Az utca csendes, sietve, mi több loholva érkezek ide. Hiszen azt hittem, csak egy zhejiangi fogatlan vámpir köpésnyire van a hely az irodámtól, de végtelen széles Ōsaki-Hirokoji pusztasága, vagy mi betonrengetege.
Kicentizve, de 6:59-re megérkeztem a bejárat elé, ekkor toppant be Tamás cimborám is, egy perccel a foglalás előtt sikerült ajtót nyitunk ezáltal eltekinthettünk a hasikánk felmetszésétől, de 5 perccel előtte minden bizonnyal tisztességesebb lett volna megjelenni.
A bejáraton sötétbarna noren függöny és egy diszkrét fa tábla:
鮨 ばんど
Sushi Bando
Semmi buzulás, semmi túlcsorduló giccs. Csupán egy tiszta, rejtett edomae szentély Togoshi-ginza és Ōsaki-Hirokoji határában, a csendes lakó- és bevásárlónegyed szívében.
A mester
A Sushi Bando a megszokott, merev és feszengős belvárosi csúcssushizók tökéletes antitézise. A mester filozófiájának lényege, hogy a tradicionális, kompromisszummentes edomae kézműves minőséget elhozza a közvetlenebb, melegebb hangulatú Togoshi-ginza negyedbe.
A ház védjegye a mély, sötét tónusú akashari (vörös ecetes rizs), amihez évekig érlelt vörös sake-seprő ecetet (akazu) használnak. Ez a sós, fanyar, földes rizs hihetetlenül jól megtámasztja a zsírosabb halakat és az érlelt tételeket.
A mester egyik legszembetűnőbb stílusjegye a citrusos aromák (yuzu, sudachi) és a fűszernövények mesteri használata. Nem elnyomja a halat, hanem a yuzu friss, illóolajos héjával vagy egy csepp citruslével emeli ki a zsíros vagy pácolt halak természetes umamiját.
Az otsumami (előételek) sora nem csupán felvezetés, hanem a meleg és hideg konyhatechnológia igazi erődemonstrációja, a faszénen pörzsölt fogásoktól a lassan abált kagylókig.
A kohada-teszt
Ha Japánban egy sushi vacsora kohadával kezdődik, az általában nem véletlen.
A kohada egy apró, ezüstös kék hátú hal (hikarimono), az Edomae sushi egyik legkönyörtelenebb vizsgadarabja. Nem drága alapanyag, nem látványos, viszont konyhatechnikailag kíméletlen: rosszul sózod, túlpácolod ecetben (shime), vagy bénán vágod - azonnal lebuksz. Ha viszont van vér a pucádban, akkor ezt szolgálod fel először.
Az itamae (a séf, ez a szakmai megnevezése magának a pozíciónak és a mesterségnek, ezzel szemben az Oyakata, mint mester, megszólitás) itt viszont nyilván nem tegnap kezdte. A hal bőrét finoman bemetszette (shigoto), ettől az egész szelet pikkelymintás textúrát kapott, mint valami ezüst páncél. A tetejére a séf védjegyeként egy csipet frissen reszelt yuzu-héj került, ami citrusos illatot adott neki, alatta pedig az enyhén meleg, vörös ecetes akashari rizs.
Egy falat volt az egész. De abban a falatban benne volt az egész Edomae filozófia: egy egyszerű hal, egy marék rizs, és nagyjából harminc év gyakorlat. Ilyenkor az ember érzi, hogy ez az Omakase most nem fog sietni. És az első darab után már sejti: nem középiskolás fokú szarakodásról lesz szó.
Innen indult az utazás, és az előételek sora olyan ízorgiát indított el, ami után már csak kapkodtuk a fejünket:
Sashimi & hon-sasabi: hajszálvékonyra vágott fehér húsú hal (shiromi, tainak nézem). Semmi sallang: tengeri só, frissen reszelt cápabőrös hon-wasabi és szevasz.
Umibudo & wakame: Egy gyönyörű kék kerámiatálkában érkező tengeri szőlő (umibudo), ami ropogós, tengeri sós robbanásokat adott a szájban.
Katsuo / maguro-nakaochi: Kisméretű fehér tálkában frissen vágott, mélyvörös halfalatkák, tiszta shōyu-alapon, a tetején egy halom frissen reszelt gyömbérrel. A gyömbér csípőssége zseniálisan vágta át a hal mély umamiját. Egyre kevésbé rettegek a katsuótól, ha jó minőségű. Ha meg nagyon jó minőségű, egyenesen imádom.
A bambuszlevélre téve érkezett egy pazar trió:
kaki: lassan abált, szaftos osztriga sűrű, édeskés glazezel.
ni-geso: főtt, fűszeres tintahalcsáp-falatok, hihetetlenül ruganyos-vajpuha textúrával.
takuan / daikon-zuke: ropogós, savanyított retek szeletek, hogy megtisztítsák a szájpadlást.
Shirako ponzu & yaki-shirako: a tőkehal-tej (shirako) yin-yang. Először a klasszikus hideg verzió savanykás ponzu szószban, momiji-oroshi-val (reszelt retek). Majd a sötét szögletes kerámián érkező faszénen pörzsölt shirako: kívül ropogós, füstös kéreg, belül pedig forró, krémes, szinte olvadó velős állag. Brutális!
Kani ankake: kis sötét kerámiatálban érkező, gőzölgő meleg rákos ankake (sűrű dashi-mártás) tele friss, szálas rákhússal. Tökéletesen átmelegítette a gyomrot a nigiri-szekció előtt.
A SAKE
Azért nyakaltunk is rendesen. Egy edomae sushizóban értelem szerűen nem bor, hanem nihonsú párositasz. Huh ez már a második vagy harmadik tétel volt, de csak erről csináltam fotót, ez a Meikyō Shisui m24 Junmai Daiginjo leánykori nevén.
Nagano prefektúra büszkesége ez a darab. A Meikyō Shisui kifejezés szó szerint azt jelent: "tiszta tükör és állóvíz", vagyis a teljesen zűrzavarmentes, tiszta elme állapota. És a sake pontosan ilyen volt! Kristálytiszta, hihetetlenül elegáns, selymes szerkezetű, ami nem tolakodott előre, de a savjaival zseniálisan vágta át az Ōtoro és az Uni gazdag zsírosságát. Bár minél többet ittam belőle, annál zavarosabb lett az elmém, nem értem.
A nigiri ritmika
A nigiriknél kezdett igazán komolyra fordulni a dolog. A rizs kifejezetten akashari, vagyis érlelt vörös sake-seprő ecettel (akazu) készült, ami mélyebb, kicsit földesebb, savas-sósabb alapot ad a halak alá. A séf minden falatot két-három mozdulattal formázott, mintha csak egy gyors haikut írna rizzsel.
Ika (tintahal): sűrűn beirdalt, áttetszően fehér tintahal a sötét akashari rögön, egy csipet tengeri sóval a tetején. Textúrája krémes és lágy, csöppet sem gumiszerű.
Shiro-ebi (toyama-i fehér üvegrák): az egyik legexkluzívabb rák-falat. Több tucat apró, édes fehér rák összefogva egyetlen nigirin. Krémes, selymes, édeskés robbanás a sós akashari rizsen.
Kasugodai (bébi durbincs): Igazi tavaszi tétel! A rózsaszínes hal bőrét forrázták (yubiki), a tetejére pedig finomra reszelt tojássárgája és citrus került.
Maguro-duó (akami & chūtoro):
Akami: mélyvörös, tiszta, fanyar tonhalhús a sötét akasharin.
Chūtoro: a rózsaszínben pompázó, márványozott tonhalhas, hajszálvékony beirdalással, amin elképesztően csillogott a nikiri shōyu szósz. Ez a halak wagyúja.
Uni (tengeri sün): a csúcspont nálam mégis az uni volt, yappari. Az itamae fogta, egy ropogós, mélyzöld nori lapba csomagolta, és szó szerint a kezembe adta. A krémes, édes, semmihez sem hasonlítható tengeri ízű uni, a meleg akashari rizs és a roppanós nori találkozása egyszerűen leírhatatlan.
Még a Miyabában ettem először igazán világbajnok umit, na az megnyitott egy új dimenziót az agyamban, s oly űrt vágott az elmémben, amit csak még egy, még egy igazán tökéletes uni képes pótolni. Az a fajta komplexitás, ami az agyadban, az érzékszerveidben és a nyelveden egyszerre lejátszódik, az valami nehezen leírható dolog. Nem ismerek még egyetlen olyan ételt sem, amely egyetlen falatban egy magas minőségű unihoz hasonló komplex íz-orgiát képes nyújtani - mást mondani egyszerűen nem tudok.
A rituális lezárás
A végén persze jött a rituális lezárás, amiről a fotó is elkészült, mert hogy a viharba ne készült volna. Kényszeredetten, de mégis szerintem diszkréten, de szarrá fotóztam minden fogást.
Dupla tamagoyaki: a mester nem egy, hanem rögtön két teljesen eltérő stílusú tojást tálalt! Egy klasszikus, rétegzett, szaftos dashi-maki változatot, és egy aranysárga, sült castella stílusú, szinte soufflé-szerű sweet tamagót, amiben darált rák és dashi dolgozott.
Kanpyō-maki: Édes-sósra párolt tökcsíkok, akashari rizsbe tekerve, ropogós noriban.
Mellé gőzölgő miso, mintha a japán konyha aszondaná: most már húzz a picsába kérlek.
Közben a csodás Meikyō Shisui locsolta szomjas lelkünket. Oh, minő hamika!
PRO TIPP ROVAT
Ne érts félre, én tudom hogy te tudod, nem is neked szól, hanem tudok azoknak, ott. Arrébb. Csak leirom, hogy legyen valaki, aki leirja, ennyi.
Szóval miért is nézik le sok helyen a külföldi vendégeket, és hogyan viselkedj egy sushizás során?
Sajnos egyre több japán csúcssushizó zárt be a külföldi turisták előtt, nyitott külön "turista pultokat", vagy kéri el előre a teljes összeget. Ennek oka prózai: rengeteg a no-show (meg nem jelenés), a bunkó viselkedés és az alapelemk figyelmen kívül hagyása. Mivel nem akarjuk, hogy minket is egy kalap alá vegyenek a neveletlen tuskókkal, íme a sushi-literacy kódexe:
1. A foglalás aranyszabályai (mielőtt odaérsz)
Mindig foglalj előre! Csúcskategóriás sushizóba soha nem sétálsz be az utcáról. Használd a hotel conciergeét vagy hivatalos foglalási rendszert ha Japánban élsz.
Soha ne csinálj "backup" foglalást! Kifejezetten gáz és tiszteletlen, amikor valaki lefoglal egy helyet, majd ha kap jobbat, lemondja az elsőt. Ezzel felesleges adminisztrációt csinálsz, és elveszed a helyiek elől a széket. Csak oda foglalj, hova tényleg mész.
Allergiát vagy utált ételt előre jelezz! Ne a pultnál ülj be azzal, hogy "ja amúgy allergiás vagyok a kagylóra". Az omakase alapanyagait napokkal előre megveszik és felkészítik.
2. Érkezés és Megjelenés
A pontosság szent! Ne késs egy percet sem, de ne is ronts be túl korán! Ha nyitásra mész, várd meg, amíg a séf kiakasztja a noren függönyt az ajtóra, az egyébiránt jelzi, hogy felkészültek a fogadásodra.
Szigorúan tilos a parfüm vagy a kölni. Én is toltam magamra a parfümöt a kókai diszkókban, de 17 éves önmagamat pár lábbal rúgták volna ki egy ilyen helyről. (Nyilván semmi esélye semmilyen párhuzamos dimenzióban hogy az én 17 éves önmagam az iglo halrudacskákon túl bármit is megkósoljon aminek köze van a halhoz.) Na de a témánal maradva, a sushizás élményének 50%-a az illatokról szól. A sushizó zárt terében a parfüm tönkreteszi a többi vendég és a séf élményét. Ha parfümmel mész, konkrétan téged is páros lábbal fognak kirúgni.
Tiszteld meg a helyet az öltözékeddel. Jó esetben ezt nem kell elmondani senkinek, de legyen itt is leirva hogy ne menj be tréningruhában, papucsban, baseball sapkában meg ilyen ökörségekkel.
3. Olvasd a levegőt!
A Japánban használt kūki yomenai 空気読めない kifejezés arra utal, aki "nem tudja olvasni a levegőt", vagyis képtelen felvenni a helyiség energiáját.
Halkítsd le a telefont és igazodj a légkörhöz. Ha a törzsvendégek halkan beszélgetnek, te se ordibálj. Ha telefonálnod kell, menj ki az étterem elé, és végezd el 1-2 perc alatt, ne akasszd meg az omakase ritmusát.
Ne tedd a kamerádat, telefonodat vagy fémtárgyat a pultrészre! A sushi pult (hinoki fa vagy lakk) a séf büszkesége és méregdrága kézműves munka, senki nem akarja látni a telód vagy a géped azon.
A 10-MÁSODPERCES SZABÁLY
A nigiri abban a szent pillanatban a legfinomabb, amikor a séf leteszi eléd. A rizs meleg, a hal hőmérséklete tökéletes. Ne fotózd 3 percig! Lőj egy képet (vaku nélkül), és 5-10 másodpercen belül edd meg!
Ja, és a másik, egy falatban edd meg. Ne harapj bele a nigiribe, ez nem Snickers, és ne szedd szét a halat a rizsről. Ha túl sok a rizs, tisztelettel kérd meg az oyakatát: "shari komame de onegaishimasu" (kicsit kevesebb rizst kérek).
Ne kérj extra szójaszószt vagy wasabit. A prémium sushizóban a séf már finomhangolta a falatot (nikiri shōyu, só, wasabi). Ha plusz szójaszószt kérsz, azzal kinyilvánítod, hogy szerinted a séf nem ért a munkájához.
A gyömbér (gari) nem köret: a pácolt gyömbér tisztán szájpadlás-tisztító. Két eltérő hal között egyél egy szirmot, ne tedd rá a nigiri tetejére, és ne edd egyszerre a hallal.
Owari.
Kapcsolódó bejegyzések:
MazAmakawa
Ayu - az édeshal, fincsi mi?
Utazás a dashi körül - dokumentum filmajánló
A hegyi bálna - nem az aminek gondolod!
A részeg bálna - ez sem, vagy igen?
Peca a Fuji lábánál - fotókban gazdag poszt
Megjegyzések
Megjegyzés küldése