寿司入門

A sushi 寿司/すし Japán egyik legismertebb étele, ismertebb típusai következnek, a teljesség igénye nélkül.

寿司飯 (すしめし) - a sushi jellegű ételek összefoglaló neve, mely főtt, ecetes, sós rizzsel  (néha cukorral és mirinnel  - 味醂/みりん, főzéshez használt édes sake) és halfélékkel, vagy másegyéb tengergyümölcsével tálalnak. A sushi nem összekeverendő a sashimivel - 刺身 /さしみ - mi utóbbi pusztán nyers hal, rizs nélkül. 

握り寿司/にぎりずし - nigiri-zushi, a nigiri a 握る - megmarkolni, ökölbe fogni igéből származik, a sushi kézzel való megformázására utal. 寿司を握る - sushit formázni。Ebben az összetételben sushiból zushi lett, amit a könnyebb kiejtéssel szoktak volt magyarázni. 

巻き寿司/まきずし - maki-zushi  elnevezés a 巻く - felgördíteni igéből származik (egyébiránt a szivar is 葉巻/はまき - "levél tekercs"). A maki-zushit a 海苔/のり a nori algalapokon elterített rizs "sushi gyékénnyel" - 巻き簾/まきす - vagyis egy bambuszráccsal való felgöngyölítésével készül el. 寿司を巻く - sushit göngyölíteni  Két legnépszerűbb fajtája a 鉄火巻きてっかまき - tekka-maki - tonhalas tekercs, valamint a 河童巻 /かっぱまき - kappa-maki/uborkatekercs. Kínai/koreai éttermekben csak maki-zushival találkoztam. 

手巻き寿司/てまきずし - temaki-zushi, kézzel feltekert sushi - 手で寿司を巻き - sushit tekerni kézzel.

散らし寿司/ちらしずし - chirasu-zushi, a  散らす - szétszórni, eloszlatni igéből, mely során egy sushi-rizzsel töltött tál számos egyéb hozzávalóval (hal, tojás, etc.) van művészien elvegyítve. Többek között lehet benne: 

鰞 / いか - tintahal

胡瓜 / きゅうり  - uborka 

椎茸 / しいたけ - shiitake gomba

玉子/卵/ たまご - tojás 

竹の子 / たけのこ - bambuszrügy 

蓮根 / れんこん - lótuszgyökér 

鮪 / まぐろ - tonhal (ízlés szerint egy szexuálisan inaktív nő is megteszi),  apropó halfajták!

五目寿司 / ごもくずし - gomoku-zushi, melynek kanjijaiból "öt szem" olvasható ki, a kínai konyhában egyébiránt különböző összevegyítéseket/kombinációkat értenek alatta, a hozzávalókat a rizzsel együtt keverik el (halat nem feltétlenül tartalmaz), 家庭料理 / かていりょうり - jobbára otthoni konyhakészítményként ismert. 

稲荷寿司 /いなりずし - inari-zushi, sült tofuba töltött (főképp csak) rizs. Nevét Inari Ōkami (稲荷大神) shintō istenség után kapta, ki utóbbi szabadalmának tulajdonítják többek között a sült tofut is. 

押し鮨 /おしずし - oshi-zushi "összenyomott/préselt sushi", vagy 箱寿司/はこずし hako-zushiként "dobozolt sushi" is ismert, főképp Kansai-régióban elterjedt sushi-fajta, Ōsaka egyik specialitása. Egy (általában) négyzetformájú formázóban - 押し寿司箱 /おしずしはこ - készítik el az oshi-falatkákat. 

暖簾/のれん - egy függönyszerűség, melyet a hagyományos japán éttermek/ sushi-bárok bejárata előtt lógnak, nyitvatartási időben, általában az étterem nevét ill. a felszolgálandó ételek fajtái szerepelnek rajta, de a hely hírnevére is utalhat, vagy jókívánságokkal is rendelkezhet.

寿司屋 - sushi-bár

回転寿司 / かいてんずし - kaiten-zushi (vagy くるくる寿司) alatt olyan sushi-bárokat értünk, mint a nánjīngi Sushi Express, ahol futószalagon érkezik a sushi-vonat, és kedvünkre bitorolhatjuk el a szimpatikusnak tűnő egyedeket. Koreában is igen népszerűek az efféle sushi-bárok (회전초밥).

A sushit egyébiránt gyakorta írják hiraganával - すし - pedig több kanji is létezik rá, de alapvetően  a 寿 / ことぶき valamint a 司 / つかさ írásjegyeiből való összetétellel írnak. A 寿 írásjegye alatt hosszú életet/gratulációt szoktak volt érteni, s az írott, mintsem beszélt nyelvben fordul elő. 長寿 / ちょうじゅ - hosszú élet. A 司 "főnököt, hivatalnokot" jelent, úgymint 上司 / じょうし - felettes. Így 寿司  alatt a "jókívánság hivatali főnökét", vagy valami ilyesmit érthetnénk, ám itt is mint a 馬鹿 esetében ateji-ről van szó, amikor egy írásjegyet a kiejtése végett használnak, és nem jelentéstartalma miatt. A kifejezés az Edo-korból származhat (早寿司, 早ずし). Vannak azonban más írásjegyek, melyek alatt szintén sushit kell értenünk: 

鮨  魚 + 旨い - mely a hal (さかな)  + finom, ízletes (うまい) jelentésű írásjegyekből tevődik össze. Kínai leírások szerint, a sushi bár japán eredetű étek, a 鮨 írásjegye az első fennmaradt (i.e. 3.sz.-ra datált) kínai szótárban - Ěryǎ (尔雅) - is szerepelt, bár ott korántsem a mai sushi értendő alatta, hanem egy egészen máshogy elkészített étel - 肉謂之羹，魚謂之鮨 - a gēng (羹) - itt öntet húsfélékhez - amit halhússal kevertek össze, és ezt nevezték qí-nek (鮨). 

鮓  魚 +　酢  -  mely a hal (さかな) + ecet (す) írásjegyeinek kombinációjából születhetett, kevésbé gyakori. (A kínaiul zhǎ-nak ejtett írásjegy a Hàn kori, Liú Xī (刘熙) írta Shìmíng (释名) írásjegy-etimológiai szótárában szerepel, mely szerint a vagdalt halhúst sós rizsben való kovászolást követően megfőzték, majd azután fogyasztották (鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也). Az írásjegyek csak később kerültek Japánba, elvileg a Yōrōritsuryō (養老律令) i.sz. 718-as jogtárban bukkant fel először termény/állatadóként a lakosok beszolgáltatási kötelezettségei között (雑鮨五斗). 

Nyugaton az elsők művek között az 1893-as Japanese Interior című műben fordult elő a sushi,  noha már az 1867-es kiadású Hepburn féle japán-angol szótárban is szerepel. 

Kínaiul egyébiránt shòusī-nek (寿司) mondják.