Doufukuai

Az umami (旨味) a japán konyha nagyjából mindene. Elsőre talán nem érzi az ember, hiszen ez jobbára egyfajta kombinációja az ízeknek. A dashi alaplé (出汁) pediglen - mely kombuból (昆布, szárított tengeri alga) és katsuobushiból (鰹節, fermentált tonhalpehely) felhasználásával készül - az umami alapját adja a legtöbb japán ételben, legyen szó miso levesről, vagy tésztafélékről mint az udon vagy a rámen, de akár a tamagoyaki is. ©Eric Wolfinger Az Art of Fermenation című könyv mellett az idei könyvlistám egy másik kiemelkedő daradbja Chad Robertson: Tartine Bread elnevezésű műve, a híres san fransicói pékség történetét és kenyérsütő módszereit bemutató könyv kivételesen gyönyörű fotókkal illusztrált, ezért a fotósnak, Eric Wolfingernek  is utána néztem egy kicsit, és ennek kapcsán találtam egy általa készített, pazar dokumentumfilmet, ami a dashiról szól.  ©Eric Wolfinger A 15 perces műben Wolfinger Shinobu Namaét (生江史伸), Tōkyō egyik Michelen-csillagos éttermének, a L'efferves...

Ami nálunk az iszik, mint a gödény (mi utóbbinak görög eredetű neve a pelikán) a sokat ivó emberre használt kifejezés, addig ezt a japán nyelvben az iszik mint a bálna - geiin (鯨飲) képéhez társítják, innen származik a Részeg Bálna (nihonsú) Lepárló ( Suigei Shuzo 酔鯨酒造) elnevezése is. Ráadásul maga a részeg bálna - suigei (酔鯨) - elgondolás kitalálójának személye is ismert, mégpedig az Edo-korban élt nagybirtokos daimyō, Yamauchi Toyoshige (山内 豊信, 1827–1872), aka Yamauchi Yōdō (山内 容堂), aki a mai Shikoku régióban elterülő Tosa-han (土佐藩, afféle kiskirályság a Tokugawa sógunátus alatt) feje volt. Ennek a Yamauchi Yōdōnak az írói álneve volt Geikai Suikou (鯨海酔侯), ami valami olyasmit jelent hogy a " bálnák óceánjának részeges urasága " azaz a bálnák [által lakott] tengeri [birtokok] részeges urasága: ahogy a neve is sugallja, nem vetette meg az italt, és számos szakéval kapcsolatos vers szerzője is volt egyben. Két megye csehójában iszok (二州酒樓に飮す) című műve talán a leg...

Legújabb kedvenc könyvem Sandor Ellix Katz: The Art of Fermentation című munkája, aminek kapcsán a különböző ázsiai erjesztési eljárásokról (发酵技术) is bőven esik szó, ennek kapcsán gondoltam érdekes lesz utána járni a témának és egy kis releváns sorozatot indítani a blogon, ennek pedig első állomása a kínai jiàng (酱) lesz. A fermentálás Kínában már a neolitikumtól kezdve bizonyítható. A kezdetben alkohol-erjesztéshez használt eljárások és technológiákat a későbbiekben a kínai kulinária is elsajátította, ennek az egyik megnyilvánulása a jiàng (酱) mint szósz, öntet, mártás egyszerre (vagyis a történelmi forrásokban elsősorban) jelenthet egy sűrű, pépes, kásás állagú öntetet - többnyire fermentált szójababból / gabonából készítve, viszont e kategória manapság elég szerteágazó: a kínai konyhával kapcsolatos modern szakácskönyvek előszeretettel hivatkoznak a jiàngra mint "szósz", úgymint dòubànjiàng (豆瓣酱) "chiliből és erjesztett szójababból készült szósz, làjiāojiàng (辣椒酱) ...

Kelet-Ázsiában nemcsak hogy hemzsegnek a furcsa jószágok, néha még a megszokott állatok elnevezése ügyében is előszeretettel akad némi bonyodalom: a blogon ejtettünk már szót  vasevő vadállatokról , kecskebirkákról , ribanc pókról vagy éppen  lidérc tapírokról , de hegyi bálnáról - yamakujira (鯨山) - még nem esett szó. Szóval megint valami yōkairól (妖怪) lesz szó - gondolhatná az olvasó, pedig nem: a hegyi bálna alatt Japánban vaddisznóhúst értenek. A vaddisznó japán alfaja a Sus scrofa leucomystax leginkább inoshishi (イノシシ) elnevezésben ismert, szerte az országban Hokkaidōtól a Ryūkyū-szigetekig megtalálható, és a japán kultúrában is kiemelkedő szerepe van: többnyire egy heves természetű, vad lényre tekintettek rá, aki pedig a vaddisznó évében születik, az maga is hasonló személyiségjegyeket visel a vélekedés szerint.  E viharos, vadorzó karakterrel járó konnotációt számos japán kifejezés őrzi: 猪突 ( chototsu ): vakmerő(en), meggondolatlan(ul) 猪武者 ( inoshishimusha ...

Éppen az ehoumaki (恵方巻き) “szerencse-irány maki sushi”, azaz pontosabban maga a szerencsés irány kalibrálásán dolgozunk, ami az idén a 南南東 vagyis dél délkelet . 2018-ban is pont dél-délkelet volt a kalibrálandó irány! Ma van ugyanis a setsubun (節分), ami a holdnaptàr szerinti tavaszi szezon ( risshun, 立春 ) kezdetét jelzi. Megjegyzendő amúgy, hogy utoljára 124 évvel ezelőtt, 1897-ben esett február 2-ra. Legközelebb pedig 2057-ben lesz újfent február 2-án!  A legtöbb ide kapcsolódó szokás a babbal van valamilyen összefüggésben lévén az szerencsét hoz a japán hiedelmek szerint. Eredetileg Kansai régióbeli szokás bár, már az ország kvázi miden pontján lehet kapni viszont az ehoumakit is, ami abban különbözik az átlagos maki-sushitól, hogy: - 7 összetevőből áll, mivel a 7 szerencsés szám   - nem szabad felvágni, mert az a szerencsénket is elvághatja   - az esztendőre kijelölt szerencsés irányban kell elfogyasztani - ez miden évben más ergo figyeljünk oda!   Asszem’ p...

Miki egér Japánban rajongásig szeretett rajzfilmfigura, ha már a Disneyland irányába tartó vonatra szállsz, nem győzöd az egérfüles, felhergelt diáklány-sereget számolni, akik a fővárosi vidámparkba tartanak éppen. Mindazonáltal történt némi paradigma váltás, mielőtt  ezen elevenszülő rágcsáló alakját keblére ölelte volna e nemzet: kezdetben Miki egér ugyanis a gonosz, amerikai , imperialista agresszor megtestesítőjeként szerepelt. Legalábbis ebben a szerepben tetszeleg a Komatsuzawa Hajime (小松沢 甫) által rendezett Omochabako series dai san wa: Ehon senkya-hyakusansanja-rokunen (オモチャ箱シリーズ第3話 絵本1936年, azaz a Játékos doboz 3. sorozat, Képeskönyv 1936) című 1934-es japán propaganda rajzfilmben. A rajzfilm egyébiránt a Youtubeon is megtalálható, ergo itt a linken alább meg is tekintheted:    A sztori arról szól, hogy az aranyos kis élőlények békében élnek egy szigeten, egészen addig amíg a denevérek hátán lovagló Miki egér légideszant el nem kezdi szisztematikusan szőnye...

Egy minapi beszélgetés során hallottam először az emishi (蝦夷) fogalmáról, amit garnéla barbároknak is fordíthatunk, és egy ősi népcsoport értendő alatta, akik Japán Honshū szigetén észak-keleti, vagyis a Tōhoku régióban éltek, michi no oku (道の奥), az út végén , azaz valahol távol a senki földjén. Ami viszont a legérdekesebb dolog velük kapcsolatban, hogy etnikailag se nem japánok, sem nem ainuk voltak.  Mielőtt rátérnénk magára az 蝦夷etimológiájára, vessünk egy pillantást e szőrös- nyilazós népcsoport történetére is. Kezdjük mindjárt azzal, hogy eredetüket illetően nincs konszenzus: egyesek szerint a Jōmon -kultúra leszármazottjai, vagyis azon kőkorszaki embertípusáé, akiktől a mai japánokat is eredeztetik. Mások szerint az ainukkal lehetett rokon népség, ám sokan egy teljesen különálló népcsoportnak tartják őket. Vadászó-gyűjtögető életmódjuk mellett nem volt ismeretlen számukra a gabonatermesztés (köles, árpa) sem, sőt, egyes feltételezések szerint még a rizstermesztés sem az a...

A japán újév elmaradhatatlan kelléke a mochi (餅), amit szoktak volt rizs süteménynek is fordítani, de hát közelről sem sütemény, inkább afféle zselészerű állagú, tésztának látszó tárgy. Állítólag már a Jōmon-korszak vége óta ismert Japánban, ami pedig nem mostanában, hanem i.e. 300 körül volt.  A mochi azonban a későbbiekben sem merült feledésbe: a Heian-korszakban (i.sz. 794-1185) vallási rituálék során alkalmazták mint áldozati ételt, majd a Muramachi-érában (i.sz. 1336-1573) a szamurájok asztalára is felkerült, mint a tea-szertartás fontos kelléke, mivel jól ellensúlyozza a mochi édessége a zöld tea keserűségét. Sőt, még a csatába is vittek magukkal mochit, hiszen egyszerűen elkészíthető, illetve szállítható, ezért mondták azt, ha a szamuráj mochit püföl, akkor azt jelenti hogy nemsokára háborúba indul.  mochigome, a ragacsos rizs De nem csak az elit számára szolgál sokoldalú snackként. Mivel elég magas a tápértéke - egy matchbox méretű mochiban annyi kalória van, mint e...