中国菜

Zhōngguócài (中国菜 ), vagyis kínai kaja. Valamennyi kisvárosnak Kínában megvan a maga specialitása, viszont a legnépszerűbb regionális konyhák szintúgy mindenhol képviseltetik magukat. Ezekből vizsgálunk meg felületesen néhányat, a teljesség igénye nélkül. 

zánmen chūqù chī diǎn... ba (咱们出去吃点。。。吧!) - menjünk és együnk egy kis... 

Chuāncài (川菜)

Sìchuān tüzes nőin túl tüzes kajáiról is híres. A Sìchuān-i (四川) -"szecsuáni" kaja legfőbb ismérve:  málà (麻辣) - "zsibbasztó és csípős". A zsibbasztó hatásért a huājiāo (花椒) - szecsuáni bors - felelős, mely olyan szinten csípős, hogy rendesen elzsibbasztja a felhasználó száját. A szecsuáni kaja mind Kínában, mind külföldön népszerű, és nem azt Unce Ben's csípős szecsuáni mártását kell érteni alatta. Amennyiben igazán autentikus, brutálisan csípős kivitelre vágyunk, azt általában külön kell kérni. Lǎowài-okat, és nem szecsuániakat alapjáraton nem zsibbasztanak.

Xiāngcài (湘菜)

Úgy tartják, a Húnán-iak rendesen félnek a nem-csípős kajáktól. Van is erre egy mondásuk: bùpàlà, làbùpà, pàbùlà (不怕辣, 辣不怕, 怕不辣), ami fokozatosságban: nem félünk a csípőstől - félünk nem elég csípős értelemmel bír. Talán még a szecsuáninál is csípősebb kivitelű (ami között akad olyan is, ami nem könnyeztet meg), gyenge gyomrúaknak nem túlzottan ajánlott. A Húnán-i kaja lehet savanyú, sós, édes, keserű, de mindahányszor őrülten, elképzelhetetlenül, pokolian forró. Aki fél a csípőstől, az ne xiāngcài-jal vagánykodjon. 

Shànghǎicài (上海菜 / 沪菜)

A Shànghǎi-i kajákat olajosnak és drágának tudják; a nyugati, valamint a helyi ízek sajátos keverékének. Szokták volt běnbāngcài-nak (本邦采) is titulálni,  amit azzal magyaráznak, hogy a nóngjiā (农家) - az egyszerű földművesek egyszerű étkeinek (便饭) jellegzetességeivel bír. 

Dōngběicài (东北菜)

Liáoníng (辽宁), Jílín (吉林) és Hēilóngjiāng (黑龙江) északkeleti tartományok - továbbá a történelmi   Rèhé (热河) provincia, mely alatt Belső-Mongólia egyes területei is beleértendőek - kulináris megoldásait tudjuk dōngběicài alatt. Ezek a nyíltszívű, extrovertált népek sok krumplit, üvegtésztát, húst fogyasztanak, és amiből lehet pörköltöt csinálni, abból már biztosan csináltak. Kevert etnikumú (多民族) térség lévén számos nemzetiség konyhájának fúziójáról kell beszélnünk. Az arra felé uralkodó mínusz harminc fokokban nagyszerű választás lehet. 

Yuècài (粤菜) 

Ergo a kantoni kaja. A macskák whiskast ennének, a kantoniak meg alapvetően mindent, amit el bírnak kapni (bár a macska igen fürge),  s azt  vízben megfőzik (煮), kisütik (烤) kevés (煎) vagy bő olajban (炸), megpárolják (腌), vagy lassú tűzön átfőzik (熬), azaz Dél-Kínában semmilyen élőlény nincs biztonságban. Persze a növények sem, és büszkék is rá, mily különleges fűszernövényeik s másegyéb alapanyagaik állnak rendelkezésükre. A kantoniak adták a világnak a dim sum (點心) - kifejezést (állítólag a SARS járványt is, néhány éve) ami alatt kis adagokban felszolgált hideg/meleg (kínai) falatokat értünk. 

Xīnjiāngcài (新疆菜) 

Ujgur kaja, ami jobbára közép-ázsiainak, mintsem kínainak tekintendő, afféle selyemúti ízvilág. Xīnjiāng-i kajázdák szerte Kínában elterjedtek. Általában mindegyik előtt van egy faszenes grill, ahol is hol derűs, hol morózus ujgurok nyárson sütnek (főképp) birkahúst, és remekül fűszerezik azt. Finomságuk közé tartozik még a náng (馕), egy lapos, kör-alakú kenyérszerűség, ami saját készítésű kefirjükkel csodás pillanatokat okozhat, ha már unnánk a rizst.