A cégünk legtöbb csapatépítő eseménye az azabudai Tokyo American Clubjában, vagyis a TAC-ben szokott lenni. A tagsági rendszer miatt eleve zárt világ (egyébiránt Metzger Nándor is klubtag volt), de a klub zászlóshajójának számító PRIME 51 privát Chef’s Table vacsorája még erre is rátett egy lapáttal: konkrétan a konyha szívében, a látványos munkaállomások mellett terítettek nekünk egy egyedi, erre az estére komponált degusztációs menüvel.
A hangulat azonnal magával ragadó volt: az executive Chef Lindsay személyesen prezentálta a folyamatokat, miközben a séfek karnyújtásnyira dolgoztak a tálalópultoknál. Már régóta szerettem volna belülről is látni egy hasonló konyhát.
A Borok és a Szittya szál
Még mielőtt az első falat leért volna, a borválogatás már megadta az este alaphangját:
Hertelendy Chardonnay – Ritchie Vineyard, Russian River Valley: Különleges élmény egy ilyen kaliberű tételt Tōkyōban bontani, de hát hol nem az. A kaliforniai csúcsbirtok alapítója egyébiránt magyar nemesi gyökerekkel bír, a címkén ott feszít a történelmi Hertelendy-címer. Ha otthon vagy ki is bérleheted az egész redvás kastélyt. A legendás Ritchie Vineyard gyümölcséből készült Chardonnay gazdag, vajas, mogyorós, mégis feszes savgerinccel bír, ami elképesztő eleganciával kísérte az estét. Talán az egyik legjobb Chardonnay, amit mostanában, ha nem valaha ittam.
Gérard Bertrand Cigalus 2021 (Sud de France): A dél-francia biodinamikus csúcsbor, amit a sommelier egy látványos hattyúnyakú üvegdekanterből töltött. Mély, bársonyos, érett feketebogyós jegyek, amik már a vörös húsok érkezését jelezték. De nekem maradt a Chardonnay az este favoritja.
A Menü Íve:
A konyha csapata egy őszi, egyszerre megnyugtató és technikás sort rakott össze:
Norm's New England Clam "Chowdah": A klasszikus bostoni kagylóleves fine dining átirata. Nem az a nehéz, lisztes verzió, hanem egy selymes, krémes leves, amit fűszeres olajjal locsoltak meg, és ropogós krutonnal, baconnel, valamint egy kevés friss zöldfűszerrel tálaltak.
Burrata Salad: Texturált sötét kerámiatányéron érkező frissesség. A krémes, lágy burrata tetejét durvára tört pisztácia borította, alatta sült cékla, bébileveles zöldek és sűrű balzsamecet-redukció teremtett egyensúlyt az erőben.
Seared Hokkaido Scallop: A tányér vizuálisan is telitalálat. A pirított, aranybarna kérget kapott, belül még krémes hokkaidói fésűkagyló egy mélybordó cékla-vinaigrette tükrön pihent, pirított fodros kellel és áttetsző cukorropogóssal a tetején. Kár, hogy céklát szinte alig lehet kapni japán boltokban...
A Főhamika: Winnetou Tomahawkja
A vacsora abszolút fénypontja a húsok teátrális bemutatásával kezdődött: a pincér vágódeszkán hozta ki a nyers, brutálisan vastag Prime Porterhouse és Prime Tomahawk darabokat, hogy szemügyre vehessük a márványozottságot a faszenes sütés előtt. Egy pillantás a felszeletés során:
A végeredmény egy fatálcán érkezett: tökéletes medium-rare rózsaszín mag, ropogósra pörzsölt külső kéreg, a csontok mentén elképesztő ízkoncentrációval, mellé házi kukoricakenyérrel és válogatott köretekkel szervírozva.
A füst, a prémium marhafaggyú és a Cigalus vörösbor kombinációja pontosan azt a sallangmentes amerikai feelinget hozta, amiért a PRIME 51-be érdemes eljönni. Nem tudom, finom volt a steak, de nem szartam össze magam, egy "mezei" A5-ös wagyu a sarki ABC-ből nekem összetettebb élményt ad. De ha egy 150 kilós, két méteres amerikai vagy, akkor ezek a vékony wagyuszeletek neked csak valami ízes, marhahúsos rágcsa. Ha jenki felszopott membership klub tagja vagy viszont, edd ezt. Ha felszopott yamató membership klub tagja vagy, akkor meg menj az Amakawába, szerintem utóbbi a marhahús műfajban erősebb hely, igaz, maga a műfaj is teljesen más. A Wolfgangs Steakhouse talán jobban összevethető példa.
A vacsorát a klasszikus amerikai desszertpárossal (Double Chocolate Cake és Ruby Red Velvet Cake) zártuk,
meg jóféle ír kávéval.
Ezt a közeli bárban csinálták, mert kérj akármit a TAC-ben, itt nem mondják azt, hogy bocs, haver, ez nincs az étlapon. Itt megcsinálják neked, ha nincs az étlapon, akkor is.
Egy privát asztal a TAC konyha zsongásában, jóféle steak, és a Hertelendy bor, azért nem középiskolás összhang volt.
A Prime 51 bárja klasszikus elegancia, meglehetősen gyér választékkal, kb. Family Martban lehet hasonló whiskyt kapni, na jó a bourbon szelekciójuk valamennyivel jobb volt. De ide senki nem különleges whiskyt vagy koktélt akar inni, hanem Old Fashioned jellegű megszokott cuccokat, meg mondjuk egy pocakos cégvezető kikér egy 18-as Macallant a mistressjének és felönti neki szódával.
Egy Angel's Envyt azért bepusziltam. Eme bourbon jellegzetes ízvilága a portói hordós utóérlelésből ered. Alapvetően egy lágyabb, kevésbé édeskés Kentucky bourbon, mérsékelten agresszív tölgyességgel.
Kellően felspannolva hazafelé az a nagyszerű ötletem támadt, hogy el kéne menni egy kocsmába. Mégpedig az egyik kedvencembe, a Tenzóba. Mostanában korán zár az öreg, felhívtam Shibuyánál, hogy nyitva van-e, aszondta oké, megvár. S mivel szóltam a mesternek előre, hogy jövök, készített nekem egy különlegességet.
Ez egy Smoky Scot 10 Years Old Islay Single Malt, egy független palackozótól (Angus Dundee) a whisky alapja a Caol Ila bourbonhordós párlata, amelyet további 4 év 3 hónapig Tokaji boros hordóban érleltek.
Én évek óta, a Kilchoman megakolosszális sauternes finise óta ugatom torkomszakadtából, hogy tokaji finissel kéne whiskyt gyártani és lőn kívánságom teljesítése. Eddig egy agárdi whiskym és egy Hungary Exclusive limited szériás Benromachom van - ez utóbbi szintén nagyon egyedi! - de az Angus Dundee tokaji hordójában az az érdekes, hogy a tíz év majdnem felében Tokaji boros hordóban érleltek, nem csak finish.
Orr ezért abszolút elsőbálozó, fehér kesztyűs, selymes aszalt gyümik ide-oda, de aztán munkásököl-vasököl, odaüt ahova köll az 56,2% hordóerősség, fuh, micsoda pátosz.
Micsoda pátosz.
Beszarás. Rendelek is egyet Amazonról.
Uff. Pompás este volt.
Kapcsolódó bejegyzések:
- CIRPAS - nyomjad, Gyuri!
- Wolfgangs Steakhouse
- Sushi Bando 鮨 ばんど
- Hotel Indigo Hakone Gora
- Sushidokoro Miyaba (すし処 宮葉)
- Maz Tokyo - Az Andokból Akasakáig
- Ayu - az édeshal, fincsi mi?
- Roppongi Hills Club, Amakawa
- Doyou-no-ushi-no-hi - unagi-burkolás
- Mochi - az elengedhetetlen újévi hamika
- Oshogatsu - japán újévi kaják és szokások
- Utazás a dashi körül - dokumentum filmajánló
Megjegyzések
Megjegyzés küldése