Mori Tower 51. szint, Roppongi Hills Club, Amakawa.
Teppanyaki non plus ultra, ne is keress jobbat Tōkyōban. A kilátás az esti városra, a kiszolgálás színvonala, és hát maga a kaja az nagyjából mindent üt így együtt.
Egyébiránt, a Roppongi Hills Club meg a turisták által látogatott Tokyo City View kicsit más tészta. Ez egy szigorúan zártkörű, privát membership club, ahova a főnökömnek köszönhetően jutottunk be.
Gaikoku számára a teppanyaki sokszor egyenlő azzal, hogy a szakács zsonglőrködik a spatulákkal és hagymavulkánt épít meg ilyen hülyeségek. A valódi japán teppanyaki azonban egy abszolút minimalista mutatvány. A séf közvetlenül előtted, egy vastag, tökéletes hőelosztású vaslapon (ez a teppan) készíti el az ételeket. Nincs konyhai káosz, nincs rohanás, ichigo ichie (一期一会) : egy egyszeri, megismételhetetlen találkozás a séf, a vendég és a csúcsminőségű hamika között.
A vacsora íve és a tálalás:
A nyitó tétel: Egy mélypiros kerámiatálkában érkező, selymes lágy tofu alap, a tetején édeskés, friss rákhússal (kani) és egy csipet valódi wasabival, tiszta dashi zselében. Zseniális indítás.
Meleg előétel: Pirított foie gras, kívül pörzsölt pörzsanyaggal, belül krémesen olvadó textúrával. Mély, sötét bormártással és enyhén kesernyés téli zöldséggel (nanohana) tálalva, egy gyönyörű, aranyfényű kerámiatányéron.
Hal fogás: Hófehér húsú, hajszálvékonyra pirított, ropogós bőrű halfilé egy selymes, tejszínes-vajas emulziós mártáságyon.
A Wagyu-mítosz:
Itt jön a szakmai rész! Sokan hajlamosak minden japán marhát "wagyu"-nak hívni, de ezt érdemes tisztázni: Japánban sem minden japán marha wagyu. A hazai szarvasmarha-állományt összefoglalóan kokusan gyūnek (国産牛) nevezik, ami egyszerűen annyit jelent,hogy Japánban nevelt marha - ebben benne vannak a keresztezett fajták és pl. a tejelő Holstein állomány is (a wagyu kb. a fele a teljes hazai állománynak).
A Wagyu ezzel szemben egy szigorúan meghatározott japán fajtacsoport (leggyakoribb a Kuroge Washu – Japanese Black), és még a japánok számára is kifejezetten prémium, ünnepi kategória! A hétköznapi fogyasztásban Japánban is az import (ausztrál, amerikai) marha dominál, mert jóval olcsóbb.
A séf négy tételből álló összehasonlító kóstolót rakott elénk a vaslapra:
- Wagyu Rump (fartő)
- Akaushi Brown Tenderloin (Kumamoto-i vörös szőrű marha bélszín)
- Wagyu Tenderloin (Fekete wagyu bélszín)
- Wagyu Sirloin (Fekete wagyu hátszín)
A legnagyobb élmény az Akaushi és a klasszikus Kuroge Wagyu kontrasztja volt. Az Akaushi szerkezete feszesebb, húsosabb, mély marhaízzel, míg az intenzíven márványozott Kuroge hátszín az intramuszkuláris zsír miatt szinte rágás nélkül elolvad a szájban.
A húsok extrém gazdagságához egy testes Cabernet Sauvignont választottam, aminek a savai és tanninjai zseniálisan vágják át a wagyu zsírosságát (bár a flambírozás látványához egy pohár jéghideg csapolt sör is lecsúszott).
Fasz tudja, lehet már az üveg bor meg a levezető Taketsuru beszél belőlem, de élmény volt na! Fajin Dining desu!
Kapcsolódó bejegyzések:
Doyou-no-ushi-no-hi - unagi-burkolás
Mochi - az elengedhetetlen újévi hamika
Oshogatsu - japán újévi kaják és szokások
Utazás a dashi körül - dokumentum filmajánló
中国菜 - a kínai kajáról úgy nagyvonalakban
Jiàng szószok - mindent, amit tudni kell a fermentált kínai szószokról
Kína és a forró víz
Nyomor, éhezés és császári luxus: a warabi kultúrtörténete
Kis koreai kajatörténet- összefoglaló a koreai konyháról az alapoktól a street foodig
Korabeli koreai zabálások - tényleg annyit ettek a régi Koreában? Mennyit?
A hegyi bálna - nem az aminek gondolod!
A részeg bálna - ez sem, vagy igen?
Peca a Fuji lábánál - fotókban gazdag poszt
Hoto-tészta - nem éppen nasi Yamanashiból
Amerika, a rizs országa - nem pedig a hambié, legalábbis a japánok szerint
Középföldi szleng - ha nem ízlik a hamika
Ragacsos rizst az ősöknek - Qingming ünnepi kaják Kínából
Megjegyzések
Megjegyzés küldése