Én már régóta George országos fanja vagyok, és már egy ideje szerettem volna elmenni az éttermébe, amit a csatornáján keresztül is lehet néha látni, aztán a minap egy előszülinap alkalmából asszony el is vitt.
A tōkyōi Shirokanedai elegáns negyedében található CIRPAS egy modern, pultos stílusú francia fine dining étterem, ami a nem középiskolás fokú gasztronómiát közvetlen, interaktív formában tálalja. A konyhát a Japánban rendkívül népszerű, közel kétmillió követővel rendelkező YouTuber séf, George Yoshida (ジョージ) vezeti. Yoshida a klasszikus, Michelin-csillagos francia konyhákon szerezte meg azt a sziklaszilárd technikai tudást, amelyet később videóin keresztül tett elérhetővé a nagyközönség számára. A Cirpas az ő visszatérése a csúcsgasztronómia világába: a koncepció a precíz francia alapok, a japán szezonális csúcsalapanyagok és a kifinomult, ázsiai fúziós technikák tökéletes szinergiájára épül.
Standard szezonális kóstolómenüvel és bor párosítással mentünk, a jelenlegi menü egyelőre a nyári szezon legjavát mutatja be, ahol a hagyományos eljárások modern csavarokkal és hihetetlenül aprólékos előkészületekkel párosulnak. Nagyjából ez volt a menü:
Selymes, elegáns nyitány, semmi több.
Jégágyra állított, látványos üveggömbben érkező hideg leves, érzésem szerint csak enyhén blansírozott ebi, garnélarákkal. A leves a paradicsom és a pirított görögdinnye nyárias édességét egy üde, zöld, uborkás-zöldfűszeres, sorbettal teszi vibrálóvá. Na itt kezdett érdekes lenni a dolog.
Művészi kompozíció, amelynek alapja egy zsenge, édeskés sós kukorica panna cotta. Erre a krémes rétegre halmozzák a tépett rákhúst, majd az egészet egy bőséges kaviárkorona zárja lila ehető virágokkal díszítve. A kaviár és a rák sós, tengeri profilja tökéletes, modern egyensúlyt alkot a panna cotta földes édességével és lágy állagával. Esztétikus, nagyon harmonikus fogás.
Egy igazi textúra- és ízjáték. A katsuo halat (ezt mondják bonítónak) szalmalángon pirítják meg hirtelen, így kapva finom füstös aromát. Bár egyre bővül az általam fogyasztott halak repertoárja, a katsuóval még mindig hadilábon vagyok. Ezért amikor elém rakták a tányért, már kezdtek volna kicsit fintorogni, de aztán megcsapott az az isteni, komplex aroma. Micsoda kombó.
Alatta a póréhagymát dashi-alaplében lassan készítik el, majd lepréselik. Az ételt Tosa-ecet zselé, szarvasgombás vinaigrette és egy roppanós saláta teszi teljessé.
És itt megjegyzendő, hogy az étlapon szereplő japán kifejezés a ポワロー (powarō), a francia poireau szóból származik, ez angolul a leek, ami magyarul meg póréhagyma. Ugyanakkor a japán negit és póréhagymának szoktuk volt fordítani, de ez nem a japán negi volt, ha hanem az európai/francia típusú vastag póréhagyma, vagyis a poireau.
A japán negi sokkal vékonyabb, lazább szerkezetű és belül üregesebb, míg a poireau robusztus, vastag, és a rétegei szorosan simulnak egymásra. Pontosan ez a vastag, tömör szerkezet teszi alkalmassá arra, hogy lassan puhára főzzék (konfitálják vagy dashi-ban párolják), majd egy présben (terrineként) ilyen gyönyörű, stabil téglalap alakúra formázzák. A séf szándékosan ezt a vastagabb fajtát választotta az ételhez a megfelelő textúra elérése érdekében. Az összehatás, az aroma tökéletes volt, nekem abszolút ez volt a menüt fénypontja.
Hatalmas technikai bravúrral. Ez attól volt különleges, hogy a halat kifilézik, húsát fésűkagyló-mousse-szal formázzák újra, finom vajas tésztába (pâte brisée) csomagolják, majd faszén felett lassan készre grillezik. Édeskömény- és padlizsánpürével, valamint japán gyömbért (myóga, jó citrusos), uborkát és shisót tartalmazó frissítő ravigote mártással tálalják.
Halcsontokból és zöldségekből hosszan főzött, ízben gazdag, mégis teljesen áttetszőre derített halerőleves. Zöld yuzu aromájával frissítik, a betét pedig egy lágy, feketekagylóval töltött házi ravioli.
A prémium kacsamellet dél-indiai Vadouvan fűszerkeverékben marinálják. Mellé japán technikával (agedashi) készült, de francia stílusú kacsacomb-farce-szal töltött padlizsán érkezik.
Az agedashi lényege, hogy a padlizsánt vékonyan megforgatják finom keményítőben (általában burgonya- vagy kukoricakeményítőben), majd forró, bő olajban hirtelen kisütik, amitől egy nagyon vékony, ropogós réteg képződik rajta. Végül egy meleg, umamiban gazdag folyadékkal öntik nyakon. A ropogósra sült keményítős bunda szivacsként szívja magába a szósz ízeit, és egy selymes, kissé zselés bevonattá válik, miközben a belseje forró és krémes marad. Az elemeket egy kínai ihletésű chiliolaj és egy klasszikus, gazdag francia Albufera mártás fogja össze.
Gyuri séf ikonikus, közönségkedvenc lezáró sós fogása prémium nagaszaki rizzsel, hát ez nekem kilógott a sorból, finom volt, de abszolút nem illet az eddig tálalt menübe, se ízvilágát tekintve, se esztétikában. Utólagosan kicsit WTF, de tegnap addigra már be voltam karmolva a bortól és nem érdekelt különösebben.
A desszertszekció fénypontja egy teás kreáció. A shizuokai Danouen farm Kurasawa teáját használják, amelyet különböző hőmérsékleten, vízzel és tejjel is kivonatolnak, hogy a tealevél minden rejtett ízjegye - az átlátszó floralitástól a lágy édességig - megjelenjen a tányéron. A menüt friss őszibarackos fagyi és aprósütemények (mignardises) zárják.
Az étterem italválasztéka ugyanolyan átgondolt, mint a konyha. A nemzetközi tételek tökéletesen rezonálnak az összetett ízekkel:
- Jacquesson Cuvée n° 748 (Extra-Brut) Champagne: Feszes, ásványos és alacsony cukortartalmú indítás.
- Naganói Rozé: A Gazpacho mellett egy lendületes, élénk tétel, amely hangsúlyozza a gyümölcsösséget (a sous-chef hadart mint az állat és nem értettem, na mindegy).
- Bründlmayer Grüner Veltliner (Zöldveltelini, Ausztria): Ropogós, fehérborsos savszerkezete tankönyvbe illően vágja át a faszénen grillezett ayu és a vajas tészta gazdagságát.
- Domaine des Mortiers Chenin Blanc (Loire): Organikus textúrájával és vibráló savaival kiváló társa a komplex hallevesnek.
A nemzetközi klasszikusok mellett a Cirpas nagy hangsúlyt fektet a hazai, japán borkultúrára is. Rendszeresen szoktak lenni kóstoló események a japán terroir borait felvonultatva. Ami nekem újdonság volt a naganói borászatok, úgymint a Kikyogahara: Nagano prefektúra (ahol a Château Mercian Kikyogahara pincészete is található) jóllehet Japán egyik legkiemelkedőbb borvidéke.
A tengerszint feletti magasság, a nagy napi hőingadozás (nappali meleg és hűvös éjszakák), valamint a vulkanikus, jó vízelvezetésű talaj tökéletes feltételeket teremt a szőlőtermesztéshez. Kikyogahara különösen a prémium minőségű Merlotjáról vált világhírűvé. Az itteni borászatok ötvözik a bordeauxi hagyományokat a japán precizitással, olyan elegáns, mély és hosszan érlelhető vörösborokat (és strukturált fehérborokat) alkotva, amelyek méltó partnerei a világ legfinomabb fúziós fine dining fogásainak.
Itt az az izgi, hogy a két folyópart talajszerkezete (kavicsos és agyagos arányok), a napfény beesési szöge és a mikroklíma eltérő. Amikor ezt a két bort egymás mellett szolgálják fel, pontosan ugyanazt a szőlőfajtát, évjáratot és borászati eljárást kóstolod, így a pohárban lévő íz- és illatbeli különbségeket kizárólag a termőhely - aka a terroir - adja. Ezek a komoly, strukturált japán fehérborok rendkívül elegánsan kísérik az olyan umamiban gazdag, tengeri fogásokat, mint a dashi-ban készült póréhagymás katsuó és az összetett halleves, mivel a borok savai és hordós jegyei csodásan reagálnak a füstös, vajas vagy sós ízprofilokra.
Szuper utazás volt. Az étterem 8 férőhelyes, és a pultos kialakítás miatt minden konyhai munkafolyamatot követni tudtunk. Hatalmas pörgés, a középütt elhelyezett, faszenes grill kellemes füstje, minden fogás eredeti hozzávalójának bemutatása, a jófej sommelier, és hát a sztár, George pazar showt csinált. Tudtunk vele személyesen beszélni, fotózkodni, nagyon közvetlen faszi, csak még jobb benyomásom lett róla. Ide szerintem még visszajövünk, a szezonális menü három havonta változik.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése