Doufukuai

Évszázadokon keresztül, a  warabit  (蕨) - Pteridium aquilinum , magyarul  saspáfrányt - többnyire az elégtelen rizs-termésből fakadó éhínségekkel azonosították, kényszerből fogyasztott növényként: a ugyannyira a fájdalom és a nyomor, mint a túlélés szimbóluma. Ugyanakkor, ezzel mintegy párhuzamosan volt egy egészen más oldala és más célközönsége a warabiből készített édességnek, mégpedig a mindenkori arisztokrácia, ergo igencsak széles spektrumon mozog a warabihoz köthető fogalmak tárköre. Ezt fogja körbe járni az alábbi bejegyzés, kezdjük is mindjárt az alapokkal. Mégpedig a kőkori alapokkal! Kőkori kaja A mezőgazdaság megjelenése előtt az élelem fogalmát a vadon termő növények és állatok jelentették a világon mindenhol, és ez alól Japán sem kivétel. Az ún. Jomon-korszak (縄文時代), a tulajdonképpeni japán csiszoltkő-korszak (i.e. 10,000 - 300 között) mintegy tízezer évet átívelő intervallumának emberei vadásztak , halásztak , gyűjtögettek: mindent, amit a föld kínált. S ezen ősemberek

Mostanában láttam a boltokban ayut ( 鮎)  - amit japán édeshalként szoktak volt fordítani - és hát nem is véletlenül, hiszen egy szezonális, és kifejezetten nyári halról van szó. Ja, és édes is! Túrák alkalmával szerte Japánban találkoztam vele, tulajdonképpen egy hegyi street food, hurkapálcikán szokás faszenen kisütni. Most gondoltam megpróbálkozom vele, oly kacéran kacsingatott rám e két pajkos ayu, hogy nem volt szíven otthagyni őket.   Igazi faszénen sütött ayu, Nikkóban Az ayu Japán (Kína, és Korea) tiszta vizű hegyi patakjaiban él, és már a legelső japán krónika, a Nihon Shoki (日本書紀) is megemlíti. A legendabeli Jingu császárné (神功皇后, i.sz. 169 - 269) aki éppen Korea lerohanását tervezgette, kifogott egy ayut, és jó szerencse szimbólumaként tekintett rá. Azzal kapcsolatban nem maradt fenn adat, mennyire volt sikeres a hadjárat, mindenestre erre vezetik vissza, hogy az ayu írásjegye 鮎 egy halból (魚) és a jövendölés / jóslat (占) gyökeiből tevődik össze. Az ayu sajátossága, ho

Az umami (旨味) a japán konyha nagyjából mindene. Elsőre talán nem érzi az ember, hiszen ez jobbára egyfajta kombinációja az ízeknek. A dashi alaplé (出汁) pediglen - mely kombuból (昆布, szárított tengeri alga) és katsuobushiból (鰹節, fermentált tonhalpehely) felhasználásával készül - az umami alapját adja a legtöbb japán ételben, legyen szó miso levesről, vagy tésztafélékről mint az udon vagy a rámen, de akár a tamagoyaki is. ©Eric Wolfinger Az Art of Fermenation című könyv mellett az idei könyvlistám egy másik kiemelkedő daradbja Chad Robertson: Tartine Bread elnevezésű műve, a híres san fransicói pékség történetét és kenyérsütő módszereit bemutató könyv kivételesen gyönyörű fotókkal illusztrált, ezért a fotósnak, Eric Wolfingernek  is utána néztem egy kicsit, és ennek kapcsán találtam egy általa készített, pazar dokumentumfilmet, ami a dashiról szól.  ©Eric Wolfinger A 15 perces műben Wolfinger Shinobu Namaét (生江史伸), Tōkyō egyik Michelen-csillagos éttermének, a L'effervescence  séf

Kelet-Ázsiában nemcsak hogy hemzsegnek a furcsa jószágok, néha még a megszokott állatok elnevezése ügyében is előszeretettel akad némi bonyodalom: a blogon ejtettünk már szót  vasevő vadállatokról , kecskebirkákról , ribanc pókról vagy éppen  lidérc tapírokról , de hegyi bálnáról - yamakujira (鯨山) - még nem esett szó. Szóval megint valami yōkairól (妖怪) lesz szó - gondolhatná az olvasó, pedig nem: a hegyi bálna alatt Japánban vaddisznóhúst értenek. A vaddisznó japán alfaja a Sus scrofa leucomystax leginkább inoshishi (イノシシ) elnevezésben ismert, szerte az országban Hokkaidōtól a Ryūkyū-szigetekig megtalálható, és a japán kultúrában is kiemelkedő szerepe van: többnyire egy heves természetű, vad lényre tekintettek rá, aki pedig a vaddisznó évében születik, az maga is hasonló személyiségjegyeket visel a vélekedés szerint.  E viharos, vadorzó karakterrel járó konnotációt számos japán kifejezés őrzi: 猪突 ( chototsu ): vakmerő(en), meggondolatlan(ul) 猪武者 ( inoshishimusha ): arcoskodó,

Éppen az ehoumaki (恵方巻き) “szerencse-irány maki sushi”, azaz pontosabban maga a szerencsés irány kalibrálásán dolgozunk, ami az idén a 南南東 vagyis dél délkelet . 2018-ban is pont dél-délkelet volt a kalibrálandó irány! Ma van ugyanis a setsubun (節分), ami a holdnaptàr szerinti tavaszi szezon ( risshun, 立春 ) kezdetét jelzi. Megjegyzendő amúgy, hogy utoljára 124 évvel ezelőtt, 1897-ben esett február 2-ra. Legközelebb pedig 2057-ben lesz újfent február 2-án!  A legtöbb ide kapcsolódó szokás a babbal van valamilyen összefüggésben lévén az szerencsét hoz a japán hiedelmek szerint. Eredetileg Kansai régióbeli szokás bár, már az ország kvázi miden pontján lehet kapni viszont az ehoumakit is, ami abban különbözik az átlagos maki-sushitól, hogy: - 7 összetevőből áll, mivel a 7 szerencsés szám   - nem szabad felvágni, mert az a szerencsénket is elvághatja   - az esztendőre kijelölt szerencsés irányban kell elfogyasztani - ez miden évben más ergo figyeljünk oda!   Asszem’ pár fokkal balra leszünk

A japán újév elmaradhatatlan kelléke a mochi (餅), amit szoktak volt rizs süteménynek is fordítani, de hát közelről sem sütemény, inkább afféle zselészerű állagú, tésztának látszó tárgy. Állítólag már a Jōmon-korszak vége óta ismert Japánban, ami pedig nem mostanában, hanem i.e. 300 körül volt.  A mochi azonban a későbbiekben sem merült feledésbe: a Heian-korszakban (i.sz. 794-1185) vallási rituálék során alkalmazták mint áldozati ételt, majd a Muramachi-érában (i.sz. 1336-1573) a szamurájok asztalára is felkerült, mint a tea-szertartás fontos kelléke, mivel jól ellensúlyozza a mochi édessége a zöld tea keserűségét. Sőt, még a csatába is vittek magukkal mochit, hiszen egyszerűen elkészíthető, illetve szállítható, ezért mondták azt, ha a szamuráj mochit püföl, akkor azt jelenti hogy nemsokára háborúba indul.  mochigome, a ragacsos rizs De nem csak az elit számára szolgál sokoldalú snackként. Mivel elég magas a tápértéke - egy matchbox méretű mochiban annyi kalória van, mint egy tál ri