Bejegyzések

kínai kaja címkéjű bejegyzések megjelenítése

Fermentált ételek története vol. 1 - Jiàng 酱

Kép
Legújabb kedvenc könyvem Sandor Ellix Katz: The Art of Fermentation című munkája, aminek kapcsán a különböző ázsiai erjesztési eljárásokról (发酵技术) is bőven esik szó, ennek kapcsán gondoltam érdekes lesz utána járni a témának és egy kis releváns sorozatot indítani a blogon, ennek pedig első állomása a kínai jiàng (酱) lesz. A fermentálás Kínában már a neolitikumtól kezdve bizonyítható. A kezdetben alkohol-erjesztéshez használt eljárások és technológiákat a későbbiekben a kínai kulinária is elsajátította, ennek az egyik megnyilvánulása a jiàng (酱) mint szósz, öntet, mártás egyszerre (vagyis a történelmi forrásokban elsősorban) jelenthet egy sűrű, pépes, kásás állagú öntetet - többnyire fermentált szójababból / gabonából készítve, viszont e kategória manapság elég szerteágazó: a kínai konyhával kapcsolatos modern szakácskönyvek előszeretettel hivatkoznak a jiàngra mint "szósz", úgymint dòubànjiàng (豆瓣酱) "chiliből és erjesztett szójababból készült szósz, làjiāojiàng (辣椒酱) &

Színes rizs az ősöknek - 五色糯米饭

Kép
A közelgő  Qīngmíng jié ünnepe alapvetően nem a lakmározásról szól, viszont az erre az ünnepre szánt étkekből sincs hiány (hánshíjié shípǐn [寒食节食品] qīngmíng ünnepekor fogyasztott hideg kaják) s valamennyi tartománynak megvan a maga jellegzetes ételkölteménye: Jiāngnán (江南) régió, vagyis a Jangce alsó folyása menti tartományokban  qīngtuán -ként (青团) nevezik a zöld, ragacsos rizsgombócokat, melyet édesbab pasztával töltenek. Zhèjiāng, Jiāngxī és Ānhuī provinciákban terítékre kerülhet még a  qīngmíngguǒ (清明果), ami voltaképpen egy sarló-formájú qīngtuán sült töltelékkel; míg a  qīngmíngluó (清明螺), vagyis a qīngmíng- csigát főképp délen fogyasztják. A  sǎnzi (馓子) északon és délen egyaránt népszerűségnek örvend, mi utóbbinak számos más elnevezése is akad - jùnǚ (粔籹), xìhuánbǐng (细环饼) niǎntou (捻头) -, a vékony csíkokra vágott tésztát olajban ropogósra sütik, közkedvelt csemege.  A felsorolt (és többnyire zöld színű) édeskés harapnivalókon kívül létezik egy színpompásabb is, a wǔs

中国菜

Kép
Zhōngguócài (中国菜 ), vagyis kínai kaja. Valamennyi kisvárosnak Kínában megvan a maga specialitása, viszont a legnépszerűbb regionális konyhák szintúgy mindenhol képviseltetik magukat. Ezekből vizsgálunk meg felületesen néhányat, a teljesség igénye nélkül.  zánmen chūqù chī diǎn... ba (咱们出去吃点。。。吧!) - menjünk és együnk egy kis...  Chuāncài (川菜) Sìchuān tüzes nőin túl tüzes kajáiról is híres. A Sìchuān-i (四川) -"szecsuáni" kaja legfőbb ismérve:  málà (麻辣) - "zsibbasztó és csípős". A zsibbasztó hatásért a huājiāo (花椒) - szecsuáni bors - felelős, mely olyan szinten csípős, hogy rendesen elzsibbasztja a felhasználó száját. A szecsuáni kaja mind Kínában, mind külföldön népszerű, és nem azt Unce Ben's csípős szecsuáni mártását kell érteni alatta. Amennyiben igazán autentikus, brutálisan csípős kivitelre vágyunk, azt általában külön kell kérni. Lǎowài -okat, és nem szecsuániakat alapjáraton nem zsibbasztanak. Xiāngcài (湘菜) Úgy tartják, a Húnán-iak