Tokyo Skyline & Modern Seafood French

Fish Bank TOKYO

Shiodome City Center

Asszony szülinapja volt, gondoltam elviszem valahova. A választás a Fish Bank TOKYO-ra esett a Shiodome City Center 41. emeletén. Direkt kikötöttem, hogy az ablak mellé kérjük az asztalt, és persze a FISH BANK COURSE degusztációs menüt rendeltem. A Dentsu épület és a tokiói éjszaka fényei meg is adták az alaphangulatot.

A hely nevéből adódóan a koncepció "Modern Seafood French", vagyis klasszikus francia technika, brutálisan erős tengeri alapanyagokkal, de azért figyelve rá, hogy a végén a japán marha se maradjon le.

A Degusztációs Menü

01 / Amuse-Bouche

Az Amuse-Bouche (A "Tengeri Sün Flan")

A hely signature nyitánya egy látványos tengeri sün kehely (Hokkaido Sea Urchin Flan). Egy meleg, hihetetlenül selymes tengeri sün puding/flan a saját tüskés héjában tálalva, a tetején egy réteg hűvös, umamiban gazdag dashi/consommé zselével és sárga virágszirmokkal. A meleg és a hideg textúrák találkozása konkrétan beindítja a nyálelválasztást.

02 / Hideg Előétel

A Hideg Előétel (Marinált Hal és Kaviár)

Egy gyönyörű, frissítő tál: hajszálvékonyra szeletelt, marinált fehér húsú hal rolád lazackaviárral (ikura) és fekete kaviárral. Mellette egy édes-savas marinált bébihagyma (confit), a tetején roppanós lucernacsírák és ehető lila virágok. Alul egy vibráló zöld, fűszeres (snidlinges-olajos) emulzió tette fel az i-re a pontot.

03 / Meleg Előétel

A Meleg Előétel (A Leves)

Egy espresso csészében érkező meleg kényeztetés. Ez a klasszikus clam chowder (kagylókrémleves) újragondolt, fine dining verziója, a közepén egy könnyed, levegős Shizuoka-i paradicsomhabbal (espuma).

04 / Hal Főétel

A Hal Főétel (A tenger pörzsanyaga)

Kívül ropogósra pörzsölt, belül szaftosan omlós, vastag tengeri halfilé (valószínűleg tőkehal vagy sügér), alatta pedig egy hihetetlenül sötét, mély, redukált mártás. A roppanós textúrát egy hosszában grillezett édeskés gyökérzöldség (paszternák) és friss, zsenge salátalevél adta.

05 / Hús Főétel

A Hús Főétel (Wagyu & Püré)

Bármennyire "Fish Bank" a hely neve, a csúcspont a marha. Két vastag, pazarul megsütött, sötét kéreggel rendelkező medium-rare Wagyu bélszín kocka, gazdag, fényes pecsenyelével (jus). Kísérőnek zsenge brokkolini, roppanós retek, és az a klasszikus francia (Robuchon-stílusú) vajas burgonyapüré-suhintás, aminek a fele vaj, a fele krumpli. Zseniális.

06 / Desszert

A Desszert

A szülinapi levezetés egy vastag farönkön tálalt textúra-játék volt. Sűrű, étcsokis brownie-piskóta, friss szőlő, málna, egy élénksárga macaron (yuzu/citrom), csokimorzsa, és egy kis ropogós fehércsokis magvas-ropogós. Mondjuk nem szartam össze magam tőle.

A kísérő természetesen vörösbor volt. A kilátás a 41. emeletről pazar, a kiszolgálás patyolattiszta, a kaja pedig egy nagyon szép, biztos kézzel összerakott francia-japán fúzió. Aki menőzni akar egy randin vagy házassági évfordulón Tokióban, annak ez a hely kötelező darab.

Happy Birthday, Asszony!

DOUFUKUAI

FISH BANK

Fish Bank TOKYO