a mizunara névvel hogy minél magasabb színvonalú whisky imázsát keltsék, nem feltétlenül a hordó adta aromák miatt, hiszen számos esetben nem érlelik eleget a whiskyt a mizunarában (egyes whiskyk esetében csak három évig), ami egyszerűen nem elég ahhoz, hogy a japán tölgy jegyei valóban kibontakozzanak.
A mizunara tölgy illékony vegyületeinek közvetlen extrakciójából származó ízjegyeknek elsősorban édeskés, fűszeres aromákat, szantálfát, kókuszdiót, és az égerfát (kara, 伽羅) tartják. Anélkül hogy megpróbálnám megmagyarázni a whisky kémiáját - amiről fingom sincs - még annyit olvastam ehhez, hogy kutatások szerint a mizunara tölgyben érlelt whisky laktonszintje magasabb, mint az európai vagy amerikai tölgyben érlelt párlatoké, és igen magas az ún. cisz- és transz-ß-metil-γ-oktalakton-tartalmuk (amiket gyakorta "whiskylaktonoknak" is neveznek), ami magyarul annyit tesz, hogy az európai és amcsi tölgyhordókhoz képest elvileg egy markánsabb íz-, illat- és aromaskálát kölcsönöz a benne érlelt italnak.
Úgy tartják hogy a Yamazaki Mizunara-sorozatban érthetjük tetten leginkább a mizunara-mágiát, noha a Yamazaki 18 éves is részben mizunara tölgyben érlelt (amazonon potom 75,000 yenőért vesztegetik). A Chichibu lepárló is előszeretettel használ mizunara hordókat. Van még a Bowmorenak is mizunara szériája, ami gyorsan elfogyott és most már kicsit beteg árakon lehet csak beszerezni. Ami talán a lehető leginkább pénztárca barát kóstolót tesz lehetővé, az a Chivas Mizunara kiadása, amiből én is vettem egy üveget, hogy legalább pár saját fotóval telepakolhassam e bejegyzést A Chivas Mizunarát kezdetben pusztán a japán piacra dobták ki 2014-ben, de most már világszerte kapható, így Magyarországon is.
Nagyon kellemes az illata, valahogy próbálom beleképzelni - és asszem sikerül is - ezt a fűszeres fás jelleget, de aztán mindez az ízében háttérbe szorul a tölgyesség és sima Chivasos hangás-mézes édesség veszi át, finish pedig konvergál a nullához. Szóval kellemesnek-kellemes, de vélhetőleg a túlzottan rövid mizunarás-hordós érlelés miatt semmilyen átható mizunarás jegyet nem lehet felfedezni benne - a Yamazaki szériát lenne jó megkóstolni! Mostantól keresni fogom a mizunara-érleléseket, mert saját bejegyzésemtől kedvet kaptam hozzá. Remélem hogy Te is!
A #doufukuaipia tag alatt a Doufukuai facebook oldalán követheted, mit sikerül majd találnom ezzel, meg minden más kocsmológiai témával kapcsolatban. S ha mindeközben Neked lenne valami tuti felfedezésed vagy ajánlód, kedves olvasó, akár egy mizunarás-whisykivel, akár másmilyennel, sose habozz shuriken-szerűen dobni egy kommentet!
Update: új találmány a gyűjteményemben az ír Glendalough 13 éves mizunara finissel, ami egy valódi egzotikum és Ralfy szerint a csillagászati áron vesztegetett Yamazakikhoz képest sokkal intenzívebb módon tükrözi vissza a mizunara karaktert, és egy eddig nemigen tapasztalt, a Chivashoz képest mérföldekkel komplexebb, összetett, elgondolkoztató élményt nyújt. Ergo ha érdekel a mizunarás téma, és még fiatalnak érzed magad eladni a vesédet, itt a megfejtés apukám: Glendalough 13 Mizunara Oak Finish:
Owari.
Kapcsolódó bejegyzések:
Japán kocsmológia vol. 13 - Nikka Miyagikyo lepárló
Japán kocsmológia vol. 12 - Vertere, a hegyi kocsma
Japán kocsmológia vol. 11 - Sörfőző szószedet japánul
Japán kocsmológia vol. 9 - Asahi sörgyár
Japán kocsmológia vol. 8 - Sancha kocsma Bermuda-háromszöge
Japán kocsmológia vol. 7 - Bar Caol Ila
Japán kocsmológia vol. 6 - Sapporói sörmúzeum
Japán kocsmológia vol. 5 - Nikka whisky lepárló
Japán kocsmológia vol. 4. - Whisky-szószedet japánul
Japán kocsmológia vol. 3 - Sültcsirke apoteózis atsukanon suhanva
Japán kocsmológia vol. 2 - Nonbei Yokochō, a pityókások sikátora
Japán kocsmológia vol. 1 - Omoide Yokochō, Shinjuku izakaya-labirintusa
Kinai sörtipológia - igy évek távlatából kissé kezdetleges kocsmológiai iromány
Kinai szesz-szódet - borfajták kinaiul, etc.
Mivanmivanmivan – milyen beszólások előznek meg egy verekedést Kínában?
Baijiu-centrikus elukubráció – kínai pálesz s passzió
Megjegyzések
Megjegyzés küldése