Doufukuai: Sushidokoro Miyaba (すし処 宮葉)

Next level sushi, ennyi. 

Hosszú évek óta újfent megdicsérnek, milyen szépen eszem pálcikával. Utoljára egy kis kiotói kifőzdében mondták úgy cirka 12-13 éve, azóta legalább volt időm gyakorolni. A sushi pedig... egyszerre hihetetlen és egyszerűen hibátlan desu.

Rendeszeresen eszem sushi, de a prémium, igazán autentikus sushi világában még mindig akadt mit tanulni. A Sushidokoro Miyaba (すし処 宮葉) nem Ginza túlhypolt, turistákkal teli, futószalag-szerű csillogásában található, hanem Hamamatsuchóban, amit redvásnak nem mondék de posh sem nagyon. Ez a negyed megőrizte a tradicionális, sallangmentes tōkyō kézműves hangulatot. Itt a pultnál ülve nem instabae-showt kapsz, hanem a helyi törzsvendégek halk mormogását, a kés suhanását és a izzadságmentes japán vendéglátást. Az oyakata (親方 vagyis a Mester, bár Apuci is lehetne) évtizedes rutinnal és alázattal formálja a falatokat a pult mögött.

Az Edomae kultúra

Ha igazán meg akarjuk érteni, mi történik egy ilyen pultnál, vissza kell mennünk az Edo-korig.

Hanaya Yohei (華屋与兵衛) és a Nigiri (握り) születése: a nigiri sushit (握り寿司) aszondják hogy eredetileg Hanaya Yohei (華屋与兵衛) találta fel Edo utcáin gyorsételként, vagyis yataiként. Hűtő hiányában a halat tartósítani kellett: úgy tartják, innen ered maga shigoto (仕事 mai elsődleges jelentése a munka, viszont a sushi kontextusában az előkészítés és érlelés mestersége). A halakat ecetben pácolták (shime  締め), szójaszószban érlelték (zuke  漬け), vagy főzték (ni  煮). 

A Shari (舎利 / 酢飯) szentháromsága

 A muglik azt hiszik, a sushi a halról szól. Valójában a sushi 60-70%-a a shari (舎利 / 酢飯 - az ecetes rizs). Egy igazi Oyakata sharit három tényező alapján értékelünk:

味 

Aji

Íz: az ecet (akazu - 赤酢 / vörös ecet vagy komezu - 米酢 / rizsecet), a só (塩) és a cukor (砂糖) milligrammra kiszámolt egyensúlya. A jó Edomae shari sós, fanyar, és alig édes.

艶

Tsuya

Fény/ragyogás: a rizsszemek felületén az ecetes emulzió fényes keményítőréteget képez.

粘り

Nebari

Tapadás: a rizsszemeket a shari-kiri (舎利切り) technikával úgy forgatják át ecettel, hogy ne törjenek össze. A falat kívülről egyben marad, de a szádban azonnal széthullik (ez pedig a kuchi-doke 口溶け).

A TRU WASABI

A bolti wasabi 99,9%-ban festett torma (seiyō-wasabi - 西洋わさび). Itt frissen reszelt, cápabőr reszelőn (ez az oroshi おろし) megmunkált hon-wasabi-t (本山葵) használnak, ami nem a torkodat marja, hanem virágos, komplex aromájával vágja át a zsírt.

Omakase 

Egy igazi Omakase (お任せ - a séfre bízott menü) komoly dramaturgiára épül.

Az otsumami (お摘み - étvágygerjesztő): egy mélypiros tálkában lágy tofu, friss rákhússal és dashi zselével. Mellé dashi-glazúrban párolt polip (ni-tako - 煮蛸) és jóféle nishonshu.

A Shiromi (白身 - Fehér húsú indítás): Durbincs és kagyló (Mirugai - 海松貝). Könnyed, letisztult textúrák. A kagyló roppan, a hal bőrét finoman forrázták (yubiki - 湯引き), hogy kihozzák az alatta lévő zsírt.

A hikarimono (光り物 - kék hátú/fényes bőrű hal): ezüstösen csillogó aji (鰺 - Lómakréla) precíz beirdalással, tetején újhagyma és reszelt gyömbér keveréke (yakumi - 薬味), hogy egyensúlyozza az olajosságot.

Zuke (漬け) ést oro (トロ) (a maguro klimax): A sovány akamit (赤身) forró vízben sokkolják, majd umami-dús nikiri shōyu-ban (煮切り醤油) érlelik. Ezt követi a zsíros tonhalhas (Ōtoro és Chūtoro). A testhőmérsékletre temperált shari (舎利) és a tonhalzsír találkozása maga a csoda.

Kuruma ebi (車海老  tigrisrák): általában élve főzött, melegen tálalt rák. Egy csipet só és sudachi (酢橘) lé hozza ki a héj alatti édes ízeket.

És a tamagoyaki: ha tudni akarod, mennyire jó egy mester, kóstold meg a tálalás végén érkező tojást (más a garira mondja ugyanezt). Ez nem rántotta: dashi alaplével, rákpasztával, mirinnel , alacsony hőfokon sütött omlett? A Miyabában ez is hibátlan volt.

Pro tippek

Pálcika vs. kézzel evés: bár megdicsértek a pálcika-használatért, az autentikus Edomae nigirit teljesen szabályos kézzel enni. A levegős shari pálcikával összenyomódhat. Kézzel, ujjheggyel megfogva, enyhén oldalra fordítva (hogy a hal érjen először a nyelvedhez) megőrzöd a falat tökéletes szerkezetét.

A gari (ガリ vagyis a pácolt gyömbér) funkciója pedig tisztán konyhatechnikai: ízlelőbimbó-tisztító. Az. Két eltérő hal (pl. zsíros Ōtoro és mondjuk a savas Kohada) között egyetlen szirmot illik elrágcsálni, ne edd köretként!

Ha dicsérni akarsz, használd ezt a két szót: shari (舎利 / 酢飯 - a rizs) és shigoto (仕事 - az előkészítő mestermunka). Ha azt mondod az oyakatának (親方): "a shari elképesztő..." vagy "gyönyörű shigoto van ezen a halon", összeszarja magát. 

További elfogadott szavak: kan (貫 - egy darab nigiri), omakase (お任せ), gari (ガリ), tane (種 / ネタ - a feltét), tsukeba (付け場 - a séf pultja), hikarimono (光り物).

Ami viszont full ciki:

Agari (上がり - tea): Ez a néhai örömnegyedekből származó belső szleng, ahol az utolsó teát hívták agaribanának (上がり花). Kérj egyszerűen ochát (お茶)!

Oaiso (お愛想 - a számla): ez eredetileg a hely szabadkozása (valami olyasmi értelemben hogy "elnézést a hiányos vendégszeretetért..."). Ha te mondod, konkrét sértés. Mondd helyette: "okaikei o onegaishimasu" (お会計をお願いします) vagy simán "gochisosama deshita" (ご馳走様でした).

Murasaki (紫 szójaszósz) namida (涙 wasabi), aniki (兄貴 állott/régebbi alapanyag): ezek mind belső, szakmai kódok, ne buzirókáskodj velük. 

Taishō vs. Oyakata: fővesztéssel járó hiba a tōkyōi  séfet Taishōnak (大将) hívni (ez egy kansai régióbeli kifejezés). A tradicionális edomae mestert Oyakatanak (親方 tehát mester/ családfő) illik szólítani! (A "Chef" megszólítással se próbálkoznék.)

Ennyi jutott eszembe. 

De visszatérve a sushira, fenomenális volt. 

Ennyi komplexitás egyetlen szelet nyers halban, egy csipet hon-wasabiban (本山葵) és a tökéletes shariban (舎利).... Sushi és sushi között yappari ég és föld különbség lehet!

Kapcsolódó bejegyzések:

Maz

Amakawa

Ayu - az édeshal, fincsi mi?Doyou-no-ushi-no-hi - unagi-burkolás

Mochi - az elengedhetetlen újévi hamika

Oshogatsu - japán újévi kaják és szokások

Utazás a dashi körül - dokumentum filmajánló

中国菜 - a kínai kajáról úgy nagyvonalakban

Jiàng szószok - mindent, amit tudni kell a fermentált kínai szószokról

Kína és a forró víz

Nyomor, éhezés és császári luxus: a warabi kultúrtörténete

Kis koreai kajatörténet- összefoglaló a koreai konyháról az alapoktól a street foodig

Korabeli koreai zabálások - tényleg annyit ettek a régi Koreában? Mennyit?

A hegyi bálna - nem az aminek gondolod!

A részeg bálna - ez sem, vagy igen?

Peca a Fuji lábánál - fotókban gazdag poszt

Hoto-tészta - nem éppen nasi Yamanashiból

Amerika, a rizs országa - nem pedig a hambié, legalábbis a japánok szerint

Középföldi szleng - ha nem ízlik a hamika

Ragacsos rizst az ősöknek - Qingming ünnepi kaják Kínából

Sushi - korabeli okoskodásom

Sushi Express Nanjing - fuh, szedjél szét, de valahol el kellett kezdeni